干制菠蘿皮渣釀制果醋

李佳宸　吳學智　馮穎　田桂芝

摘 要：以干制菠蘿皮渣為原料，結合半固態發酵法，研究利用干制菠蘿皮渣釀制果醋的工藝，提高菠蘿的綜合利用率，最終研究參數為酒化前糖度為18°Brix酵母添加量0.6%，發酵溫度24 ℃，酒精發酵時間6 d，醋酸菌添加量0.12%，發酵溫度29 ℃，發酵時間4 d，得到優質的菠蘿果醋。

關鍵詞：干制菠蘿皮渣;果醋;發酵

果醋是用各種水果及其下腳料，利用微生物進行發酵作用而形成的一種具有原材料本身特殊風味和營養成分的新型飲品。果醋，顧名思義和傳統食醋有聯系，具有和食醋相似的功能效用，其中含有大量醋酸等有機酸和許多人體所需要的氨基酸成分，不僅可以補充人體所需的營養，而且豐富的有機酸和氨基酸成分能夠促進人體內的碳水代謝，分解體內引起疲勞的物質，起到減緩疲勞的作用，能夠刺激消化器官分泌足夠的消化液，起到促進消化的作用，能夠阻礙人體衰老過程中過氧化物的形成，起到護膚的作用等。另外，果醋中的一些揮發性物質還能刺激大腦神經中樞，起到智力開發的作用。當熱，相較于傳統糧食釀制的食醋，果醋可以通過運用不同的原材料來實現更多樣化的作用。

菠蘿醋可以溶解和清理血栓等血管內的臟東西，促進血纖維蛋白分解，阻礙血小板的凝集，使血液流動順暢，抑制發炎和水腫，幫助中風患者防治二次中風的發生。可用來緩解一般的疼痛和炎癥，如用于減輕風濕性關節炎造成的不良癥狀;并使血液循環流暢，用于預防心絞痛、中風和老年癡呆癥。此外，通過緩解發炎反應，來減輕過敏癥狀，可用于有過敏性鼻炎困擾的人群。

以菠蘿為原材料的產品有很多的，但是多以鮮果肉為主，大量的菠蘿皮渣都未進行有效利用，而是作為廢料丟棄，這極大地浪費了資源，對環境也是一種很大的負擔，造成環境污染。并且像鮮果等原材料都不易儲藏，容易腐敗變質，因為其內部含有較多的水分和糖分。所以本研究以干制菠蘿果皮為原料釀制果醋。干制品能解決原材料易腐敗變質等問題，能更好地提高菠蘿的利用率，并且現在也鮮有利用非鮮果原料釀制果醋的工藝研究。

1 研究內容

在現行的果醋半固態釀制工藝基礎上，采用干制的菠蘿皮渣為原料，通過酒化、醋化、殺菌、澄清、陳釀等工序，最后得到具有菠蘿特有香氣，酸味柔和、無異味、澄清、無異物、無懸浮物的產品。對產品的成分及功效進行分析，確定其工藝參數。

2 材料與方法

2.1 材料

菠蘿（市售）;安琪啤酒酵母（安琪酵母股份有限公司）;醋酸菌粉（廣州永亮食品有限公司）;葡萄糖（市售）;果膠酶（酶活力185350U，比酶活≥71萬u/g）。

榨汁機、電爐、發酵罐、烘箱、恒溫發酵箱等。

2.2 工藝流程

原料→洗凈→浸泡→粉碎→添加果膠酶→殺菌→接種酵母菌→酒精發酵（半固態）→補充碳源→接種醋酸菌粉→醋酸發酵（半固態）→過濾→裝瓶→密封→陳釀1～2個月→殺菌→調配→菠蘿果醋飲料

2.3 操作要點

（1）果皮干燥：將菠蘿皮渣放在60 ℃的烘箱當中，使其風干。

（2）粉碎制漿：將干制的菠蘿皮渣用水浸泡，連同浸泡液一起放入榨汁機中進行粉碎制漿。

（3）添加纖維素酶：因為原料的纖維等含量較多，添加纖維素酶可以促進其水解，同時為后續酒化過程提供一定的碳源。

（4）調節糖度：為使發酵產物更多，調節原料漿液的糖度。

（5）接種前殺菌，將原料漿液煮沸并將發酵器皿徹底殺菌。

（6）酒化：酵母菌屬于厭氧菌，所以讓酵母菌大量繁殖后應將發酵器皿進行密封，置于恒溫箱中，讓其充分進行發酵過程。

（7）補充碳源：為了讓醋酸菌更好地繁殖，擁有更好的發酵活力，在醋酸發酵前添加一定量的葡萄糖。

（8）醋化：醋酸菌屬于好氧菌，所以發酵過程中應該做好通氣和污染源的防控，置于恒溫箱中，讓其充分進行發酵。

（9）陳釀：有利于風味芳香物質的形成，提高果醋品質。

2.4 工藝確定

通過單因素實驗和正交實驗研究酒化溫度、酒化時間、醋化溫度、醋化時間、酒化糖度、酵母添加量、醋酸菌添加量等工藝參數對果醋品質的影響，確定用干制菠蘿皮渣釀制果醋的工藝為酒化前糖度為18°Brix，酵母添加量0.6%，發酵溫度24 ℃，酒精發酵時間6 d，醋酸菌添加量0.12%，發酵溫度29 ℃，發酵時間4 d。

作者簡介：李佳宸（1998—），女，漢族，遼寧大連人，本科在讀。研究方向：食品質量與安全。

通訊作者：田桂芝（1957—），女，漢族，天津寧和人，本科，教授。研究方向：化合物提純、分析及應用。