馬鈴薯營養特性及產業化發展的前景

馬鈴薯是一種茄科植物，其根莖含有優質的蛋白質、豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維，被稱為“十全十美”的食物，營養價值極高，而且還含有大量的淀粉，馬鈴薯淀粉是輕工業和食品工業的重要原材料，市場需求量很大，走產業化發展道路前景廣闊。

馬鈴薯營養特性

馬鈴薯是一種茄科植物，其根莖可以食用，是全球五大經濟作物中第四大重要的糧食作物。馬鈴薯的根莖營養豐富，其中所含淀粉9%～20%，蛋白質1.5%～2.3%，脂肪0.1%～1.1%，粗纖維0.6%～0.8%。有關實驗數據表明，100g馬鈴薯中所含的營養成分分別為：能量318 kJ，鈣5～8 mg，磷15～40 mg，鐵0.4～0.8 mg，鉀200～340 mg，碘0.8～1.2 mg，胡蘿卜素12～30 mg，硫胺素0.03～0.08 mg，核黃素0.01～0.04 mg，尼克酸0.4～1.1 mg，馬鈴薯的營養成分全面，營養結構合理，具有很高的食用價值。

高品質的蛋白質

有關研究數據顯示，馬鈴薯塊莖中含有2%左右的蛋白質，薯干中蛋白質含量為8%～9%，雖然含量稍低，但是營養價值很高，容易被人體消化和吸收，能與雞蛋的蛋白質相媲美，適合老人或小孩食用。而且馬鈴薯的蛋白質中含有18種氨基酸，其中有人體所必需的賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸以及人體自身不能合成的多種必需氨基酸。

品種齊全的維生素

馬鈴薯塊莖中含有多種維生素，多食馬鈴薯有益人體健康。特別是馬鈴薯含有禾谷類糧食如人們日常吃的大米和白面中所沒有的胡蘿卜素和維生素C，而且維生素C含量高達蘋果含量的10倍;馬鈴薯塊莖中還含有維生素A（胡蘿卜素）、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素pp（煙酸）、維生素E（生育酚）、維生素B3（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素M（葉酸）和生物素H等多種有益維生素，被稱為維生素含量最全的糧食作物。而且馬鈴薯中這些維生素含量都比其他的蔬菜和水果中含量高出好幾倍，因此一個人只吃馬鈴薯再適當補充全脂牛奶就完全能夠達到人體所需的營養。

豐富的膳食纖維和無機鹽

馬鈴薯塊莖中含有豐富的膳食纖維和無機鹽，據調查其所含的膳食纖維跟蘋果相近。因為人體的胃腸道對膳食纖維的消化吸收較慢，所以食用馬鈴薯后會有飽腹感;馬鈴薯塊莖中所含的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅、錳等，是促進幼兒發育和人體健康所必需的微量元素，具有很高的食用價值。

馬鈴薯產業化發展前景展望

隨著馬鈴薯種植技術的不斷提高，我國馬鈴薯的產量已經躍居全世界第一。由于馬鈴薯中含有大量的淀粉，一般早熟種含量為11%～14%，中晚熟種含量為14%～20%，其中高淀粉品種的含量可達到25%以上。自2015年起我國開始了馬鈴薯主糧化發展，即馬鈴薯除了按照傳統的烹飪食用方法制作美食外，將馬鈴薯加工成面粉用來做饅頭、面條和米粉等主食，成為了繼稻米、小麥、玉米之后的又一種主要的糧食。除此之外，對馬鈴薯中淀粉進行深加工開發系列變性淀粉和各種方便、休閑食品。因此，馬鈴薯淀粉具有很高的開發利用價值和廣闊的市場前景，可以進行產業化發展。

工業領域的發展前景

統計數據顯示，我國國內市場馬鈴薯淀粉和變性淀粉的年需求量約30多萬噸，而現在加工生產能力僅能占到需求量的17%～33%，遠遠滿足不了國內市場需求。隨著科學技術和機器設備不斷更新升級，我國的馬鈴薯的工業化加工轉化率會逐步提高，不僅能夠滿足國內需求而且會走出國門進軍國際市場，由此可見我國的馬鈴薯深加工在工業領域市場前景廣闊。

食品加工領域的發展前景

由于馬鈴薯的營養豐富，被譽為人類的“第二面包”，以馬鈴薯為原料的食品是世界上十大營養食品之一，受到全球人的青睞，特別是西方國家非常重視馬鈴薯的營養價值，以法國、德國、英國、荷蘭為首的國家用馬鈴薯淀粉加工的食品多達上百種，按年人均食用量計算，歐洲國家一年消費馬鈴薯約6千萬噸，美國約1.7千萬噸。可見馬鈴薯食品業市場活躍，被許多業界人士視為“潛力股”，在食品加工方面大有發展空間。

結語

馬鈴薯既是糧食又是蔬菜，還是輕工業和食品工業方面的重要原材料。既有極高的營養價值又有很好的經濟價值，是一種市場前景非常廣闊的不可多得的農作物。我們要不斷深挖馬鈴薯的種植技術，擴大產量和深加工規模，為提高我國的綜合國力和農民的經濟收入做出積極的貢獻。

作者簡介：高文霞（1979—），女，漢族，山西天鎮人，碩士研究生，講師。研究方向：食品加工研究。