餐飲業食品添加劑使用的管理與監督

在食品添加劑的助力下，食品工業迎來了迅猛發展。現階段，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要支柱。隨著生活水平的日益提高，人們對于吃的要求不再僅滿足于最原始的溫飽需求，而是要求食物具備色、香、味等多方面功能。近年來，上海市的餐飲業發展迅猛，主要歸功于食品添加劑的應用，食品添加劑對于改善食品風味、組織結構，提高食品質量，延長保質期等方面均發揮著重要作用。筆者長期在第三方檢測機構從事食品安全檢測工作，結合工作中發現的問題，提出相應的監管建議，以期為政府監管提供有效舉措，保障市民舌尖上的安全，建造食品安全城市。

餐飲業濫用食品添加劑的現狀

在食品行業快速發展的大背景下，食品添加劑的使用越來越多，應用范圍也越來越廣。但是，近年來不法商家把“增白劑”之類的非食用添加劑摻加到食品中，且此類事件頻頻發生，埋下了極大的安全隱患，也在一定程度上模糊了人們關于食品添加劑的認知。在此環境下，社會各界開始關注食品添加劑及其帶來的安全問題。

超劑量使用食品添加劑

在當下已曝光的食品添加劑相關事件中，超劑量使用問題最為突出。隨著現代食品工藝的發展，諸如一滴香、濃湯寶等食品添加劑應運而生，在餐館后廚的料理桌上屢見不鮮，這一方面是由于某些餐飲飯店缺乏食品安全意識，盲目追求食物色澤、口感;另一方面，餐飲業不像工業流水線，菜品全憑廚師個人經驗來料理完成。

超范圍使用食品添加劑

由國家和行業標準可知，任何一種食品，其添加劑均對應著一定的適用范圍，即使用量要被嚴格控制在這一范圍之內。在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，對檸檬黃的使用做了嚴格限定，僅適用于冷凍食品以及配制酒等少數食品，發揮著色劑作用，在肉及肉制品中明確規定不得檢出。但是，隨機抽取本單位50份2015—2017年的檢測報告中，可以發現僅醬鹵肉類就有23份不合格報告，均是檸檬黃超標。

使用不合格的食品添加劑

不合格的食品添加劑有兩類，一類是超過規定有效期的食品添加劑，另一類是用劣質原料制作得到的食品添加劑。部分餐館為了節省成本，故意購買和使用不合格的食品添加劑，如此一來，除降低了其正常功效之外，同時也使得一些有毒有害物質被摻加到了食物中，埋下了極大的安全隱患。需要指出的是，部分不合格的食品添加劑甚至超劑量的重金屬，一旦隨著食物進入人們身體內，輕則致病，重則危及生命。

濫用復合食品添加劑

復合食品添加劑指的是將兩種甚至更多種食品添加劑按照相應配比以及生產工序制成的一類食品添加劑，廣泛應用于以火鍋、燒臘以及調味醬為代表的多個領域。

商家隱瞞食品添加劑使用信息

部分餐館出于躲避監管或者擴大宣傳效果的目的，以所謂的商業秘密為借口，拒絕透露食品添加劑的詳細成分信息，不僅剝奪了消費者的知情權，更危害到大眾健康。這種情況在火鍋、飲料以及調味品等行業最

為常見。

在食品中違法添加非食用物質

三聚氰胺可以增加蛋白含量，吊白塊可以使米粉面粉等增白，蘇丹紅可以代替辣椒紅色素等，但在衛生部2011發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）》表一中明確規定三聚氰胺、吊白塊和蘇丹紅是食品中可能違法添加的非食用物質，在乳及乳制品、面粉和辣椒制品中不

得檢出。

餐飲業食品安全的監督管理規范

對從業廚師開展專業培訓，并對企業及其員工開展道德教育

政府部門必須牽頭建立專門的學校開展廚師專業培訓，強化添加劑的知識，從業前必須考試合格方能上崗，樹立廚師對于添加劑的正確認識，以及自身榮譽感。同時，對餐飲單位也要定期進行道德教育，轉變經營者觀念，從本質上杜絕亂象的發生。此外，對開設廚師專業的高職院校的學生進行食品添加劑等內容的專業課程，為杜絕源頭打下夯實基礎，提供高素質的專業人才。

完善食品添加劑銷售等法規，加強我國食品安全委員會的技術權威性

要杜絕餐飲單位亂用濫用食品添加劑，必須先杜絕其供應源頭。首先，應完善銷售法規，如果是賣給餐飲單位的添加劑，應限量、限種類供應。其次，餐館每月的添加劑使用量應上報食藥監部門，經核查確認無誤時，開具購買單，憑證購買，購買時還可以享受一定優惠政策。

政府需要加大對食品添加劑快檢的資金投入，更新檢測儀器，提升監督執法人員的專業素質;與此同時，還需要相關部門強強聯手，積極構建“立體化、高效率”的監測系統，以此實現對食品安全的精確檢測與高效監督。對不同菜系的餐館添加劑使用情況做出統計，這樣也方便了執法人員有針對性的檢測。

開展組團式監管，充分調動社區參與監管的積極性

食藥監部門監管的力量是單薄的?？苫诰W格進行相應劃分，遵循對等原則對當地的全體公共服務資源進行有機整合，構建專業素質過硬的服務團隊，對網格覆蓋下所有餐飲單位實施嚴格檢查。執法大隊按照相同區域對餐飲單位和社區進行劃分然后聘請社區監督員。通過一段時間的培訓，使他們掌握檢查要點，與食藥監聯合執法。在食藥監沒有去餐飲單位執法時，這些監督員可以進餐飲單位的食堂進行檢查，發現情況后拍照取證，立即上報食藥監局，展開調查。

食藥監和工商等行政部門要切實嚴格履行自己的監管職責

出臺配套法律并予以不斷完善，為執法工作的順利開展提供依據和保障。食藥監和工商管理應嚴格履行本單位的基本職責，重視和做好對食品添加劑市場的監管工作，對其生產、銷售以及使用的各個環節予以嚴格把關，引導和督促相關方依法、合規使用這一類添加劑，不僅如此，還應在內部構建起配套的、健全的管理制度，將自檢工作真正落到實處。執法大隊在日常工作中應做好抽檢工作，增加工作的廣大和深度，尤其要重點抽檢作坊式的小型餐飲單位，督促其正確使用添加劑。一旦發現違規行為，應對相關責任人進行嚴格的依法懲處，如果是典型的、影響較大的案例，還應在規定時間內向社會公開，確保公眾享有基本的知情權，防止誘發集體式的恐慌。

制定適合餐飲行業的食品安全標準，建立長效機制

當前，我國現行的法律法規不完全適用于餐飲行業的食品添加劑的使用，再加上我國對食品添加劑的重視也是從《食品真相大揭秘》才開始，餐飲從業人員更是普遍缺乏對食品添加劑的安全認識，造成目前餐飲行業食品添加的使用存在較大安全隱患，也為政府監管帶來難度。所以，政府監管部門應該真正從命令控制模式轉變為以預防風險為基礎的監管模式。

同時，我國的標準專業委員會盡快修訂適合于餐飲行業的食品添加劑標準，通過風險監測和評價性抽檢等方式，充分調研市場上的各大菜系餐館，可能存在的濫用亂用的環節，針對不同的菜系和食品類別制定標準，加強食品安全標準體系，為政府監管和處罰提供依據。

加大宣傳力度，呼吁消費者關注食品品質，不要過分追求視覺享受

首先，要引導相關企業逐漸樹立起“企業是質量安全首要責任人”的基本意識，對其生產、銷售以及使用等各個環節進行嚴格監督，使其了解違規操作會帶來何種危害，將會受到何種懲罰，從而幫助此類企業及其負責人真正做到懂法、知法、守法。其次，利用多種途徑對社會大眾進行全面且深入的宣傳，使一般消費者也有能力鑒別餐桌上的違法添加劑，有權利對料理中的食品添加劑進行質疑。在一定程度上反向促進食品添加劑的良性發展。

結語

食品安全是全社會的共同責任。政府應加大監管力度，保障餐飲行業的健康發展;餐飲行業的從業者應將安全生產放在首位;大眾消費者應通過閱讀書籍或參加講座的方式具備基礎的添加劑知識，能正確區分出非食用添加劑。

作者簡介：吳怡（1990—），女，上海人，本科，助理工程師。研究方向：食品第三方檢測。