食源性致病菌檢測現狀與食品微生物危險性評估

沈耀耀　郭慧

摘 要：我國經濟的發展進步極大地提高了人們的生活水平，飲食結構和習慣發生了明顯的改變，食品種類的豐富，導致食品安全風險相應增加。全球食源性疾病發病率在近十年內一直呈上升趨勢，食品安全問題不容忽視。食源性疾病主要由食源性致病菌導致，該病菌也是食品安全的重要隱患。本文從食源性疾病現狀入手，就食源性致病菌檢測現狀和食品微生物危險性評估發表幾點看法。

關鍵詞：食源性致病菌;食品微生物;危險性評估

1 食源性疾病的現狀

食源性疾病是全球問題，在各個國家都有發生，且發病率不斷攀升。在發達國家，每年將近有30%人口會得食源性疾病，而再發展中國家，盡管對該疾病沒有進行統計數據，但通過分析來看，發展中國家的發生率要遠遠高于發達國家，發生情況要嚴重得多。通過分析權威數據，每年有300多萬的5歲以下兒童因患食源性疾病出現腹瀉而亡[1]。在這個數據中，發展中國家兒童比例非常大。食源性疾病會直接威脅到人類的身體健康和寶貴生命，也會給家庭和社會造成很大的經濟損失。

對于我國來說，食品安全形勢不太樂觀。2016年一整年，我國共接到381起重大食物中毒事件報告，超過中毒總人數的20%是因為食物中毒而死，總體來說，發生食物中毒的概率逐漸攀升。

2 食源性致病菌檢測現狀

2.1 食源性致病菌檢測網絡

為了有效預防和控制食源性感染，就要確定好在食物鏈中的食源性病菌相關和關鍵食品的污染環節，并在此基礎上運用高新技術來建立科學系統和完善的食源性疾病檢測預警系統。完善的預警體系可大大提高對食源性疾病的預警和反應能力，從而逐漸降低食源性疾病的發生率。但是，目前只有美國、英國、加拿大和日本等少數的國家建立了完善的食源性疾病年度報告制度。食源性疾病作為全球性的疾病，它的實際患病人數遠遠多于報告數據中的人數，全球的該疾病的實際病例數是報告中病例數的幾百倍。由此可見，食源性疾病的漏報率還是非常高的。

2.2 國內食源性致病菌檢測體系現狀

我國對此疾病的致病菌檢測系統的研究晚于美國、日本、英國等發達國家。在我國，現在雖然已具備比較完善的食物中毒報告系統，但是對該疾病的檢測體系依舊不夠完善，而且對食源性疾病發病情況統計和控制管理比較難。

我國于2000年建立了專門的全國性食品污染物監測體系，從而彌補在食源性疾病監控上的不足。

在食源性疾病監控體系中，通過建立監控網絡和數據庫，應用微生物危險性評估技術、微生物危險性評估技術和DNA指紋圖譜分型技術等進行食品關鍵技術的攻關，通過該體系可以極大地提高我國食源性疾病的監控能力，也有利于疾病預防部門及時準確地掌握食源性疾病的發生狀況，從而對重大食源性疾病的突發事件采取應急響應措施。

連續檢測了食源性致病菌的發展情況，在考慮到食源性致病菌的不同危害，以及人力、資金等外部因素，經過多年的連續檢測，我國的國家食源性致病菌主動監測網為基礎數據上提供了大量的寶貴數據[2]，此外，為了預防食源性疾病提供技術支持，我國通過還在不斷的提高實驗室的檢測能力，從而推動微生物食源性疾病的檢測發展。

3 食品微生物危險性評估

近年來，我國對食品安全問題越來越重視，投入了很多的精力來關注食品安全問題，在促進食品微生物檢測方面也取得了很大的進展，通過食品微生物危險性評估環節，可以有效地預估人體產生不良后果及發生的概率，食品微生物危險性評估工作顯得尤為重要。危險性評估是指危害人體健康的已知或潛在作用發生的可能性及其嚴重程度進行的科學評估，通過利用顯色培養基技術、PCR技術、生物傳感器技術、基因芯片技術等加大對食品微生物危險性的估，這些技術很大程度上提高了國內的食品安全監督力度，推動了食品安全法規的完善，為落實各項食品安全監督工作奠定非常堅實的基礎。

4 結語

食源性疾病問題具有全球性質，是公共衛生組織非常關注的課題。我國食源性致病菌監測的研究和相關體系的建立相對于西方發達國家而言較晚。通過努力，我國為提高食源性致病菌的監測有效性建立了全國食品污染物監測體系，積極對食品微生物危險性進行評估。我國的相關部門還會在未來加強對食源性致病菌檢測和食品微生物危險性的評估[3]。

參考文獻

[1]張厚森，潘曉飛，楊宏朋，等.質譜法檢測食源性致病菌技術研究進展[J].微生物學雜志，2018，38（4）：92-96.

[2]鄢雷娜.乳制品中三種食源性致病菌活菌快速檢測方法的研究及檢測試劑盒的應用[D].南昌：南昌大學，2018.

[3]蘇粉良，李冰燕，陳雨欣，等.食源性致病菌的檢測技術研究進展[J].農產品加工，2018（4）：58-61.