香型白酒生產中感官檢驗方法分析

李園

摘 要：感官檢驗法是檢驗香型白酒最為經濟簡便、快捷的方法，在香型白酒質量檢驗中，此種檢驗方法，可以有效應用于釀酒生產、勾兌貯存等工序中，在香型白酒生產過程中發揮重要作用。基于此，本文就針對香型白酒感官檢驗方法的應用展開深入探討，結合相關的指標，提出一些有益的建議。

關鍵詞：白酒;生產;感官檢驗法

在20世紀的40年代，飲料酒類感官評價開始應用在檢驗中。在白酒協會的領導下，各個研究機構和企業也紛紛推出了白酒風味輪。采用感官檢驗法，主要是要求選擇的技術人員，要求有很豐富的經驗，通過他們的視覺和嗅覺來判斷產品，從而判斷其釀制的好品質。同時，在白酒中利用感官評價技術來提高產品生產品質，并應用到具體的生產實踐中，推動白酒行業的快速發展。

1 感官檢驗方法在大曲中的實踐應用

感官檢驗方法有著悠久的歷史，并且是不斷積累下逐漸形成的經驗。在大曲檢驗中能夠分成兩個部分，包含感官指標和理化指標，并且這兩個指標的評分重要性相當，各占一半。當然，各個廠家也對這兩種方法的比例進行調整。大曲成型的環節中，有很多重要的工序都必須利用感官檢驗來檢查。具體如下：①針對小麥潤糧，在感官檢驗過程中，必須要其表面出汗，并且在中間，要存在硬度，不能發黏;②對于小麥碎粉料，首先要保證其爛心不爛皮，這樣才能進行感官檢驗，并且讓物料進行均勻的分布，防止因為黏性導致其結團。通常，在濃香型白酒的生產中，使用感官檢驗方式，能夠指導很多工序的生產，特別是對于不同的工序和品種，都存在相應的檢測方法，有著固定的檢測標準。因此，在實際的檢驗中，不僅僅要采取觀感檢驗的方式，同時還要使用理化檢驗，將兩者進行綜合使用，并設置有效的操作方法和標準，不斷提高檢驗的效果和效率[1]。

2 感官在母槽檢驗中的應用分析

2.1 使用觸覺進行母槽的檢驗

觸覺檢驗在母槽檢驗中的應用，主要是應用在母槽發酵后，利用手進行觸碰有著很強的彈性，并且沒有扎手的感覺，用手捏槽子過程中，握起來能夠成團，氣泡從指縫中溜走，其含水量是63%。母槽不合理的話情況是相反的，容易發黏并起疙瘩。

2.2 利用視覺檢驗母槽

針對濃香型白酒，在利用視覺檢驗過程中主要是對顏色進行觀察。母槽如果是紅黃色，并且足夠潤澤，就說明取得了很好的發酵效果。母槽的顏色如果呈現暗色，并且缺乏光澤，那么就說明在發酵過程中使用的溫度太高，并且酸度太大。另外，酒醅呈現干硬松散狀態，那么就表明母槽沒有充分發酵。

2.3 利用味覺檢驗母槽

在針對母槽做味覺檢測過程中，要利用品嘗的方式，來判斷母槽情況。如果其酸度適中，沒有發甜的感覺，那么就說明已經充分發酵。如果品嘗中味道發甜，就說明母槽沒有進行充分的發酵。

2.4 利用嗅覺檢驗母槽

利用嗅覺方式檢驗母槽的過程中，需要聞是否存在窖香，或者是否有酸味。如果聞到的酒精味不夠，或者青草味濃，就說明酒剖冷，其中的酒精比較少。如果有臭味，就遭受細菌污染，或者存在的雜質多。

3 在原度酒和成品酒中應用感官檢方式的實踐

進行感官檢驗時候，對檢驗人員有著很高的要求，必須要經驗豐富，從而能夠有效進行操作。在檢驗花掐酒的過程中，利用感官檢驗主要是用小酒缸承接，觀察激起的酒花情況。多數的酒廠對酒花區分的過程中是分成六個類型的。①大花，在流酒前期，其泡沫大，并且十分均勻，有著很快的流速，并且流酒聲比較輕浮。酒精度68% Vol～78% Vol。②小花，激起的花比較小，有點像綠豆，但是清新明亮。酒精度67% Vol左右。③連花，這種包含著不同的大花和小花，兩者進行重復出現。酒精度60% Vol左右。④沫沫花，在出現連花流之后，產生很細的酒花，有沫出現，并且和使用的材料技術有很大的關系。酒精度低于58% Vol。⑤水花，在沫沫花產生以后，其滴聲雄厚，58% Vol以下。⑥油花，主要特征是能夠進行液面的整體覆蓋，油珠是3%～4%以下，酒精度58% Vol以下。在原度酒和成品酒的檢驗中，應用感官檢驗方式有著很好的檢驗效果。因此，在具體進行檢驗的過程中，必須要采用正確語言，不斷優化描述方式，提高檢驗的效果和水平。例如，在進行視覺檢驗的過程中，經常利用色澤和透明等進行評價，利用嗅覺檢驗，主要是利用濃香和香正進行描述。在味覺檢驗過程中，常常利用淡、辣和澀甜等進行評價。這些專業術語的應用，能夠促進檢驗人員的了解，方便進行溝通和交流。

4 結語

在香型白酒的生產過程中應用感官檢驗法，能夠節約檢驗成本，并且檢驗速度快，效率高[2]。因此，在白酒企業中，要不斷優化感官檢驗技術，并充分利用該技術，選擇高效的理化檢驗技術和檢驗標準，提高濃香型白酒的檢驗效率和水平。

參考文獻

[1]程勁松，李春揚.白酒質量控制技術的研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2014（7）：2248-2262.

[2]張煜行，王慶宇，王紅振，等.白酒輔料預處理新技術研究與應用[J].釀酒，2016（3）：75-77.