一種多糧復合香型白酒的釀造工藝分析與探討

高志遠，程 偉，張 杰，潘天全，李 娜，彭 兵，吳麗華，吳宏萍

（1.安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽 236023；2.安徽金種子集團有限公司檢測中心，安徽阜陽 236018）

中國白酒由濃香、清香、醬香等三大基本香型發展到至今的十二大香型，逐漸轉向多種香型組合的發展方向[1]。近年來，以多糧為原料釀造的白酒市場占有率逐年提高，金種子酒業根據市場需求及消費者口味變化，繼承與發展了“一種復合香型白酒的釀造生產工藝”[2]，增加釀酒原料的種類，將高溫大曲、中溫大曲與麩曲等按照綜合、分階段、分配比等方式運用，以期豐富原酒的酒體風味，釀造生產出不同口感、風味特征的優質白酒，滿足消費者及市場需求的變化。該多糧復合香型白酒借鑒并綜合芝麻香白酒生產的高溫堆積工藝與濃香型白酒生產的續糟發酵工藝，該酒具有“復合香幽雅，酒體醇和細膩，風格獨特”等特點，將濃香型白酒的“窖香濃郁，綿甜凈爽，回味悠長”與芝麻香型白酒的“芝麻香氣優雅純正、醇和、協調，余味悠長”等不同風格特點相互融合，豐富了酒體所具有的香氣與風味物質的種類，酒體風格獨特。本研究將兩種不同香型白酒釀造工藝相融合，并豐富糧食、用曲的品種等，結合高溫堆積工藝，實現多糧復合香型白酒特有的香氣、口感等目的；同時，本工藝研究有助于為復合香型白酒的釀造工藝融合與創新發展提供參考與借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料、輔料：高粱、玉米、小麥、大米、糯米等為釀酒原料，均采購自具有專業資質的糧食供應商，符合質量規范要求；……