食品中大腸桿菌生物檢測方法探討

林庭庭　周廣紅

摘 要：大腸桿菌是寄生在人和動物腸道中的正常菌群，也是國際公認的食品安全指標菌類。一旦食物中出現了大腸桿菌，就說明該食物直接或者間接地接觸過糞便，并且已經被糞便污染。沾染上大腸桿菌的食物是絕對不能入口的，近幾年食品安全事故頻頻發生，其中一部分就是大腸桿菌致病甚至致死的事例。所以，要想保證人民的食品安全首先應該從大腸桿菌的檢測和控制入手。

關鍵詞：大腸桿菌;檢測方法;生物檢測;分子;傳感器

1 免疫檢測技術

1.1 免疫膠體金試紙檢測法

該種檢測方法主要是利用抗原抗體的免疫標記技術來實現對大腸桿菌的檢測。首先，免疫膠體金層是把硝酸纖維素膜作為載體，將樣品滴入微孔之后，通過毛細作用，利用膠體金顏色反應，再觀察膠體金顏色，就可以看出該樣品是否已經被大腸桿菌污染。這種檢測方法成本比較低，速度也很快，但是有一個缺點是容易出現差錯[1]。

1.2 免疫熒光法

免疫熒光法，顧名思義是利用熒光物質來體現大腸桿菌感染的位置所在。將蛋白A涂在磁珠表面作為觀察平臺，這些蛋白特異性地與Ab結合。可以使用異硫氰酸熒光素標記，在Ab形成固定化的時候，在顯微鏡下可以觀察到熒光物質。這種方法靈敏度比較高[2]。

1.3 電化學免疫傳感器檢測法

這種檢測技術主要是利用高靈敏度的電化學傳感器，這種方法穩定性高，檢測起來也比較節省時間。在特定的培養液中培養大腸桿菌，電極能在該培養液中形成一個特殊結構，然后在雙氧水的檢測底液中顯示出強電流。人們可以通過電流的強弱來判定大腸桿菌的多少。

2 分子生物學檢測技術

2.1 常規PCR

PCR技術可以在短時間內對特定的DNA序列進行大量擴增。這種檢測技術靈敏度比較高，也是現在被廣泛使用的一種檢測技術，但是這一檢測技術容易出現假陽性的錯誤判定。只有對大腸桿菌基因之間的序列進行重新設計，改進檢測方法才能避免這一現象。

2.2 實時熒光定量PCR

實時熒光定量PCR就是在化學反應中加入特定的熒光物質，這樣不但可以對大腸桿菌進行監測，還可以對其擴增產物進行跟蹤。實時熒光定量PCR比常規PCR更加靈敏，也更加準確，現在使用較廣泛的是染料法熒光定量PCR和探針法熒光定量PCR。

2.3 多重PCR

多重PCR可以檢測到更多的目標菌和基因，也就是說在同一反應中加入特異性引導物，就可以檢測出多種DNA。這種方法不但節約了時間，還將復雜的檢測操作變得簡便，幫助提高了檢測效率[3]。但是這種方法也飽受爭議，因為引導物是否存在互相影響和干擾的問題是不得而知的。

2.4 基因芯片

基因芯片技術是實時熒光定量PCR的一種擴展檢測方法，該技術是將含有待測樣品PCR擴增產物的熒光標記探針與芯片結合起來，然后通過掃描儀分析芯片上熒光標記分布的狀態。這種檢測方法的優點是準確度較高，風險較小。

3 紅外光譜技術

紅外光譜技術主要是依靠紅外光譜技術來甄別微生物及其生物大分子的結構，再由此得出微生物的種類和狀態信息。這種鑒別技術可以快速地檢測出食品中的大腸桿菌。

4 傳感器技術

傳感器技術可以將物質的濃度轉變為電子信號，這是一種電子化學工程的實用科技，主要將電化學和生物科學結合在一起，有科學家發明了一種采用電化學阻扛譜技術的生物傳感器，通過石英晶體金電極表面附著的蛋白A膜來固定抗體，從而檢測出待測物體中是否存在著大腸桿菌以及存在數量。

5 結語

現階段，檢測大腸桿菌的技術手段隨著科學技術的發展也得到了飛速發展。更多的先進技術和先進設備被開發用以檢測大腸桿菌。同時，各部門更加關注食品安全問題，這也給擴展大腸桿菌的檢測手段提供了一個便利條件。雖然目前我國應用的大腸桿菌檢測方法還是較傳統的檢測方法，它存在著很多不足之處，比如準確率有限、效率不高等，但是隨著各種新技術的不斷開發，電化學技術、生物工程技術等都被引入大腸桿菌的檢測當中，這大大提高了大腸桿菌檢測的效率。

參考文獻

[1]郝江燕，胡文忠，馮敘橋，等.食品中大腸桿菌生物檢測方法的研究進展[J].食品工業科技，2013，34（15）：

370-375.

[2]葉青，史明坤，劉波，等.河北省大腸桿菌 O157∶H7 病原學和流行病學研究[J].中國公共衛生，2000，16

（7）：613-614.

[3]劉慧玲，呂敬章，朱智壕，等.生物傳感器檢測食源性大腸桿菌O157∶H7

研究新進展[J].食品安全質量檢測學報，

2013，4（6）：1828-1834.

作者簡介：林庭庭（1990—），女，福建惠安人，本科，包材組副經理。研究方向：食品中大腸桿菌，食品接觸材料。