低溫慢烤三文魚

文、編｜Estela 攝影｜九點匯工作室-許洋 菜式制作｜Jerry Zhu 朱振宇 場地｜廣州恰餐廳及酒吧

一到夏天，食欲就經常提不起來，總想吃點清爽的食物，讓味覺也能夠清涼一番。廣州恰餐廳及酒吧的副主廚朱振宇師傅（Jerry Zhu）一聽，馬上拿出三文魚和一瓶白葡萄酒，烹飪出了一道誘人的低溫慢烤三文魚。橙黃明亮的色澤，飄香四溢的味道，讓人一看就食欲大開。如果你還沒想好今晚吃什么，不如就試試這道菜吧！

Under the melting summer heat, we probably yearn for a refreshing dish to reactivate our appetite.When hearing this idea, Jerry Zhu, Sous Chef of CHAR bar & grill at InterContinental Guangzhou Exhibition Center, immediately came up with one salmon fillet and a bottle of white wine—slow cooked salmon fillet—is his solution for this summer.Bright orange shape and delightful taste instantly revive your palates.If you have yet to make up your mind about your dinner tonight, this is definitely worth a try.

提到三文魚，不少人第一反應是新鮮現切的刺身，蘸上芥末和醬油，綿軟細膩的口感，能夠讓味覺得到大大的滿足。

但吃多了生冷食物，不免擔心腸胃會承受不住。這時候，不妨試試熟制的三文魚。低溫慢煮的方法不會過分烹調，并在最大程度上保留了食材的營養以及原始風味，可以將三文魚鮮嫩的口感完全保留，也增加了味道層次感。再燴上一小碟意面，搭配一杯白葡萄酒，營養好吃又有儀式感，正是屬于夏日的美味！

低溫慢烤三文魚

食材：

三文魚、紫菜、米粒意面、橄欖、番茄、洋蔥、胡蘿卜泥、黃油、芝士粉、百里香、大蒜

口感：

三文魚鮮嫩美味，幾乎入口即化，紫菜讓魚肉的味道更加豐富，就算不喜歡吃熟制三文魚的人也會喜歡。燴意面在口中十分爽滑，帶有胡蘿卜賦予的甜美味道以及一股奶香，腌制過的檸檬絲解膩又增加了層次感。魚肉與燴面搭配在一起很和諧，能夠感受到白葡萄酒帶來的酒香味，整體口感愉悅而飽滿。

配酒小錦囊：

· 火候一定要掌握好，三文魚的油脂高，煎3分熟就可以，如果達到5分熟以上則會變成類似雞肉的口感，失去了魚肉的鮮嫩感。

· 最難的步驟就是卷三文魚，因為魚肉形狀不一，紫菜又很容易破，所以一定要有耐心慢慢卷，最后借助保鮮膜擠壓成型。

Jerry Zhu 朱振宇

現任廣州保利洲際酒店恰餐廳及酒吧副主廚

90后的年輕人，入行已經九年，大學時修讀酒店管理，自認為英文不夠好申請去西廚工作，卻因為對西廚的熱愛和鉆研不斷提升英文水平。2019年7月代表恰餐廳獲頒米其林餐盤獎，對此，Jerry 感恩一路引領他事業發展的師傅們和朝夕相處的同事。Jerry 認為對于西餐這一國人并無習慣和常識依仗的飲食文化，勤奮是西餐從業者必不可少的素質。他平時休息喜歡鉆研嘗試各種西餐菜譜，在實踐中體驗西餐的文化。

制作步驟：

1.鍋中倒入橄欖油，油熱后將橄欖、番茄、洋蔥入鍋爆香。加入適量白葡萄酒，待高溫將酒中的酒精燒干，只留下香味后，加入煮過蔬菜的汁水。

2.將煮過的米粒意面倒入鍋中，加入胡蘿卜泥、黃油、芝士粉調味，讓意面的口感變得更加香甜，意面燴好后盛出待用。

3.三文魚切條，用紫菜卷起來裹上保鮮膜放入冰箱冰凍定型，取出后設置44℃低溫慢煮15分鐘，再過冰水以達到保鮮效果，烹飪前用鹽和黑胡椒腌制。

4.鍋中倒入橄欖油，將三文魚煎至兩面變色，加入黃油、百里香、1粒蒜，不斷在魚肉上淋黃油汁，保證兩面的受熱均勻。取出魚肉放入120℃-130℃的烤箱中，烤4-5分鐘即可。

5.將意面以圓形鋪在盤子上，再將三文魚擺在意面上，表面淋一點青橄欖醬，磨適量鹽和胡椒，周圍點綴檸檬絲和香草絲，美味大功告成。