冷穩定在葡萄酒生產中實現工藝的概述

魏華磊，田德雨，張謙搏

（青島華東葡萄釀酒有限公司，山東青島 266100）

冷穩定（cold stability）通常是指葡萄酒在低溫狀態下，在酒體中出現酒石酸鹽的晶體析出，多數情況下為酒石酸氫鉀（Potassium bitartrate，KHT），所以也稱為酒石酸鹽穩定性。

葡萄酒的冷穩定處理是各葡萄酒廠非常重要的過程之一。國內外各酒廠也根據自身實際進行了很多嘗試，來提高冷穩定處理的效率、降低能耗。為了更加有效地解決該問題，清楚地了解酒石酸鹽在葡萄酒中的溶解與沉淀機理是非常重要的。

1 葡萄酒中的酒石酸鹽

1.1 酒石酸鹽在葡萄酒中的電離平衡

酒石酸是一種二元有機酸，分子式為C4H6O6，白色，無味，無揮發性。在葡萄酒中，L-酒石酸的含量較高，酒石酸存在著以下兩種動態的電離平衡，故在葡萄酒中的存在形式較多。而酒石酸在葡萄酒中的解離與其電離平衡的解離常數K1和K2有關（如式一、式二所示）。

由上可得，平衡常數K1遠大于K2，故在葡萄酒中，HT-離子濃度大于T2-濃度。

在H2O 中存在著H2O →H++OH-，故酒石酸鹽在溶液中又存在著如下平衡：

由于葡萄酒中存在的K+和Ca2+，且酒液呈現弱酸性（pH 值在3～4 之間），所以在葡萄酒中存在酒石酸和酒石酸氫鉀以及酒石酸鈣[1]。

1.2 酒石酸鹽電離平衡的影響因素

通常來說，對酒石酸鹽的溶解度的影響主要有以下幾個因素。

（1）溫度：水解反應是酸堿中和反應的逆反應，屬于吸熱反應，當溫度升高時，水解度增大，反之，當溫度降低時，其溶解度也會降低，從而析出晶體物質。但是，對于中性鹽，水解反應幾乎不發生，所以中性鹽酒石酸鈣的溶解度受溫度影響不大。……