基于風味和產酶性能的霉菌M2的篩選及制曲工藝優化

韓 英，趙恒山，田宇敏，3，王曉勇，劉 帥，蔚慧欣，賈麗艷，，3

（1.山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術中心，山西汾陽 032205；2.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷 030801；3.山西白酒生物工程研究生創新中心，山西太谷 030801）

霉菌是白酒發酵過程中重要的一類微生物[1]。霉菌產生的糖化酶、液化酶、酯化酶，可以使淀粉分解，促進酯類物質形成[2-3]；霉菌在代謝過程中也會產生代謝產物，賦予白酒一定的風味[4-5]。目前，關于霉菌在白酒發酵中的應用主要集中于霉菌的產酶能力和霉菌對大曲及大曲風味物質形成的影響方面的研究和應用[6-7]，關于霉菌對白酒風味物質形成及風格影響的研究及應用較少。筆者認為，白酒發酵過程中，霉菌產生酶類物質的性能不容忽視，霉菌對白酒風格的影響也同樣重要。為此，課題組以風味和產酶性能，從傳統清香型白酒的酒醅中分離霉菌，研究不同霉菌對清香型白酒的發酵和風格的影響并研究霉菌的制曲工藝，以期為清香型及其他白酒的可調控、機械化、智能化的發展提供菌種資源及理論和應用基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

菌株：M0為黑曲霉AS3.4309，購買于中國普通微生物菌種保藏中心。

樣品：某清香型白酒廠的新鮮酒醅。

原料：新鮮、干燥、無蟲、無污染、無霉變或潮濕酸敗的麩皮。

馬鈴薯培養基（PDA）[8]：馬鈴薯（去皮）200 g、葡萄糖20 g、瓊脂20 g、水1000 mL、pH 值為自然，121 ℃下滅菌20 min后使用。

產孢子培養基[8]：麩皮∶水=1∶1，121 ℃下滅菌20 min。

儀器設備：FA1004B 型電子天平，上海越平科學儀器有限公司；雙列六孔型儀表恒溫水浴鍋，上海樹立儀器儀表有限公司；……