試論高校食堂食品衛(wèi)生安全的管理與對(duì)策

謝敏

【摘要】高校內(nèi)食品安全問(wèn)題是極為敏感和嚴(yán)重的問(wèn)題，食品安全問(wèn)題一旦產(chǎn)生更是會(huì)引發(fā)極為嚴(yán)重的后果。國(guó)內(nèi)高校對(duì)自身食堂食品安全的重視程度與日舉證，食堂食品安全管理也成為了高校常規(guī)管理中的一種基本構(gòu)成。通過(guò)對(duì)部分高校食堂食品安全管理狀況進(jìn)行分析可以看出，高校食堂食品安全管理中依然存在著一定不足。本文將對(duì)當(dāng)前高校食堂食品安全管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并就如何更好進(jìn)行食品安全管理提出合理化建議。

【關(guān)鍵詞】高校;食堂;食品安全

整體上來(lái)看，全社會(huì)對(duì)高校食堂食品安全問(wèn)題十分關(guān)注的背景下，國(guó)內(nèi)高校食堂食品安全系數(shù)已經(jīng)有了很大程度提升，食堂食品安全管理能力也不斷提升。但也需要清醒地看到，高校食堂食品安全問(wèn)題時(shí)而出現(xiàn)，這表明高校食堂食品安全管理中依然存在著一定不足。新時(shí)期，高校食堂在經(jīng)營(yíng)發(fā)展中需要將食品安全放在首位，在食品安全管理活動(dòng)開(kāi)展中，如何對(duì)相應(yīng)安全管理問(wèn)題予以更為良好的解決也成為了值得思考的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

一、高校食堂食品安全管理概述

高校食堂食品安全管理是高校內(nèi)部管理體系中的基本構(gòu)成部門(mén)，由于食品安全問(wèn)題一直以來(lái)受關(guān)注程度較高，很多高校當(dāng)前也在積極地進(jìn)行著食堂食品安全管理嘗試。新時(shí)期，高校師生群體對(duì)食品安全的要求越來(lái)越多，且食堂食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的誘發(fā)因素較為多樣，這些因素已經(jīng)在無(wú)形中大為增加了高校食堂食品安全管理工作開(kāi)展的壓力。

二、高校食堂食品安全管理中存在的不足

（一）食品安全管理制度有待完善

很多高校雖然在積極地進(jìn)行著食堂食品安全管理相關(guān)活動(dòng)的開(kāi)展，但食品安全管理制度并不完善。食品安全管理制度理應(yīng)成為具體管理活動(dòng)開(kāi)展的指導(dǎo)和規(guī)范，但部分高校并未認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，忽視了食品安全管理制度建設(shè)，通過(guò)對(duì)部分高校食堂食品安全事件進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，85%以上的食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生與制度建設(shè)不到位有關(guān)。但缺乏完善的食品安全管理制度予以較好指導(dǎo)下，食品安全管理相關(guān)活動(dòng)在開(kāi)展上會(huì)帶有一定的偶發(fā)性特征，各個(gè)層面進(jìn)行的食品安全管理嘗試也無(wú)法較好聯(lián)系在一起。長(zhǎng)此以往發(fā)展下去，高校食堂食品安全管理的內(nèi)部環(huán)境會(huì)越發(fā)混亂，具體的食品安全問(wèn)題也很容易產(chǎn)生。

（二）食品安全管理方式方法較為單一

高校食堂食品安全管理中所選用的方式方法較為單一也是顯著問(wèn)題，例如，在原材料采購(gòu)端進(jìn)行的質(zhì)量控制雖然能夠?yàn)槭称钒踩芾硖峁┮粚颖Ｕ希珒H僅局限于這一個(gè)層面來(lái)進(jìn)行食品安全管理會(huì)帶有很大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。在具體的食品安全管理中，經(jīng)驗(yàn)主義影響下的傳統(tǒng)手段依然在廣泛沿用。這種食品安全管理情形下，高校食堂食品安全管理上的可調(diào)整空間便會(huì)不斷降低。食堂運(yùn)營(yíng)管理方作為首要的食品安全管理主體，一旦其在無(wú)法在食品安全管理方式方法選用上進(jìn)行較好的創(chuàng)新與多元，食品安全管理的機(jī)械性與被動(dòng)性特征也會(huì)越發(fā)明顯，這也不利于其實(shí)際食品安全管理能力的提升。

（三）食品安全管理全面性不足

高校食堂食品安全管理中存在一定局限性不僅與方式方法選用上的單一有關(guān)，其與食品安全管理的全面性不足也有直接關(guān)聯(lián)。例如，部分高校在食品安全管理上關(guān)注于原材料和餐食的安全，但忽視了食堂內(nèi)部人員的食品安全理念提升事宜。也有比分高校雖然在各個(gè)環(huán)節(jié)上進(jìn)行了食品安全管理嘗試，但缺乏明顯的規(guī)劃與側(cè)重時(shí)，食品安全管理活動(dòng)開(kāi)展的實(shí)際效率相對(duì)較低。通過(guò)對(duì)部分高校食堂食品安全事件的誘發(fā)原因進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，一些較為細(xì)微的因素往往會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槭称钒踩[患，這些隱患的客觀存在則與食品安全管理缺乏系統(tǒng)規(guī)劃及側(cè)重有直接關(guān)聯(lián)，食品安全管理體系實(shí)際覆蓋范圍保持僅在七、八成左右時(shí)，食品安全問(wèn)題極容易產(chǎn)生。

（四）食品安全管理評(píng)價(jià)與監(jiān)督機(jī)制缺失

相應(yīng)評(píng)價(jià)與監(jiān)督機(jī)制缺失同樣是高校食堂食品安全管理中存在的普遍性問(wèn)題，這一問(wèn)題持續(xù)存在和發(fā)酵下，食品安全管理主體在食品安全管理職能履行上的積極性很難得到有效提升，整體上的食品安全管理環(huán)境在優(yōu)化上也會(huì)越發(fā)困難。更為嚴(yán)重的是，由于缺乏具體的評(píng)價(jià)與監(jiān)督機(jī)制予以束縛和影響，高校食堂食品安全管理的實(shí)際狀況與需求很難被管理主體予以較好獲取，食品安全管理方式方法選用上或多或少地也會(huì)帶有一些盲目性色彩。而在無(wú)法進(jìn)行較好的監(jiān)督時(shí)，高校食堂食品安全管理中存在的問(wèn)題很難被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，相關(guān)食品安全隱患也很容易隨著時(shí)間的推移而演變?yōu)榫唧w的食品安全問(wèn)題。

三、高校更好進(jìn)行食堂食品安全管理的建議

（一）不斷進(jìn)行食品安全管理制度完善

高校食堂食品安全管理活動(dòng)的具體進(jìn)行需要有完備的食品安全管理制度予以支撐，為此，高校應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身食堂數(shù)量以及食堂安全管理狀況，不斷地對(duì)現(xiàn)行食品安全管理制度進(jìn)行完善。例如，武漢大學(xué)在食堂食品安全管理制度中將一級(jí)責(zé)任主體、二級(jí)責(zé)任人都進(jìn)行了確立，并將包保責(zé)任制落實(shí)到了校內(nèi)所有食堂檔口之中。在食品安全管理制度的具體完善上，學(xué)代會(huì)、教師職工大會(huì)上校領(lǐng)導(dǎo)會(huì)征集師生意見(jiàn)，并將建設(shè)性意見(jiàn)納入到食堂食品安全管理制度之中，近幾年，校內(nèi)食堂的被投訴率每年以3%的速度降低。其它高校在食堂食品安全管理制度的完善上可以對(duì)這一做法進(jìn)行有效借鑒，制度層面進(jìn)行較好的建設(shè)后，其影響下的食品安全管理活動(dòng)在開(kāi)展上也能夠更為有效。

（二）防控結(jié)合式地進(jìn)行食品安全管理

在食品安全管理上，防范式管理永遠(yuǎn)是最優(yōu)選擇，各種具體管理活動(dòng)的開(kāi)展也旨在將食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的可能性降到最低。鑒于當(dāng)前很多高校在食品安全管理上的方式方法選用帶有明顯的單一性和滯后性特征，防控結(jié)合理念下進(jìn)行食品安全管理形式到內(nèi)容上的創(chuàng)新十分必要。一般高校可以參照吉林大學(xué)的“供應(yīng)鏈”食堂食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，即基于“供應(yīng)鏈”視角，從原材料采購(gòu)到最終餐食銷(xiāo)售環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量審查，并運(yùn)用高新技術(shù)手段對(duì)主要食材菌群，農(nóng)藥殘留等進(jìn)行抽查，這種做法也得到了校內(nèi)師生接近100%的好評(píng)。防控結(jié)合模式下運(yùn)用一些新技術(shù)與新方法進(jìn)行食品安全管理不僅可以為管理主體提供更多的管理選擇，也能夠更為及時(shí)地發(fā)展食品安全隱患并予以較好杜絕。

（三）有效規(guī)劃食品安全管理活動(dòng)開(kāi)展

高校在食堂食品安全管理活動(dòng)開(kāi)展上要進(jìn)行科學(xué)且系統(tǒng)的規(guī)劃，以往將食品安全管理制度作為規(guī)劃方案的做法也需要摒棄。90%的211高校都會(huì)高校核心領(lǐng)導(dǎo)層指派專人與后勤部門(mén)、食堂運(yùn)營(yíng)管理主體進(jìn)行深入溝通，并結(jié)合食品安全管理的實(shí)際狀況與需要，確立出基本的食品安全管理方案。這一方案需要成為食品安全管理活動(dòng)開(kāi)展的基準(zhǔn)之一，伴隨著食品安全管理活動(dòng)開(kāi)展環(huán)境的不斷變化，相關(guān)主體要在食品安全管理規(guī)劃層面進(jìn)行不斷調(diào)整，力求食品安全管理深度與廣度的同步增加，避免食品安全管理成為一種局限性的管理，從而更為全面地對(duì)食品安全予以保障。

（四）構(gòu)建食品安全管理評(píng)價(jià)與監(jiān)督機(jī)制

高校食品安全管理不能成為一種“流水賬”式的管理，構(gòu)建出與之相對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)與監(jiān)督機(jī)制也十分必要。高校主抓食堂食品安全的核心領(lǐng)導(dǎo)人員需要與其它食品安全管理主體人員共同組成食品安全管理評(píng)價(jià)與監(jiān)督小組，并細(xì)化出食品安全管理評(píng)價(jià)與監(jiān)督細(xì)則。與此同時(shí)，通過(guò)常態(tài)化評(píng)價(jià)，小組成員需要對(duì)優(yōu)秀的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)與方式方法進(jìn)行推廣：通過(guò)定期與不定期的監(jiān)督，小組成員需要發(fā)現(xiàn)食品安全管理中存在的問(wèn)題，并對(duì)于相關(guān)隱患和問(wèn)題進(jìn)行有效解決。除這種內(nèi)部評(píng)價(jià)與監(jiān)督外，高校食品安全管理活動(dòng)的開(kāi)展也要接受廣大師生的外部評(píng)價(jià)與監(jiān)督，小組成員則需要對(duì)相關(guān)評(píng)價(jià)與監(jiān)督信息予以匯總，并對(duì)師生群體反映的問(wèn)題予以解決和公示，這種做法也可以持續(xù)地提升高校食品安全管理能力。

結(jié)語(yǔ)

思想意識(shí)層面給予高校食堂食品安全管理以應(yīng)用重視并不足夠，高校核心管理層以及食堂運(yùn)營(yíng)管理主體也應(yīng)當(dāng)運(yùn)用發(fā)展的眼光，圍繞著食品安全第一的原則積極對(duì)食品安全管理中存在的不足和漏洞進(jìn)行查找、解決。食品安全管理工作需要成為一種常態(tài)化工作，其管理工作開(kāi)展上的力度也需要不斷加強(qiáng)。也只有構(gòu)建出嚴(yán)密的食品安全管理體系，積極地進(jìn)行食品安全管理嘗試，高校食堂食品安全才能得到更多的保障。