益生菌對雞肉品質的影響研究進展

何道華　盧桂強

摘 要：益生菌是一類活的微生物混合物，被認為是抗生素的一種理想替代品，將益生菌用作日糧添加劑可以展現其作為一種可以改善禽肉質量的天然方式的潛力。本文將從益生菌對雞肉理化特性和類脂組成兩個方面的影響進行闡述，為后期益生菌制劑在肉雞養殖方面的應用奠定理論基礎。

關鍵詞：益生菌;添加劑;雞肉

眾所周知，全球家禽生產量高達200多億噸/年，這主要由于供求關系和城鄉居民消費水平的提高，即人均GDP的上漲，導致消費者越來越關注肉的品質，肉質和風味更是消費者關注的重點。張惠[1]根據自己的研究成果綜合分析品種、營養、飼養等因素對雞肉品質的影響，同時根據檢驗結果討論了生產環節、銷售環節和貯藏過程對雞肉品質變化的影響。益生菌，作為一種新的益生元產品，通過自身代謝作用生成的抗菌物質，可通過調節肉雞的免疫反應和腸道代謝達到改善雞肉品質的目的[2]。

1 益生菌對雞肉理化特性的影響

pH值是衡量肉類質量的重要指標。研究表明，將益生菌制劑與飼料共同喂養肉雞時，可影響其肉質中的pH值，且益生菌種類和實驗設計過程中環境對結果也有影響。茶多酚乳酸菌復合物可使雞肉中pH值緩慢地酸變，而乳酸菌復合物濃度與雞肉中揮發性堿性氮含量具有一定的劑量效應。將2%和3%復合益生菌添加到肉雞的日糧中，可以達到顯著提高肉雞品質的目的。另外，益生菌制劑可顯著提高雞肉纖維的保水能力，改善烹飪的口感，受到消費者的青睞。

對于雞肉新鮮度和質量的感官判斷取決于肉類的顏色。通常肉的顏色需要通過儀器測定亮度（L）、紅色（A）和黃色（B）來確定，但是實際購買過程中很難做到，因而更需要食品企業生產高品質雞肉。添加約25%的益生菌飼料，明顯改善了雪峰五谷雞粗蛋白和粗脂的消化能力。乳酸菌日糧能顯著降低雪峰烏骨雞胸肌的pH值、剪切力和蒸煮損失，均能顯著提高乳酸菌肉色的紅度。飼喂短乳桿菌M8可顯著提高雞肉的色澤和嫩度，尤其是飼喂量為0.09 g/kg。其色澤和柔軟度分別為77.35度和779.55 N復合益生菌對雞的肉色、pH值和剪切力無明顯影響;但在復合益生菌雞中，0.1%的水系溶液組改善效果比其他組高。0.1%復合益生菌×0.33 mL/L堿性陰離子溶液組顯著降低雞腿部肌肉的剪切力，0.2%復合益生菌×0.25 mL/L堿性陰離子溶液組顯著提高腿肌顏色，0.2%復合益生菌×0.5 mL/L堿性陰離子溶液顯著改善胸肌顏色。另外，復合益生菌對南丹瑤雞肌肉風味氨基酸的影響較大。顯著增加肌肉中苯丙氨酸、賴氨酸、谷氨酸和酪氨酸的含量。

益生菌，通過添加到飼料中，可通過飼料發酵和改善雞腸道環境，可以使雞肉中的膽固醇含量顯著降低，進而對其營養健康價值具有積極影響。

2 益生菌對雞肉類脂組成的影響

雞肉除了絕大部分蛋白類物質外，還主要包括脂類物質。目前盡管關于各種益生菌對雞肉中脂肪酸組成影響的研究相對較少，但總體結果表明，益生菌主要通過降低雞肉中飽和脂肪酸含量和增加多不飽和脂肪酸含量達到積極的改善目的。同時，益生菌可通過調節雞肉中短鏈脂肪酸含量（特別是丙酸鹽）達到降血脂作用外，還可通過控制肝臟脂肪酸的產生的成脂過程達到降低雞肉中脂肪含量。

利用益生菌制劑作用于肉雞后發現，該制劑可顯著降低雞肉的腹脂率，并使雞肉中血清脂肪酶活性升高，進而達到改善雞肉脂肪酸組成和含量。益生菌對于雞肉本身的風味形成具有重要作用，這主要通過增加雞肉中花生四烯酸和不飽和脂肪酸含量達到該目的。通過高密度培養的昂立奇投喂肉雞，發現投喂量為1 mL/d時，雞肉粗蛋白和脂肪含量分別增加5.01%和31.8%，游離氨基酸和風味氨基酸含量分別增加32.8%和37.6%。添加50%和100%發酵飼料可顯著提高雪峰烏骨雞肌肉干物質和粗蛋白含量，而添加50%和100%發酵飼料對肌肉中粗脂肪含量無顯著影響，而添加50%和100%發酵飼料可顯著提高肌肉中Met、Phe、Ser、Arg含量。日糧中添加50%和100%發酵飼料，可提高雪峰烏骨雞肌肉中其他種類游離氨基酸的含量。灌喂茶多酚與短乳桿菌M8可以顯著地改善雞肉的氨基酸，可以延緩pH的降低，添加茶多酚和短乳桿菌M8混合物可將雞肉中揮發性堿氮含量的控制范圍在0.067 4 mg/100 g。尤其在添加0.09 g/kg·bw茶多酚與1.0 mL/kg·bw短乳桿菌M8，熟雞和冷凍雞的滴落損失分別控制為6.5 g和5 g，且對熟雞肉嫩度有提升。

3 展望

益生菌的攝入能夠改善肉色，減少雞肉的滴水損失，增加雞肉中的脂肪含量，改善雞肉的風味。不僅如此，益生菌作為一種益生元物質可顯著提高雞體免疫功能，減少應激，達到提高其肉品質的目的。其本身是一種安全的食品添加劑，后期通過選育特定的益生菌復合制劑、優化益生菌制劑的添加條件，生產出高品質雞肉用于市場銷售。

參考文獻

[1]張琳靜.影響雞肉品質的因素分析[J].畜牧獸醫科技信息， 2019（1）：135-136.

[2]趙劍闖，周勃.乳酸菌對畜禽肉品質的影響研究[J].飼料與畜牧，2011（1）： 11.