論中式烹調中的關鍵要素

王秀體

摘 要：中式烹調發展歷史悠久，具有技藝精湛、品種豐富、流派廣泛、自成一體的風格，是我國數千年飲食文化發展的深厚積淀，在全世界享有盛譽。自古以來，飲食在人類生存與發展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。在長期的發展、演變和積累過程中，不同的經濟社會發展階段，形成不同的飲食文化。中式烹調講究色、香、味、意、形、養俱全，更重要的是，不管何種流派、何種風格、何種品類，都符合科學的營養學標準，以有益于人的身心健康為第一要義。在中式烹調過程中，從菜品選取、切配手藝、烹調器具到烹調手法、裝配工藝，都是決定烹調成敗的關鍵。

關鍵詞：中式烹調;過程;關鍵;要素

一、前言

改革開放以來，我國的烹調技術得到了快速發展，中式烹調也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹調提出了許多新要求，餐飲業自身也發生許多新變化。這就要求餐飲業者提高本產品的質量和服務質量，滿足人民群眾對健康飲食的美好向往。在餐館、飯店中這種要求體現的更加明顯，餐飲質量是行業的生命，不僅是消費者生命安全的保障，也關系著每位從業人員的切身利益。千里之提，潰于蟻穴，對于中式烹調行業來說，更必須把菜品質量放在首位，把菜品質量安全風險當作主要的經營風險加以防范。

二、中式烹調過程中的關鍵要素

（一）菜品生產人員

威廉·戴明曾說“產品的質量是生產出來的，而不是檢驗出來的。”是的“沒有沉不了的船，沒有倒閉不了的企業，一切取決于人的努力”，無論在什么情況下，人的因素始終在“人、機、物、料、法環”里的第—位，人是處理“機、物、料、法、環”其他因素的主體，一切都離不開人的控制，人決定了產品的質量。因此，提高自身的專業技能，提高自身的工作素質，提高自身的質量風險意識，調整心態至關重要。菜品生產人自素質要求直接影響到整個廚房生產的每一個環節，無論是行畦總廚還是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不斷提升自身專業素養。所以，生產人員的素質對菜品有很大影響。

（二）原材料選擇對菜品質量影響

1.原料固有特性

好菜品離不開好原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，倘若原料過熱，乃至烹調出成品后味道又不一樣了。這就是說，原料本身氣味是菜肴口味的基礎。如果我們想做清香淡雅的菜肴便會選用青蔬綠葉原料，如果我們想做濃香味厚的菜肴便用雞鴨魚肉原料。尤其是在原料固有屬性方面，它相對于營養價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

2.原料毒性例子

如原料自身固有的毒素（河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等）、傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒）、寄生蟲（旋毛蟲、肝口及蟲、肺口及蟲、豬囊蟲和弓形蟲）、致病菌（0-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素）以及藥物殘留（有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留）、工業污染（有害重金屬離子物質：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞）等）。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡由此可見，原材料正確使用對菜品質量的有著至關重要的影響。

（三）切配對菜品質量影響

首先我們要對切配人員工作職責進行了解，切配人員主要負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。他們必須嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份操作。所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質，應即拒絕加工，并報告廚師長。負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好（o）。基于切配需要負責事情，我們可以看出切配人員必須掌握高超的刀工技術。同時，還要熟悉各類原材料的加工特性在切配過程中按照菜單要求進行原材料切配。在保證菜品分量充足的情況下進行科學營養搭配。雖然現代化社會飲食生活節奏的不斷加快，以及現代技術在食物原料方面的廣泛應用，許多方便的原料使烹調師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工制品被應用于烹調活動之中。但廚房生產切配人員對菜品質量好壞也還是有很大影響！

（四）烹調工具和腌制過程對菜品質量影響

1.烹調工具

俗話說，欲先成其事必先利器好菜品需要好人員好技術之外還需要些比較好的烹調設備。現在烹調菜肴主要有兩大類性質的鍋具。一類是鐵鍋、鐵勺，另一類是鋁鍋、鋁勺。鐵鍋，鍋身坐入灶臺里，外面只剩下窄窄的鍋檐。鋁鍋，只鍋底吸熱，鍋身全部露在外面。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是制作速成菜，其成品風味也基本一樣。但是，如果利用銑鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時，風味就大不一樣了。遲成菜烹制時間較長，鐵鍋可以發揮吸熱量大的優勢和充分利用余溫來促進菜肴成熟，可以說，用火隨便、大，i.自如，所制作出的菜肴不僅質地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它只是鍋底吸熱.也只是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質，其他周圍或浮在上面的原料只能借助鍋底余溫來司接受熱。這樣不僅成熟時司較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來補救，但終因多半原料離業源太遠而孔使菜肴質地欠佳。

2.腌制方法時間長短

在制作菜肴過程中，腌制工序也是影響菜品最終質量的關鍵環節，例如我們烤乳豬、烤鴨、咕嚕肉等，腌制過程中使用各種調味品以受數量都會影響到最終成品風味。在腌制手法方法上各行業各專家也有不同的見解。但是，隨著科技日新月異，新烹調工具的更新也帶來技術革命。腌制時間長短以及使用各種牌子原料腌制對菜品風味影響很深。所以，材料腌制以及使用工具會影響到菜品質量！

（五）烹調方法和火候對菜品質量影響

1.調方法

在烹調過程當中同一種烹調方式但加熱時間不同火候不一樣，出來成品也會變得不一樣。恰當的運用火候是保證菜肴質量的關鍵。在烹制菜肴過程中，應充分考慮到原料的質地、數量、刀工的變化，傳熱方式、烹調技術的不同以及成品菜肴的要求。運用與其相適應的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹調中，常見的傳熱方式是以油、水、蒸、汽、鹽和砂石粒空氣等為熱導體，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且還要掌握好不同的導熱方法。如同相同的菜肴用同一種火候，而所采用的導熱方法不同，取得的效果也不同。因此，在實際操作中，我們應根據不同原料的成菜要求，不斷總結經驗，正確處理掌握火候這—關鍵技術，使火候運用恰到好處。如“香炸乳鵲”，主料是乳鴿，經過處理腌漬入味，以自為傳熱導體，用文武火經二次沖炸成熟，以達到干香酥脆的要求。如不注意火力的運用，就有可能過“火”，原料質地變老成品失去色澤金黃口感脆嫩的要求。因此，制作菜肴時要善于根據季節、地區、食用者的要求等隋況，靈活運用烹調技術，以保證菜肴質量，以滿足廣大消費者的需要。

2.火候時間控制

同一道菜肴采用不同的烹調方法，最終出來的成品也是有很大變化。所以采用不同烹調手法和材料，都會影響到菜品質量。俗話說“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度標準。例如烹調熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快到客人桌上，否則味道就會打折扣，火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度;制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如是不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道。總之，火候對菜肴的質量有著直接影響，只有掌握運用好火候這一關鍵操作技術，才有可能做出地道純正，色、香、味、形具佳的菜肴。

（六）裝配工藝對菜品質量影響

俗話人靠衣裝馬靠鞍。菜品造型以及器皿是菜品之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調，要學舍亂中求整，平中求奇。我國菜品制作有其獨特的表現形式，它通過烹調師精巧靈活的雙手經過一定的工藝造型而完成。菜品是專供食用的，通過一定的藝術造型手法，使人們在食用時達到審美的效果，食之覺得律律有味，觀之令人心曠神自。但是菜肴裝配工藝要保證菜品質量，沒有質量，就沒有生產制作的必要，否則就是—種浪費，不僅是原材料浪費，也是生產加工的耗費。所以，菜品的盛裝如同商品的包裝，質量好還需要包裝好，因此，菜品裝配要新穎別致，美觀大方，出奇制勝，同時還需要講宄菜品裝飾方法！一道菜肴質量好壞最后一個環節就是裝盤環節，造型藝術和整盤菜品的和諧美關系菜品總體效果。所以，裝配工藝對菜品質量有著至關重要影響！

三、結束語

隨著中國社經濟的健康、快速發展、餐飲業也走向火爆，做餐飲的隊伍迅猛壯大，餐飲企業間的競爭從而步入了自熱化的紛爭階段。一個不容忽視的競爭力——菜品質量，成為這個葉代的寵兒。無論是姜仔鴨靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品質量要求視作各自企業的生命線之一，不遺余力保證票品品質，藉此擴大自己的市場份額。廚房出品品質標準化一直是我們審餐廚師夢寐以求的事，因為“烹調是廚房生產技術最強勞動強度最大、反映要求最快捷的自位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調整的機會。而此自位又是形成和決定菜肴口味、質地溫度的重要環節。”中式烹調千變萬化，技術要求高，勞動強度大，出品標準化是我們中式廚師一直想做而又難以真正做好的事。本文對廚房出品品質影響因素進行了探討，希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。

（作者單位：新野縣委機關事務局，河南 新野 473500）