食品采樣及樣品制備的基本要求分析

李赟

當(dāng)今社會，食品安全問題不斷增加，所以人們對食品安全問題更加關(guān)注。食品檢驗?zāi)芡ㄟ^科學(xué)手段，確定食品中的有毒有害成分，以免給人們的生活帶來威脅。確保食品安全是食品檢驗工作者的職責(zé)，本文對食品采樣工作的方法及制備做出分析，確保抽取的食品采樣樣品具有代表性，同時也能更好的完成檢驗任務(wù)。

在食品檢驗過程中，采樣是對食品進行檢驗的第一步，就是從要檢驗的食品中選擇可以代表相應(yīng)類別食品的代表性食品，樣品要能夠全面代表被檢驗食品的衛(wèi)生和組分以及質(zhì)量;當(dāng)對食品進行采樣時，首先要注意的就是要保持被檢對象最初的理化指標，不可帶入雜質(zhì)或?qū)⒊煞譁p少。采樣的環(huán)節(jié)出錯，再仔細的檢驗操作都沒有意義。因此，采樣方法是食品檢驗中的重中之重。

各類食品的采樣方法

目前市場上流通著各種各樣的食品，有冷凍類食品、水質(zhì)食品、乳制品類食品、水果、蔬菜類、脂肪類食品、糧食和糧食制品類，還有蛋類食品、調(diào)味品類的食品和酒類。總之，食品種類是非常豐富多彩的。包裝有多種多樣，比如金屬包裝、袋裝、盒裝、瓶裝及箱裝等等。類別也不同，比如原料型食品、半成品食品、成品食品。但不管抽取哪種食品作為檢驗樣品，都要抽取具有代表性的食品，所選擇的樣品一定要能完全代表整個批次的食品。那么在眾多類型的食品中，采樣的方法也大不相同，對數(shù)量也有相關(guān)要求。

顆粒狀樣品的采樣方法

顆粒狀的食品通常指的是粉狀食品或者糧食，在采集這種食品的樣品時，不可隨意抽取，確定一個角落后，平均位置，從上中下分三次取類。之后再將樣品混合在一起，將樣品平均分成四4份。凡是屬于均勻固體物料的食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的批示進行采樣，將批次一致的采集樣品進行點數(shù)，明確采樣的食品的數(shù)量，按照相關(guān)要求確定數(shù)量，并做好記錄。然后在每一袋或每一桶或每一盒插入雙套回轉(zhuǎn)取樣管，平均選取三個位置，分別采樣，并將所采的樣品進行混合。

半固體樣品的采樣方法

對于桶裝食品、灌裝食品及缸裝食品，從包裝判別，這些食品基本屬于半固體食品。常見的半固體食品有奶油或者蜂蜜等等。這些半固體食品在采樣時，首先要對樣品數(shù)量進行確定，選擇虹吸法從樣品的三個位置進行取樣，然后混合，然后在進行分取，其目的是將樣品縮減到滿足化驗所需要的樣品數(shù)量。

液體樣品的采樣方法

采集液體食品為檢驗樣品時，先進行混合，均勻分段抽取，平均各段按500 mL抽取，最后混勻后，得到

樣品。

小包裝食品的采樣方法

小包裝食品作為檢驗樣品時，要按照生產(chǎn)時間取樣，抽取同一批次的樣品。取樣時要和包裝一起作為樣品，取樣數(shù)量也要按照相對應(yīng)的產(chǎn)品的要求確定樣品數(shù)量。

組成不均勻的固體食品的采樣方法

對于不均勻的固體樣品，不可將對其中一個部分作為檢驗樣品，而是要分別采樣，將其搗碎混合后，作為檢驗樣品。但分析海產(chǎn)品的樣品時，為確定其的污染情況，用內(nèi)臟作為樣品即可。比如魚，因為它的部位大小不一，成熟度偏差明顯，類似此種樣品更要選取代表部位作為樣品。體積小的魚類可抽取多個然后切碎，進行混合，再取滿足檢驗所需的數(shù)量。個體較大的魚，可從若干個體上切割少量可食部分，切碎后混勻，分

取縮減。

樣品的保存

采集后的樣品如果不能立即進行分析檢驗，應(yīng)置于密封潔凈容器內(nèi)，低溫、暗處下妥善保存，以避免在保存時可能出現(xiàn)的變化。

防止水分流失

食品本身含水量高的容易流失水分，含水量低的食品則吸水。所以導(dǎo)含水量高的食品容易出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，滋生細菌。因此，保存樣品所使用的容器一定要按要求選用，防止發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

預(yù)防樣品霉變

采集的樣品，尤其是植物性食品，較容易發(fā)生霉變，如食物發(fā)生損壞時，氧化酶發(fā)生作用，出現(xiàn)變色。該類樣品很難保存，所以應(yīng)盡快進行分析。

預(yù)防細菌污染

防止樣品產(chǎn)生細菌，首選方法為冷凍，冷凍溫度最好在-20 ℃左右，還可以通過添加防腐劑的方式預(yù)防細菌污染，但應(yīng)注意把控防腐劑的量不宜過多。

另外，不能立即進行分析的樣品需要存放時，一定要按日期、編號、批號等進行分類擺放，以免混淆。

樣品的制備

抽取需檢驗的樣品時會出現(xiàn)組成不平均或顆粒較大的情況，所以需要對樣品進行處理，其目的是要保證食品的均勻性，在進行分析時，不管選取哪部分都要含有被檢食品的主要成分。制備的方法也不可以隨意選用，要根據(jù)樣品的性質(zhì)或相應(yīng)要求來進行。對于液體樣品，需要以搖勻或攪拌的方式來進行，目的是使被測物混合。對于固體樣品，需要以攪碎、切細或研磨等方法，對樣品進行混合。對于帶核或帶骨頭的樣品，雖然該類食品也需進行搗碎或研磨，但一定要將果核、骨頭等與測定項目不相關(guān)的成分清除后進行。

食品檢測工作隨著社會的不斷發(fā)展，生活水平的逐步提高，也越來越受人們的關(guān)注。無形中，對食品檢驗工作的要求也越來越嚴格，完善食品的安全檢測制度成為每一個檢驗工作者的首要任務(wù)。因此，對任何一個檢驗流程都不可疏忽，爭取讓人們可以享用既營養(yǎng)又美味的健康食品。