濃香型白酒生態洞釀糟醅中微生物的變化研究

張 超，田 鵬，徐秋碩，李俊薇，劉 艷，張寶玉，董孝元

（1.黃鶴樓酒業有限公司，湖北武漢 430050；2.武漢雅仕博科技有限公司，湖北武漢 430050）

傳統濃香型白酒生產主要是以窖池窖泥為基礎，濃香型白酒發酵過程與環境中微生物菌群的變化交替密不可分，窖池中的龐大微生物區系在糟醅固、液、氣三相之間發生復雜的物質能量代謝反應，最終形成濃香型白酒獨特成分構成和風味特征[1]。白酒洞穴貯存對酒體的快速老熟有著重要作用，而生態洞穴釀造對白酒基酒品質的提高則具有開創性的意義。生態洞釀是黃鶴樓美酒莊園的獨特創舉，常年恒溫恒濕的洞穴內富集多種微生物體系，對白酒的釀造起著至關重要的作用[2]。為準確地把握黃鶴樓濃香型白酒發酵過程中各階段主導微生物的演變規律，弄清楚窖池發酵過程中物質變化趨勢與產品質量的關系，為釀酒生產提供指導依據[3]。為此，我們在不同季節、不同發酵階段對黃鶴樓咸寧廠區濃香窖池糟醅微生物區系進行動態跟蹤監測。在整個監測過程中，采用平板計數法，對發酵過程中酵母菌、霉菌、好氧細菌及兼性厭氧細菌等各類微生物進行分離培養和統計。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

YPD 培養基，虎紅培養基，牛肉膏蛋白胨培養基，無菌水。

1.2 儀器與設備

DHP-9082 臺式電熱恒溫培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；7890A 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；DZF-6050B 真空培養箱，上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 取樣