無(wú)核黃皮酥的研制

朱振雄　黃星源　劉功良　謝偉嫻　朱委灣

摘 要：本文采用廣東云浮郁南優(yōu)質(zhì)無(wú)核黃皮蜜餞為原料，小麥粉、冬瓜蓉、黃奶油、白砂糖為配料，經(jīng)混合攪拌，最后通過(guò)打碎制成團(tuán)粒、加工成半成品球狀料、機(jī)壓成方塊、加上蛋液、二次烘烤等處理步驟，得到一種無(wú)核黃皮酥，品質(zhì)香脆酥松、甜而不膩、甘香可口、風(fēng)味獨(dú)特。

關(guān)鍵詞：無(wú)核黃皮蜜餞;二次烘烤;無(wú)核黃皮酥

近幾年來(lái)，郁南縣無(wú)核黃皮種植業(yè)迅速發(fā)展壯大，成為郁南農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。2018年12月30日，全縣種植面積7.3萬(wàn)畝，投產(chǎn)面積6.8萬(wàn)畝，產(chǎn)量2.1萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)2.1億元。無(wú)核黃皮除鮮食外，還可以加工成果酒、果醬、果汁飲料、蜜餞涼果等產(chǎn)品。隨著無(wú)核黃皮產(chǎn)量不斷增加，通過(guò)引進(jìn)、壯大發(fā)展無(wú)核黃皮深加工企業(yè)，增加無(wú)核黃皮產(chǎn)業(yè)鏈，郁南無(wú)核黃皮產(chǎn)業(yè)將進(jìn)一步壯大發(fā)展，成為農(nóng)民持續(xù)增收重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。

本研究用本地盛產(chǎn)的無(wú)核黃皮鮮果為原料，制作成蜜餞，然后加工成烘烤類(lèi)餅干，進(jìn)而研發(fā)出更多新穎的果餅[1]。

1 材料與方法

1.1 材料、設(shè)備儀器

無(wú)核黃皮蜜餞（郁南縣康美先食品廠）、黃奶油（梧州金益發(fā)食品有限公司）、雞蛋（梧州金益發(fā)食品有限公司）、無(wú)核黃皮鮮果（郁南縣興豐果蔬種植專(zhuān)業(yè)合作社）、打蛋機(jī)CG-300型（廣東泓鋒烘焙設(shè)備有限公司）、和面機(jī)HF-60型（廣東泓鋒烘焙設(shè)備有限公司）、電熱食品烘爐TC-900（廣東泓鋒烘焙設(shè)備有限公司）、壓面機(jī)YQ-130型（佛山市順德區(qū)俊凌廚具電器廠）。

1.2 工藝流程及操作

無(wú)核黃皮→無(wú)核黃皮蜜餞→打碎成小粒→混合冬瓜蓉餡、小麥粉、黃奶油等→半成品球狀料→包餡→成型→烘烤→掃蛋液→二次烘烤→出爐→包裝→成品。

1.2.1 原料的篩選

無(wú)核黃皮鮮果要求成熟度最好達(dá)到90%以上，用于生產(chǎn)的無(wú)核黃皮鮮果要求成熟度足夠、不腐爛。

1.2.2 無(wú)核黃皮蜜餞[2]

將篩選無(wú)核黃皮鮮果進(jìn)行清洗、鹽漬、水漂、煮制、浸漬、烘干等工序制成無(wú)核黃皮蜜餞。

1.2.3 餡料的預(yù)處理

先將無(wú)核黃皮蜜餞切碎，再與一定比例的冬瓜蓉混合，充分?jǐn)噭騕3]。

1.2.4 餅皮的調(diào)制

將小麥粉、黃油、雞蛋、白砂糖、水等輔料混合，用攪拌機(jī)攪成餅皮。

1.2.5 成型

將餅皮與餡料，分別放進(jìn)成型機(jī)的兩個(gè)盤(pán)子，然后啟動(dòng)成型機(jī)，進(jìn)行自動(dòng)成型[4]。

1.2.6 二次烘烤

將成型的無(wú)核黃皮酥，表面掃一層蛋液，在180 ℃下烘烤12 min，之后出爐冷卻5 min，再掃一層蛋液，然后在180 ℃下烘烤8 min，然后可以出爐。

1.2.7 冷卻

將成品出爐后，放置無(wú)菌冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻到40～45 ℃時(shí)，可以進(jìn)行包裝。

1.3 分析方法

①水分含量的測(cè)定：參考GB/T

5009.3一2003中直接干燥法。②總糖含量的測(cè)定：GB/T 10782—2006《蜜餞通則》中斐林試劑法測(cè)得總糖含量。

2 結(jié)果與分析：無(wú)核黃皮酥配方優(yōu)化工藝的確定[5]

在初步的單因子試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)無(wú)核黃皮蜜餞（g/L）、冬瓜蓉

（g/L）、白砂糖（g/L）、黃奶油（g/L）

做正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表1。

根據(jù)設(shè)計(jì)的條件進(jìn)行試驗(yàn)，然后由4個(gè)技術(shù)員組成進(jìn)行感觀評(píng)定，感觀評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，各因素影響無(wú)核黃皮酥感觀質(zhì)量及風(fēng)味的效果依次為無(wú)核黃皮蜜餞（A）>黃奶油（D）>冬瓜蓉量（B）>白砂糖量（C），最后得出其最優(yōu)方案為：無(wú)核黃皮添加量為660 g/L，黃奶油添加量為10 g/L，冬瓜蓉添加量為120 g/L，白砂糖添加量為35 g/L。在此條件下制作的無(wú)核黃皮酥感觀評(píng)分達(dá)41.5分。

3 結(jié)論

無(wú)核黃皮酥表面呈奶黃色，皮酥餡香，黃皮風(fēng)味凸顯，甜而不膩、風(fēng)味獨(dú)特。按照GB/T 10782—2006《蜜餞通則》中斐林試劑法測(cè)得總糖含量：45.4g/L，按照GB/T5009.3一2003中直接干燥法測(cè)得水分含量：17%～21%。

參考文獻(xiàn)

[1]張九魁.中國(guó)餅干行業(yè)概況與創(chuàng)新發(fā)展之路[J].食品工業(yè)科技，2010，31（8）：16-18.

[2]黃麗，高月明，楊君，袁利鵬，劉后偉，李東梅.低糖佛手瓜蜜餞加工技術(shù)研究[J].食品工業(yè)，2012（4）.

[3]趙建軍，裴志勝，薛長(zhǎng)風(fēng)，等.低糖復(fù)合果蔬果餅的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2016（2）.

[4]馬濤，侯旭杰，李玉鋒，等.焙烤食品工藝[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

[5]肖玫，郭彤，李毅念.鱈魚(yú)、板栗復(fù)合餅生產(chǎn)新工藝及其配方的研究[J].食品工業(yè)科技， 2012（13）.