味覺稀釋分析法在酒精飲料苦澀味化合物分析中的應用

朱夢旭　張洋　胡平　豐榮鵬

摘 要：味覺稀釋分析法將感官分析與儀器分析相結合，分析食品中的關鍵呈味化合物。目前已用這個技術成功地分離出多種酒精飲料中的苦味和澀味化合物。

關鍵詞：味覺稀釋分析法;酒精飲料;苦澀味化合物

酒精飲料的風味由香味和滋味組成。香味是由人的鼻子聞到的易揮發化合物所致，滋味是由人的舌頭品嘗的難揮發性呈味化合物所致[1]。易揮發化合物分析法主要有氣相色譜-聞香技術（GC-O）、香氣萃取稀釋分析法（ADEA）、主成分分析法（PCA）、風味強度法等。我國酒精飲料中易揮發化合物研究較多，鮮見難揮發性呈味化合物報道。Hofmann等人建立了味覺稀釋分析法（TDA），該方法將感官分析與儀器分析相結合，準確高效地分離、鑒定食品中的關鍵呈味化合物[2]。

1 味覺稀釋分析法（TDA）

TDA原理是以人的舌頭為導向，結合現代分離技術，從食品中分離出呈味化合物，通過計算呈味化合物對整體滋味的貢獻度，確定出關鍵呈味化合物，再利用傅里葉紅外光譜（FTIR）、核磁共振（NMR）等技術定性定量。具體步驟如下。

1.1 呈味化合物的分離

利用現代分析技術如萃取、冷凍干燥、高效液相色譜法（HPLC）、凝膠滲透色譜法（GPC）等將呈味化合物分離純化。

1.2 味覺稀釋值（TD值）的測定

將純化的呈味混合物逐級稀釋，評定人員按照濃度遞增的順序品評。TD值是評定人員能夠識別出的最低濃度水平。每組的TD值根據每個評定人員的平均值得出，評員人員之間的差異不得大于1個濃度水平，評定小組之間差異也不得大于1個濃度水平。

1.3 定性定量分析

運用HPLC、液相色譜-質譜聯用儀（LC-MS）、FTIR、NMR等技術對呈味化合物進行定性、定量分析。

1.4 滋味貢獻度的計算

2 味覺稀釋分析法在酒精飲料苦澀味化合物分析中的應用

2.1 白酒中苦澀味化合物的分離

王尹葉等人[3]建立了白酒中苦味和澀味化合物的分離鑒定方法。利用梯度減壓蒸餾、半制備液相分離、萃取、TDA和GC-MS等技術，7種芝麻香型酒苦澀化合物被分離、鑒定。其中乳酸乙酯和2-苯乙醇有澀味;2-甲基丙醇、糠醛、1-丁醇、3-甲基丁醇和正丙醇有澀味和苦味。第一次報道了2-苯乙醇的口味特點。趙鵬飛等

人[4]運用固相萃取、TDA技術、液相色譜等手段，在醬香型白酒中分離出3組呈味組分，再利用NMR技術鑒定其化學結構，首次在白酒中分離鑒定出兩種苦味化合物，分別是9，10，13-三羥基-11（E）-十八烯酸（1）和9，12，13-三羥基-10（E）-十八烯酸（2）。

2.2 葡萄酒中苦澀味化合物的分離[5]

Hufnagel等人運用 TDA、LC-MS/MS等技術將葡萄酒中關鍵苦味和澀味化合物分離出來。第一次發現了葡萄酒中羥基肉桂酸乙酯和羥基苯甲酸乙酯有苦味。此外羥基肉桂酸、羥基苯甲酸、二氫黃酮-3-醇鼠李糖苷和黃酮-3-醇糖苷這四種化合物呈澀味。

2.3 啤酒中苦味化合物的分離[6]

Dresel等人利用TDA、紫外可見光檢測器、液相色譜-飛行時間質譜聯用（ LC-TOF-MS）、NMR等技術首次在啤酒中分離出了先前報道的苦味物質，如黃腐酚衍生物、多酚葡萄糖苷、黃酮-3-苷、對香豆酸酯，并首次發現了11中苦味化合物（尚無中文名稱）。

3 展望

TDA技術主要用于酒精飲料中苦澀味化合物的研究，下一步可以利用TDA技術繼續研究酒精飲料中其他的呈味化合物，如酸味化合物等。但是該方法受評定人員的主觀影響較大，希望在今后的研究中加強評定人員的專業培訓，減少人為的影響，確保結果的準確性。

參考文獻

[1]王春葉，童華榮.滋味稀釋分析及其在食品滋味活性成分分析中的應用[J]. 食品與發酵工業，2007，33（12）：117-121.

[2]O F， H O， T H. Characterization of an intense bitter-tasting 1H，4H-quinolizinium-7-olate by application of the taste dilution analysis，a novel bioassay for the screening and identification of taste-active compounds in foods[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2001，49（1）：231-238.

[3]王尹葉，范文來，徐巖.白酒中揮發性苦澀味物質的提取和分離[J].食品與發酵工業，2018，44（6）：240-244.

[4]趙鵬飛，陳雙，李華鐘，等.白酒難揮發組分中呈苦味三羥基十八烯酸的分離與鑒定[J].食品與發酵工業，2018，44（9）：225-231.

[5]C H J， T H. Quantitative reconstruction of the nonvolatile sensometabolome of a red wine[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry，2008，56（19）：9190-9199.

[6] M D， A D， T H. Sensomics analysis of key bitter compounds in the hard resin of hops （Humulus lupulus?L.） and their contribution to the bitter profile of pilsner-type beer[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2015，63（13）：3402-3418.