惠州市惠陽區熟肉制品中食源性致病菌污染狀況

葉石興　徐偉兵　游文彪

摘 要：目的：了解惠州市惠陽區熟肉制品中食源性致病菌污染狀況，為預防和控制食源性疾病提供科學依據。方法：參照相關標準對對單核細胞增生李斯特氏菌（簡稱“李斯特氏菌”）、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌進行定性檢測。結果：180件熟肉制品中，致病菌檢出率為7.22%（13/180），其中李斯特菌檢出率為3.33%（6/180）、金黃色葡萄球菌檢出率為1.67%（3/180）及沙門氏菌檢出率為2.22%（4/180），未檢出其他致病菌。15類熟肉制品中，有9類檢出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于燒鵝、烤鴨、咸雞、鹵豬耳、叉燒肉及豉油雞6類熟肉制品中;金黃色葡萄球菌主要存在于鹵豬肉、叉燒肉及豉油雞3類熟肉制品中;沙門氏菌主要存在于鹵豬耳、鹵雞肉、鹵水鴨及鴨掌4類熟肉制品中。不同地區的熟肉制品中食源性致病菌檢出率相比，差異具有統計學意義（P<0.05）。結論：本地區熟肉制品中食源性致病菌不同程度存在，且不同區域存在差異，應加強對熟肉制品中食源性致病菌的監測，責令生產經營單位限期改正，并加強對從業人員的安全生產教育和培訓。

關鍵詞：熟肉制品;單核細胞增生李斯特氏菌;金黃色葡萄球菌;沙門氏菌

熟肉制品深受人們喜愛，消費量較為龐大，覆蓋范圍較為廣泛[1]。同時，熟肉制品引發的食源性疾病和食品安全問題亦較為直接，其突發性強、持續性長，且涉及面廣，不僅危害人們的衛生健康，還給我國的公共衛生造成沉重的負擔[2-4]。因此，了解惠州市惠陽區熟肉制品中食源性致病菌的污染狀況顯得尤為重要、十分必要。2018年1—12月，惠州市惠陽區疾病預防控制中心以李斯特菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等食源性致病菌為監測指標，對惠陽區轄區內的淡水街道、秋長街道、三和開發區及新圩鎮、永湖鎮等9個鄉（鎮）級行政區的農貿市場、餐飲單位、集體食堂和食品生產企業進行熟肉制品中食源性致病菌的監測。獲得了180份有效數據，現在分析如下。

1 材料與方法

1.1 材料

2018年1—12月，在惠陽區淡水街道、秋長街道、新圩鎮、鎮隆鎮、永湖鎮、良井鎮、沙田鎮、平潭鎮及三和經濟開發區9個鎮級行政區的農貿市場、餐飲單位、集體食堂和食品生產企業，以隨機取樣的方法采集烤雞、燒鵝、烤鴨、咸雞、咸鴨、鹵鴨腎、鹵豬耳、鹵豬手、鹵雞肉、鹵水鴨、鹵豬肉、叉燒肉、豉油雞、鴨掌及烤雞小腿15類熟肉制品，共180份樣品。

1.2 方法

嚴格按照無菌操作對樣品進行采集和保存，在-4 ℃食品存儲箱下保存與運輸，確保4 h內送達實驗室進行檢驗。

參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30-2010）對單核細胞增生李斯特氏菌進行定性檢測;參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10-2010）對金黃色葡萄球菌進行定性檢測;參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4-2010）對沙門氏菌進行定性檢測[5]。

1.3 統計學方法

所有數據均經SPSS 20.00統計學軟件進行統計學處理。計數資料采用秩和檢驗，以n（%）的形式表示;檢驗水準α=0.05。

2 結果

2.1 惠州市惠陽區熟肉制品中食源性致病菌的檢出情況

180件熟肉制品中，致病菌檢出率為7.22%（13/180），其中李斯特菌檢出率為3.33%（6/180）、金黃色葡萄球菌檢出率為1.67%（3/180）及沙門氏菌檢出率為2.22%（4/180），未檢出其他致病菌。

2.2 不同類別熟肉制品中食源性致病菌檢出情況

15類熟肉制品中，有9類檢出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于燒鵝、烤鴨、咸雞、鹵豬耳、叉燒肉及豉油雞6類熟肉制品中;金黃色葡萄球菌主要存在于鹵豬肉、叉燒肉及豉油雞3類熟肉制品中;沙門氏菌主要存在于鹵豬耳、鹵雞肉、鹵水鴨及鴨掌4類熟肉制品中。詳見表1。

2.3 不同地區熟肉制品中食源性致病菌檢出情況

不同地區熟肉制品中食源性致病菌的檢出率順序排行分別為三和經濟開發區、永湖鎮、新圩鎮、沙田鎮、良井鎮、鎮隆鎮、平潭鎮、淡水街道及秋長街道。不同地區熟肉制品中食源性致病菌的檢出率相比，差異具有統計學意義（X2=8.764，P<0.05）。詳見表2。

3 討論

采樣點選擇惠陽區的淡水街道、秋長街道、三和開發區及新圩、永湖鎮等9個鄉（鎮）級行政區的農貿市場、餐飲單位、集體食堂和食品生產企業，這些采樣地點有中心核心區、新開發區與離行政中心區稍遠的鎮，人口密度大不相同。采集樣品包括烤雞、燒鵝及烤鴨等15類熟肉制品，均為市售商品，其加工工藝包括煮、浸泡、醬制、烘烤及焙烤。因此，本實驗采集的樣品能基本反映惠州市惠陽區熟肉制品的污染情況。

180件熟肉制品中，致病菌檢出率為7.22%;15類熟肉制品中，有9類檢出食源性致病菌。說明本地區熟肉制品中食源性致病菌的污染程度不同，本地區地區熟肉制品中食源性致病菌的污染狀況已對人們的衛生健康造成了一定的影響。而不同類別熟肉制品中食源性致病菌的分布尚未發現特征。根據李斯特菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌的流行病學和生物學特性進行分析[6-8]，本組出現如此狀況的原因極有可能是熟肉制品加工過程中未進行生熟分離，而造成食源性致病菌的交叉污染;或者流通過程中未嚴格遵守操作規范，而造成食源性致病菌的二次污染。因此，本地市場監督管理局和衛生健康委員會應加強對熟肉制品中食源性致病菌的監測，責令生產經營單位限期改正，并加強對從業人員的安全生產教育和培訓。

本組熟肉制品中食源性致病菌的分布具有明顯的區域差異性，三和經濟開發區、秋長街道、平潭鎮、鎮隆鎮及沙田鎮5個鎮級行政區的熟肉制品中存在不同程度的致病菌污染，與新開發區流動人口多、流動性大，流動攤檔難于監管，以及邊遠鎮監管不到位等因素有關。本地市場監督管理局和衛生健康委員會應加強對上述地區熟肉制品中食源性致病菌的監測。

綜上所述，本研究了解了惠州市惠陽區熟肉制品中食源性致病菌的污染狀況，可為預防和控制食源性疾病提供科學依據。

參考文獻

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作者簡介：葉石興（1963—），男，廣東和平人，中專，主管技師。研究方向：衛生微生物檢驗。