芻議食用香精香料在食品工業中的應用

劉艷芬 潘志民 陳建旭 陳小麗

摘 要：我國在古代時期對菜肴就有“色、香、味俱全”的評價標準，在現代食物的制作過程中，也會在食物中加入食用香精香料讓食物變得更加可口。在食品工業中，特別是糖果、飲料、乳制品和調味品中，食用香精在食品的制作過程中起著重要的作用。本文簡單分析了食用香精香料在食品工業中的應用及作用，介紹了食用香精在食品工業中應用的重要性和食用香精在未來的發展狀況。

關鍵詞：食用香精香料;食品工業;應用

食用香料是一種能夠給食物添加香味的混合香料，食用香料在食品工業生產中添加量很小，但是能夠讓食品更加美味。隨著我國社會現代化的不斷發展，農業的栽培技術也在不斷發展，對食用香精香料的種植也趨于規?；?，滿足了人們對食物的品質要求[1]。食用香料是食品工業生產食品香味的主要來源，在食品的工業生產中具有重要的作用。食用香精香料在食品工業中的應用極大地提升了人們對食品的品質追求，促進了現代食品工業的發展。

1 食用香精香料概述

1.1 食用香精香料簡介

食用香料是一種提高食品口味而在食品中加入的調料品，能夠用于食用香精的配制，增強食品香味的物質。食品香料一般調配成食品香精后在食品工業中用于食品的調味。在食品中應用食品香料能夠讓食品變得更加美味可口。

1.2 食用香精香料的分類

食用香精香料在食品工業中應用廣泛，且食用香精香料的種類多種多樣，根據其香味類型、狀態、用途等有不同的分類方法。

（1）按食用香料的香味類型分類，主要有柑橘型香料、薄荷型香料、果香型香料，肉類，蔬菜類，堅果類，酒類，等等。

（2）按香料狀態分類，主要有水溶性香料，是各種天然香料或合成香料調成的香基，易溶于水。油質香料，一般是將植物油等香基稀釋而形成的油質香料。

（3）乳化香料，乳化香料是在油性香料中添加一定的乳化劑和穩定劑，在水中分解為顆粒狀，具有香味清新，具有一定時長的香味效果，且在水中具有一定的擴散性，在使用過程中可加入著色劑。

（4）粉末香料，粉末香料主要有兩種制作方法。第一種是以乳糖為載體，把香基混在一起后在單體上制造出來;另一種是將香基做成乳化香料，用干燥噴霧制成。粉末香料便于使用和傳輸，但是在儲存中容易吸收水分結塊，導致腐敗變質[2]。

2 食用香精香料在食品工業中的應用

2.1 食用香精在食品工業乳飲品中的應用

乳飲品具有豐富的蛋白質，人們長期飲用對人體有著強身健體的作用，因此提高乳飲品的質量和口味對我國乳飲品行業的發展有著重要的意義。由于個人喜好上的區別，人們在購買乳飲品時選擇的口味有很大的區別，在食品工業生產乳飲品的過程中，需要添加不同的食用香精香料來調劑口味，使乳飲料具有獨特的口味，吸引顧客購買品嘗。食用香精香料在乳制品中主要應用于乳酸菌飲料和調制乳。奶香和水果類的口味是食用香精中比較流行的口味，為我國消費者提供了更多的口味選擇。

2.2 食用香精香料在食品工業糖果生產中的應用

在糖果食品的生產中，香精是其不可缺少的添加劑之一，一般應用的是穩定性較高的油脂性香精。在目前我國市場上出現的各類硬糖、軟糖、口香糖等，食用香精在其制造過程中具有重要的作用，食用香精能豐富糖果的種類和口味，滿足人們對糖果各種口味的要求的同時，還能使糖果變得更加香甜可口。

2.3 食用香精香料在調味品生產中的應用

調味料在人們生活中具有重要的意義，被廣泛應用到肉類、膨化食品、餅干類和方便面中，食用香精在調味品中一般被稱作咸味香精，是人們日常料理中不可缺少的調味品[3]。在目前調味品的工業生產中，由于各種原材料在加工過程中受到不同的環境因素影響，導致產品的特點也不明顯，在其中適當添加食用香精能有效解決這一缺點，讓顧客在日常烹飪中感受到色、香、味俱全的食品。

3 結語

隨著我國社會的高速發展，人民的生活水平也在不斷提高，在生活中的吃方面不僅僅要求溫飽，還追求更加美味的食物。食用香精在食品工業中的應用不僅極大地改善了食物的口味，滿足了人們對食物多元化的要求，同時也促進了我國食品工業的高速發展。

參考文獻

[1]楊波，施云燈，蔣虎，等.食用香精香料在食品工業中的應用[J].食品安全導刊，2017（11）：25.

[2]李臻.調配配型食用香精的香氣質量與香韻結構相關性研究[D].上海：上海應用技術學院，2012.

[3]孫靈霞，趙改名，高曉平.食用香精香料的功能特性及在食品工業中的應用[J].肉類研究，2010（9）：65-68.

作者簡介：劉艷芬（1983—），女，廣東江門人，本科，助理工程師。研究方向：調味品。

通訊作者：潘志民（1977—），男，廣東韶關人，本科，高級工程師。研究方向：調味品與香精香料。