生鮮濕面自動化生產工藝及設備改進中的幾個創新點

摘 要：本文介紹的生鮮濕面生產線，通過生產工藝和設備的創新和改進，從原輔料消毒殺菌、供水、和面、熟化、粗壓、二次熟化、壓延成形、定量切斷、定型截束至成品包裝，實現了較高程度的自動化生產。加工出來的面條制品，可保持在不添加防腐劑的前提下，48小時不變質，且口感更好、關火后不沉底，可長時間漂浮，由此提升了食品安全和品質。

關鍵詞：生鮮濕面;工藝;設備

1 目前生鮮濕面生產線的工藝狀況

現有面條機為人工將原料（面粉）拆包、稱重定量后倒入和面機，利用水泵定量輸送水，配制一定比例的食鹽、食用堿在和面機里充分攪拌混合，和好的料坯經過熟化、攪拌后，送入復合機同時制成兩張面片，再壓合成一張，然后經四級對輥壓延，壓制出厚0.8～2 mm的面片。壓好的面片經過切面刀，按不同規格切成不同尺寸的濕面條。這種工藝下制作出來的面條，有以下一些不足之處。

（1）面條在煮面的時候容易下沉鍋底燒糊，故而需要在煮面的時候放入大量的水且操作人員不得離開灶臺，需不停地攪拌以防止面條下沉鍋底燒糊，而且面條口感不滑爽、沒有彈性、筋力不強。

（2）在加工面條的過程當中，過多地依賴操作人員。操作人員不停搬動面粉上機，其勞動強度較高。操作人員長時間的高強度工作，既容易疲憊，在配制原料的時候又難免會忙中出錯。

（3）操作人員長時間的高強度工作，會讓操作人員排出大量的汗液等人體排泄物，且在工作過程中會不可避免地摻入配制的原料中，從而導致生產出來的面條不衛生。

（4）由于面條不夠衛生，所以在常溫下的保質期不到24小時。因此，面條加工廠的操作工人只能在凌晨左右開始加工面條至清晨再配給各經銷處。由于經銷處的銷售量不確定，面條送多的話，當天賣不完的是會腐壞的;面條不夠的話，只能通知面條加工廠補加工一批送過去，這就導致了操作工人晚上要上班加工面條，白天還要留在工廠以應對可能出現的新的加工任務。

2 生鮮濕面生產線工藝及設備的改進

為了解決以上生鮮濕面目前生產中的問題，需對其工藝及設備進行改進及創新。本文所闡述的生鮮濕面生產線，所采用的工藝如圖1所示，其工藝及設備的主要改進及創新點包括以下幾個方面。

2.1 無塵負壓供粉系統

原料（面粉）從倉庫至拆包間或粉倉利用無塵負壓供粉系統進行輸送、自動稱重定量到真空和面機。改傳統的正壓供粉系統為無塵負壓供粉系統，該供粉系統結構緊湊，計量準確，安全衛生，可使面粉全數進入儲料倉，而無需下料器及除塵回收系統。

2.2 供水系統

市政自來水過濾、紫外線殺菌、渦輪流量計自動計量技術的應用，可以有效地殺死、抑制和面時所用水中細菌及腐敗微生物的存活及生長，精準地自動控制和面時所需的加水量，這樣就很好地解決了在和面加水的同時也加入了水中的細菌及腐敗微生物及憑經驗加水的問題。

2.3 三層復合軋延

攪拌下料器喂料復合粗壓成3條厚6 mm面片，其中1#光輥壓出1#光面面片，2#波紋輥壓出兩面波紋的2#波紋面片，3#光輥壓出3#光面面片;1#光面面片經過1#傳送帶進入1#軋延輥壓延后與通過2#傳送帶傳送的2#波紋面片通過2#軋延輥軋延復合形成的面片與通過3#傳送帶傳送的3#光面面片通過3#軋延輥軋延復合，如此復合出來的面條為三層復合中間波紋皮的方式，使加工出來的面條中間有微小氣孔存在。將三層面片復合，上下兩層為光面面片，中間為波紋面片的技術應用到面條生產壓片中，可有效地使壓片復合時面片及面條的中間有微小的氣孔存在，在面條煮熟后熄火能繼續長時間漂浮，這樣就很好地解決了面條煮熟時漂在水面，而熄火后沉入鍋底看不見的現象。該項技術已獲得國家專利（專利號：第5562883及第5563160）。

2.4 自動撒粉機構

采用全自動滾筒式撒粉機構。在已有的鮮面機撒粉機構中只是通過毛刷輥將面粉從漏網孔中送出，不經過其他處理，這種撒粉方式容易造成粉粒堆積、撒粉不均勻，也不能調節撒粉量，相關的安裝結構也不夠便利或需要匹配[1]。而這種全自動滾筒式撒粉機構，面粉經由撒粉輥刷落到鮮面皮上，并由輥刷刷勻，能高效實現均勻撒粉;輥刷送粉能有效地防止粉孔被堵。此外，撒粉伺服電機轉速可調，可以控制落粉量。儲粉倉設置有防塵蓋，安全衛生，能有效防止外界灰塵雜質進入。該項技術已獲得國家專利（專利號：第5562790）。

2.5 截束及包裝

截束時采用機械手的方式，自動把定量的面條截斷，有規律地擺放整齊。這個應用有效地實現了面條截斷至包裝的自動化，解決了面條成型后需人工稱量、擺放不均導致包裝困難的問題，有效地減少了人工數量，節省了人力資源。包裝采用尼龍袋封口，食品完全與外界隔絕，延長了保質期。

此外，在這個生鮮濕面的工藝流程中，還經過了真空和面、靜止熟化、面皮二次熟化、殺菌、加濕、冷卻等環節，切絲、計量截束、再殺菌、充氮氣自動包裝等工序。本工藝技術方案整套系統采用PLC全自動控制，從進料至包裝采用了三次殺菌加充氮氣包裝的方式，有效地殺死、抑制細菌及腐敗微生物的存活及生長。按此工藝技術方案所生產出來的面條，可保持在不添加防腐劑的前提下，48小時不變質[2]。且如上所述由于三層復合軋延技術的應用，所生產出來的面條口感更好、不沉底，可長時間漂浮，由此解決了之前所提出的食品安全和品質兩大難點問題。

由于生產工藝的通用性，以上工藝改進同樣適用于熟濕面和面皮的生產制作過程之中。

參考文獻

[1]夏宇.生鮮濕面生產工藝及關鍵設備的設計[D].長沙：中南林業科技大學， 2014.

[2]宋顯良.生鮮濕面防霉保鮮技術的研究[D].長沙：中南林業科技大學，2013.

作者簡介：劉曄東（1973—），男，寧夏石嘴子人，本科，總經理兼技術總監。研究方向：主食產業化智能裝備。