貢菊花清涼白酒的工藝探討

唐麗云，王樂(lè)麗，王玉彬，王雪純，王愛(ài)軍，王秀菊

（1.山東沂蒙老區(qū)酒業(yè)有限公司，山東臨沂 276700；2.山東中科新銳檢測(cè)檢驗(yàn)有限公司，山東臨沂 276700）

據(jù)醫(yī)學(xué)表明，黃山貢菊具有疏風(fēng)解熱、養(yǎng)肝明目、清潔解毒之功效，被“中國(guó)藥典”譽(yù)為“菊中之冠”[1]。近年來(lái)，不少?gòu)S家采用溫浸法、微波輔助等技術(shù)提取菊花中的有效成分[2]，用于調(diào)制功能性白酒。我公司利用菊花為原料，利用新研制的菊花曲為糖化發(fā)酵劑釀造貢菊花清涼白酒，形成了一套獨(dú)有的生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原輔料：高粱、大米、小麥、玉米、糯米、黃山貢菊花、稻殼。

糖化發(fā)酵劑：我公司創(chuàng)新研發(fā)出的菊花酒專用菊花曲。

生產(chǎn)設(shè)備：窖池、甑鍋。

1.2 主要工藝技術(shù)條件

1.2.1 工藝流程圖（圖1）

1.2.2 投料比

投料：高粱45%，大米10%，小麥15%，糯米15%，玉米10%，黃山貢菊花3%。

用曲：菊花曲26%。

輔料：稻殼20%。

1.2.3 工藝參數(shù)

入池淀粉濃度：17%～20%；入池水分：50%～55%；入池酸度：1.0～2.0；入池溫度：22～28 ℃；發(fā)酵期：45 d，雙輪底為90 d。

圖1 試驗(yàn)工藝流程圖

2 關(guān)鍵工序和解決的技術(shù)難題

2.1 菊花曲用量

糖化發(fā)酵劑對(duì)酒的質(zhì)量和產(chǎn)酒率起關(guān)鍵性的作用，眾所周知“曲大酒苦”，菊花曲作為一種新型酒曲，其用曲量需要進(jìn)行試驗(yàn)探索，既要讓其獨(dú)特的菊花香味物質(zhì)充分發(fā)揮作用，生產(chǎn)出菊花香突出、具有菊花有效成分的菊花酒，又要保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，保證菊花酒的質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。糧酒生產(chǎn)中糖化發(fā)酵劑的使用已經(jīng)基本成熟，我們?cè)诮梃b濃香型白酒的生產(chǎn)基礎(chǔ)上，通過(guò)長(zhǎng)期投料發(fā)酵試驗(yàn)，最終確定菊花曲添加量為26%，有效保證了產(chǎn)酒率和貢菊花清涼白酒的質(zhì)量，所產(chǎn)原酒貢菊花香突出，幽雅細(xì)膩，香味舒適，風(fēng)格典型。……