釀酒小麥流變學特性的研究

安明哲，李楊華，宋廷富，劉 莉，羅 珠

(宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644000)

小麥作為白酒釀造和制曲的原料，其品質影響著白酒的質量和風味。小麥品質評價和檢驗主要以現行的國家和行業標準為依據，我國的小麥標準早在建國初期就已制定，主要包括物理特性指標（容重、千粒重、硬度以及不完善粒等）、化學特性指標（蛋白質、面筋、沉降值、酶活性等）和流變學特性指標（面團粉質、拉伸、稠度、吹泡特性和淀粉黏度曲線等）以及食用品質等[1]。獨特的內在品質特性是某種小麥區別于其他小麥的基本特征。酒類企業的小麥標準中，多以感官為主、理化檢測為輔，但原料小麥的內在品質無法憑感官鑒別。

小麥品質指標中的流變學特性是指谷物及其制品表現出的流體力學和粘彈性，是評定谷物品質的重要指標，已被廣泛地應用到小麥及其制品質量評價中。除蛋白質的含量和質量外，小麥粉的淀粉特性，尤其是淀粉糊的峰值黏度對面制品品質有重要的影響和作用。法國肖邦技術公司（CHOPINTECHNOLOGY）開發的Mixolab 谷物綜合特性測定儀，將面團粉質特性與淀粉糊化特性的測定結合為一臺儀器，使混合實驗儀一次檢測就可以同時測定面粉的蛋白特性和淀粉糊化特性，相當于揉混儀、粉質儀、黏度儀和糊化儀的“混合”，適合于谷物及其產品的品質分析，用于研究樣品的蛋白質特性、淀粉特性、酶活性和添加劑特性及影響[2]。本研究旨在利用Mixolab 混合實驗儀研究釀酒專用小麥的有效淀粉、酶活、糊化效率等參數，探索釀酒小麥的理化檢測方法。……