河北省牛肉干市場消費現狀

李思凡　楊筱含

牛肉作為世界第三大消耗肉品，占肉制品市場份額的1/4。牛肉營養極為豐富，含有大量蛋白質、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等人體所需元素。由于其產品屬性的獨特性，越來越受到人們的青睞，成為我國居民肉類消費的主要對象，市場上牛肉的消費很大一部分是對牛肉干的消費。牛肉干具有很高的能量，是補充熱量和體能的良好選擇。本文通過問卷調查的方式對河北省牛肉干市場的消費現狀進行分析。

為抓住消費者消費升級為牛肉市場帶來的歷史機遇，實現牛肉品牌化和產業化建設，本文基于消費者視角，選取品牌牛肉作為研究對象，以購買意愿理論為基礎，對河北省423名消費者進行調研，主要從個體性別、年齡、受教育程度和收入水平等為具體測量變量，探究影響品牌牛肉干購買意愿的因素。

調查和數據

2019年3月，在河北省進行了一項問卷調查，其中主要包括保定市、張家口市、邯鄲市等地，采取微信調查問卷或鏈接分享及直接采訪的方式進行，平均調查時間在200 s左右。選擇樣本盡量注意多樣性和綜合性，從社會的各個場所選取調查對象，主要是人口密集的集市、人口來源廣泛的學校以及社會人員的街邊采訪。為確保問卷調查結果的客觀性和真實性，在此次調查前，對調查人員進行了一定培訓，主要對研究目的和調查結果分析等多個方面進行培訓。同時，為確保調查結果的可靠性，調查人員需對調查結果進行準確把握，嚴格控制其準確性，雖不能全面模擬河北省消費者對牛肉干消費的真實情況，但對其關注的方向以及在今后的消費和商品發展趨勢有了一定的了解。

調查對象

在調查對象中，男性占38%，女性占62%。其中居住于城市、縣城及農村的分別占33.04%、25.82%、41.14%。18歲以下的占11.94%，18～24歲的占35.21%，25～44歲的占31.04%，45～64歲的占13.75%，65歲及以上的占8.06%。消費者的月平均收入主要在3 000～5 000元。

調查結果

調查結果顯示，54.27%的消費對市場上牛肉干的分類（按水分含量分類）并不清楚。但大部分消費者能認識到，牛肉干水分含量越低，產品硬度越大這一點，并且水分可影響購買欲望。80.33%的消費者表示牛肉干的硬度會影響其購買愿望。12個月及以上的時間購買一次或從未接觸過這類產品的消費者占50.17%。同時，72.02%的消費者愿意通過提高10%的價格來提高牛肉干的口感。對于“是否接受為了使牛肉干的口感更好，向風干肉中添加食品添加劑”這一問題，67.31%的消費者不接受。52.52%的消費者認為市場上的牛肉干太硬不易咀嚼，而5.47%的消費者認為市場上的牛肉干太軟，沒有嚼勁。與此同時，28.45%的消費者覺得市場上牛肉干的口味過咸，6.56%的消費者覺得口味較淡。在焦糖色、粉紅至紅、暗紅至紫和褐色這幾種顏色中，更多消費者偏向于暗紅至紫色和焦糖色。調查結果顯示，高達71.75%的消費者愿意購買營養強化的牛肉干（強化ω-3脂肪酸、維生素E等），但是較多的消費者不愿意因此提高其價格，在被問及影響其購買牛肉干的因素時，大部分消費者表示價格、個人喜好和牛肉干的口感這3者起主導作用。

研究結果表明，消費者的年齡、受教育程度、品牌牛肉的口感感知、安全品質認知、促銷宣傳活動、購買場所距離及環境、市場風險感知度、危機事件、負面信息、購買頻率及親朋好友推薦因素對其購買意愿有顯著影響，揭示了影響品牌牛肉購買意愿的主要因素以及存在的深層次問題。由以上研究結論可得，為激發品牌牛肉消費市場和牛肉品牌化建設的長足發展，提出以下針對性的對策建議。主要包括：實施全面質量把控，采取多樣化的宣傳方式，引導品牌式健康消費;深度凈化市場環境，有效加強市場監管，持續發揮政策扶持;渠道建設多元化，樹立社會責任意識，提高品牌知名度和美譽度;提高品牌認知水平，樹立科學健康的消費意識。

分析

銷售方面

對國內休閑牛肉產業而言，許多企業已有十幾年之久的發展歷史，但牛肉干市場的競爭依然不夠激烈。雖然企業數量很多，但布局分散，大多數企業銷售半徑較小。產業鏈不完整，迫使企業的銷售半徑只能維持在一定區域，能夠在全國市場暢銷的產品尚未出現，所以這個產品始終局限為一種土特產。三只松鼠是一家以研發、銷售堅果等食品為主的互聯網品牌公司，成立于2012年，總部位于安徽省蕪湖市。2012年8月25日，三只松鼠上線的第65天，在天貓堅果類目的銷售量躍居第1名。2013年1月31日，月銷售額突破2 200萬，位列全網第一。其中蜀香牛肉干這一產品的月銷量在10萬以上，而其他品牌相似產品的月銷量僅為其1/10。

因此塑造品牌價值是行之有效的手段，在新時代下，消費者在追求食物品質的同時，還需要新鮮事物的刺激和互動娛樂精神。專注品牌塑造，讓品牌快速裂變。從科學策劃、頂層設計、品牌定位、視覺表達到廣告創意、招商落地，用數據說話，開拓自身市場。

產品方面

牛肉干作為一種美味的休閑小吃，口感細膩有嚼勁，獨特的味道，好吃且有營養，是格外有潛力的零食，市場前景廣闊。但據調查結果可知，消費者普遍認為市場上的牛肉干存在硬度大、含鹽量高等問題，并且對營養加強型和低添加劑產品表示認同。同時能接受在價格提升的基礎上購買營養加強牛肉干。因此，豐富市場牛肉干的種類、發展功能性肉制品以及降低肉類制品的鹽含量成為了牛肉干類產品發展的新趨勢。

結論

隨著國內人均GDP的增長，生活節奏逐漸加快，即食肉制品的需求量日益增加，逐漸進入人們的生活。但根據供給與需求二者的關系來看，我國的即食肉制品產量并不能滿足我國消費者龐大的需求。由于需求的加大，為達到供需平衡，我國即食肉制品加工企業也不斷增多、快速發展。

作為衡量居民生活水準的重要依據的肉制品消費水平，隨著世界經濟的快速發展呈現出跨越式發展。健康、營養安全、方便是肉類食品的發展趨勢。而牛肉干作為即食肉制品的代表，應該在保留其原有的營養和風味的基礎上，加大力度開發更具特殊功能、攜帶方便且具有品牌影響力的牛肉制品，滿足消費者對產品的高要求。這就需要進一步提高科技含量，保證衛生安全和營養，保持原滋原味。21世紀，安全、健康、營養且方便的肉類產品成為消費主流，并將成為肉類食品今后的發展趨勢。

作者簡介：李思凡（1997—），女，河北張家口人，本科。研究方向：食品科學與工程。

楊筱含（1997—），女，河北邯鄲人，本科。研究方向：食品科學與工程。