蘋果樹莓復合果酒香氣成分分析

曾朝珍，康三江，張霽紅，張海燕，張 芳，袁 晶，宋 娟

（甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅蘭州 730070）

樹莓果酒是樹莓特色產品之一，口感獨特、品味微妙、酒色悅目，尤其是富含鞣花酸，有較強的抗增生性和抗氧化性，是具有保健功能的特色果酒[1]。蘋果酒是指由蘋果或蘋果汁生產的發酵果酒，具有較高的營養成分和保健價值[2]。復合果酒是復合多種果實或果汁發酵出的果酒[3]，其酒營養價值高于單一果酒，產品口感佳、風味好、有混合的水果香味[4]。目前，復合果酒已成為果酒研究的新方向。因此，為了充分利用蘋果資源及樹莓的高營養及保健功能的特點，本研究采用頂空直接進樣法，并利用氣相色譜-質譜法對蘋果樹莓復合果酒香氣成分進行分析，以期為蘋果樹莓復合果酒深加工提供科學的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料、試劑

釀酒酵母32168，中國工業微生物菌種保藏管理中心(CICC)；富士蘋果，采自甘肅慶陽市；紅樹莓，采自甘肅省臨夏州和政縣；葡萄糖，分析純，天津市津北精細化工有限公司；果膠酶，上海源聚生物科技有限公司；甲醇、3-辛醇、乙酸正戊酯，色譜純，美國Sigma公司。

1.1.2 儀器設備

Breville-BJE500F 型榨汁機，澳大利亞鉑富公司；HWS-26 型恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司；LRH-150 型恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；GCMS-QP2020 型氣相色譜-質譜聯用儀，日本島津公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

蘋果→挑選→清洗→去核、破碎→護色→榨汁→酶解→過濾樹莓→挑選→清洗→破碎→護色→榨……