果酒中SO2變化影響因素的分析研究

周 翔，尹 珂，李青青，張玉嬌，宋苓苓

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東青州 262500)

SO2作為一種食品添加劑廣泛應用在果酒的生產過程中。前期原料處理過程中添加一定量的SO2可以起到殺菌的作用[1-2]；發酵過程中添加一定量的SO2可以抑制雜菌的生長且不影響酵母的正常生長和發酵[3]；后期的酒體澄清過濾和陳釀的過程中添加一定量的SO2可延緩酒體的發酵周期，同時調節果酒中pH 值從而獲得充分的澄清[4]。另外SO2對酒體還有抗氧化的作用[5]，其一，在發酵過程中，果酒發酵不完全或陳釀時有大量分子態氧存在，產生乙醛，SO2與乙醛反應，生成甘油。其二，SO2抑制酒體中多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化渾濁，防止酒體過早褐變，從而使酒體在陳釀過程中依然保持較好的色澤與風味[6]。但是果酒中SO2含量過多會對人體產生危害同時也會破壞酒體的風味及色澤[7]。SO2在果酒酒體中起著至關重要的作用，能夠快速并準確測定果酒中SO2含量的方法也相當重要[8]。這樣才能夠控制果酒酒體中SO2含量變化，對酒體的風味和色澤起到保障作用。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

酒樣：本廠自產山楂酒樣品。

儀器設備：蒸餾裝置、其他常規檢測儀器。

1.2.1 氧化法測定SO2

在加熱條件下，樣品中的結合SO2被釋放，并與過氧化氫發生氧化還原反應，通過用氫氧化鈉標準溶液滴定生成的硫酸，可得到樣品中SO2的含量。依據國標GB/T 15038—2006 氧化法的分析步驟要求：開泵使抽入空氣流量在1000～1500 mL/min抽氣10 min。本實驗通過增加抽氣時間測定記錄數據計算回收率。……