白酒冷凍實驗的量化方法開發與標準建立

蔡 闖，王曉慧，羅 霞

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷 223800）

中國白酒的歷史十分悠久，以其復雜的釀造工藝，獨特的口感，不僅在國內深受廣大消費者喜愛，也成為了中國的世界名片，被更多的人所接受。作為世界六大蒸餾酒之一，與威士忌、白蘭地等相比，純凈清亮透明的酒體是中國白酒的獨有特征。目前白酒普遍采用冷凍過濾的方式去除酒體中的雜質，在保證酒體自身風味的同時去除了酒體的沉淀雜質等影響感官的物質[1]。

為驗證冷凍效果是否合格，以及保證酒體在部分特殊貯存條件下持續保持清亮透明等較好的感官品質，實驗室常進行冷凍實驗進行驗證，傳統的檢測方法為人工目視法，觀察經-5 ℃條件下保存48 h 的酒液呈無失光、絮狀物、沉淀、渾濁等現象時，即為合格。該方法對實驗人員的操作以及實踐經驗等都有較高的要求，特別是對于失光現象的判斷，由于該現象一般較為輕微，且易快速消失，故判斷難度較大，操作的差異也會使得觀測結果存在一定的誤差。

白酒酒體中的主要風味物質十分復雜，主要有高級脂肪酸及其酯類、雜醇油、醛類等為主體形成的復雜風味[2]，這些風味成分極易溶于乙醇，不溶于水，且溶解度受溫度影響變化明顯，所以在低溫條件下，易出現酒體渾濁、失光、產生絮狀物的現象，一般恢復常溫這些現象均易消除，同理，低度酒由于酒精含量較低，此類現象較高度酒更加常見。

已有研究表明，白酒是一種特殊的膠體溶液，它主要由大小在納米級范圍內的膠粒組成[3]。……