洛陽傳統(tǒng)面食
——漿面條

在洛陽面館的大門上，經常會看到一副有趣的對聯(lián)：“漿面條清清白白，糊涂面糊糊涂涂。”不僅形象地比喻了漿面條的外觀，還隱喻了做人要像漿面條一樣清清白白，恪守原則，遇事也要難得糊涂，得饒人處且饒人。

漿面條，洛陽民間的傳統(tǒng)面食，也叫“漿飯”，它不像蘭州牛肉面、武漢熱干面、山西刀削面、岐山臊子面那樣聞名全國，但它別具特色的風味在洛陽當?shù)匾卜Q得上一道經典美食。上至高檔飯店，下至街巷小店，遠至鄉(xiāng)野農舍，都可見到它的身影，可謂婦孺皆知，甚至連外國人也對它喜愛有加。

漿面條在洛陽歷史久遠，已無法考證。據(jù)說東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數(shù)日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家，便想討些飯食。可主人貧窮，沒有什么食物，只有幾把干面條，和一些已經放酸的綠豆磨的漿水，可是劉秀饑餓難耐顧不了那么多。于是，主人就舀了幾瓢酸漿，把現(xiàn)有的干面條和菜葉、雜豆統(tǒng)統(tǒng)放到鍋里煮。煮熟后，鍋里的面條泛著一股淡淡酸氣，但劉秀竟覺得有一股異樣的清香，狼吞虎咽地吃完了。劉秀當了皇帝之后，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的那碗漿面條念念不忘，所以，御宴中就有了漿面條這道菜，并一直流傳至今。

洛陽漿面條之所以流行，成為洛陽百姓的所愛，與洛陽民眾的生活習慣有關，長期以來，洛陽民眾生活飲食趨向簡單，基本以面食為主，一個饅頭、一碗面湯或一碗漿面條就是一頓飯，既頂饑又舒服。這種情況下，漿面條應運而生，洛陽漿面條的流行還要歸功于洛陽老城的家庭主婦，漿面條比一般的面條有味，做法又簡單，可稀可稠，隨鍋放蔬菜，口味又有變化。因此，漿面條大行其道，成了老城大媽的絕活，吃漿面條成了老城人的顯著標志。

洛陽漿面條的流行與洛陽民國以來洛陽經濟的發(fā)展有關。進入近代，尤其是洛河等內河航運的發(fā)達、隴海線的開通，洛陽遂成為豫西的大商埠，成為豫、晉、陜物資的流通中心。隨著商業(yè)的勃興，流動人口激增，作為方便食品，洛陽的漿面條和洛陽的牛羊肉湯風靡市面，成為商賈和各色打工者的基本飲食。

洛陽漿面條的流行還與洛陽人勤儉的習慣有關。綠豆?jié){最初是做綠豆粉的副產品，后來發(fā)展成專門做漿。綠豆粉是高檔淀粉，做牡丹燕菜、綠豆涼粉等都離不了，精華提取出來了，或者大都提取出來了，副產品不舍得扔，綠豆渣可做豆渣饃、豆渣餅，豆?jié){可以當湯喝，豆?jié){，放酸了就是酸豆汁，在北京等地比較受歡迎。洛陽的豆?jié){恰恰走了和面條結合的這條路——漿面條，化輔料為神奇，這就是洛陽先民的創(chuàng)造，是寶貴的飲食文化遺產。

漿面條的制作方法很簡單，主料是面條，尤以手搟綠豆面為最好，但其配料最為關鍵，因為煮漿面條的水不是常用的清水，而是一種特制的面漿。所以，一碗好的漿面條，除了要看廚師手藝之外，還要看有沒有好的酸漿，漿水做得如何，決定漿面條質量的好壞，也說明主婦烹調手藝的高低。由于漿水食用的人多，逐漸出現(xiàn)了專門的“漿人”制漿，由此形成了洛陽有名的“漿房胡同”，這在中國的其他城市是絕無僅有的。

漿分綠豆?jié){和黑豆?jié){兩種，其中綠豆?jié){最佳，乳白色為上乘。做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，把酸漿倒在鍋里。做漿飯時，千萬不可讓漿汁溢出鍋，漿在火上時，先在鍋里滴幾滴香油，煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫，這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細膩光滑，放入五香粉等調料。漿水煮沸時，把面條下鍋，勾入面糊，再放入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜、辣椒等調料，一碗漿面條就做好了。食用時，根據(jù)的自己的口味放入辣椒、韭花醬味道會更佳。

因為這種煮面條的方法是在漿水中下面條，所以洛陽人都叫它“漿面條”或“粉漿面條”。在做的時候會聞到一股隱隱的酸味，但是在吃的時候它的酸味幾乎都化解在料上，吃不出太大的酸味。

漿面條并不燙口，入口順滑暢快，如若無物，芹菜清脆，花生、豌豆、黃豆煮得軟爛，配上一口手工搟制的面條，越嚼越口齒生香。由于綠豆?jié){是經過發(fā)酵的，做成的漿面條是熱性的，所以漿面條不宜連續(xù)吃，吃多了容易上火。

漿面條一般不單吃，要有“配頭”，即要有“伴侶”。漿面條一般吃不飽，一則蛋白酶、乳酸菌多，容易消化，很快就餓了，因此有俗語“漿飯不算飯”。二則漿面條主要是品其味，因此，漿面條稍稀一點比較好，但稀了就不頂饑，就要配著東西吃。配食也有講究，漿面條素，要配葷一點的東西，如炸饃干、油餅、油饃頭等，再配上一些小菜，葷素搭配，稀稠搭配，主輔搭配，美味合口，津津有味，口齒生香，耐人回味。

漿面條還有一種吃法是放涼后再加熱，而加熱后的“剩漿面條”是漿飯中的上品，因為漿飯是素食，又是豆制品，經過油炒制以后，一是香，二是鮮，三是焦，在生活水平比較低的年代，無疑是美味佳肴。故而民間有俗語稱“漿飯熱三遍，拿肉都不換”“漿飯熱三遍，金子也不換”“漿飯熱三遍，給個縣官也不干”，可見漿面條在當?shù)厝诵闹姓紦?jù)了何等的地位。

如今，漿面條已被國家評為中華名小吃之一，在洛陽城中，火車站、集貿市場、大小街道賣漿面條的隨處可見。雖然人們的生活水平普遍提高，飲食也變得多元化，但漿面條卻依然能在各家餐桌上占據(jù)一席之地，成為城鄉(xiāng)居民的必備品。尤其是遠走他鄉(xiāng)在外打工的農民，出門在外、客居異地的游子，時常會想念家鄉(xiāng)的那碗漿面條，它質樸自然、清新淡雅的獨特風味，不僅滋養(yǎng)了一代又一代洛陽人，也給外地的客人留下了美好的記憶，使得一些大飯店也給它提供了上席的機會。

漿面條是洛陽人的家常飯食，凡是喝過洛陽漿面條的人，提起這味小吃，立刻會覺得余香滿口，回味無窮。它那特殊的原料和特殊的做法，使?jié){面條與普通面條的味道截然不同。此外，漿面條還有開胃的作用，使人吃了還想吃，欲罷不能。

面條是河南人除饃之外的另一大主食，做法也有很多種，就品種來說，常吃的有湯面條，撈面條、鹵面條、炒面條、炯面條、蒸面條、燴面條、拉面條等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細如發(fā)絲的龍須面，也有菱形的面葉兒、綿長不規(guī)則的面片等。從味道上說，有淡味、咸味、辣味、酸味等。

中原民間有句俗語，叫“面條搟薄切窄，不怕臨時添客”。意思是搟面的時候，把面條搟得薄一些，切得細一些，就是臨時來了客人，主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水，客人的飯就出來了。所以說，人們愛吃面條，不僅僅是面條好吃，省力省時，它與吃米飯、吃饃相比較，還是非常節(jié)約的。從吃面條這個習俗中，也可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優(yōu)秀品質。

中原人離不開面食，更離不開面條，人們常用“一天不吃想得慌”來形容對面條的喜歡程度。凡是來到中原游玩的，一定會品嘗一下河南的面食，過過味道各異的面條癮，感受一下獨特的河南面食文化。而漿面條這種帶有濃厚的北方麥黍文化特點的飲食習俗，往往會給游人的旅途生活帶來始料不及的感受。