北碚區西山坪“農家樂”餐飲質量提升的對策研究

周璐

摘要：農家樂是鄉村旅游的一種重要形式，日益受到人們的喜愛。本文以北碚區西山坪農家樂為例，分析了農家樂存在的諸多問題，旨在研究探討餐飲質量提升的途徑，促進農家樂的長遠發展。

關鍵詞：農家樂;營養搭配;服務質量

北碚區西山坪依山傍水，環境優美，生態資源豐富。從而興起了以城市為中心輻射的一種鄉村休閑旅游方式——農家樂。北碚區西山坪農家樂是以西山坪自然人文景觀為依托，利用當地資源特色，以城市市民休閑為市場，以農家菜品作為主體開展的一種旅游產品，集娛樂、度假和餐飲為一體。農家樂在經歷過快速發展之后，很多遭遇了瓶頸，例如顧客人數降低，回頭客少等。要想打破瓶頸，取得提升性的發展，農家樂需要對自身進行轉型。北碚區西山坪的農家樂的主要核心是餐飲，餐飲質量是其能夠轉型成功與否的關鍵因素。本文以北碚西山坪農家樂為例，提出了農家樂餐飲質量存在的問題。從餐飲質量作為切入點進行了實踐嘗試，探討餐飲質量提升的途徑，促進當地農家樂的可持續發展。

一、存在的問題

目前，農家樂已經成為人們日常休閑的一種重要方式，為城市居民提供農家蔬菜、舒適的環境，讓工作繁忙的人們放下城市的快節奏，全身心得到放松。所以受到市場的青睞，得到快速發展。但是在發展的同時，也不可避免的出現了一些問題。這些問題制約了農家樂餐飲行業的更快發展。

（1）餐飲安全衛生較差。農家樂的廚房管理不夠規范，生熟食品和生熟菜墩沒有嚴格區分;消毒設備不全，排污通道不暢，防“霉、鼠、蟲”工作措施相對落后，導致餐具清洗消毒、餐廚垃圾處理、用餐環境達不到旅游服務行業的標準。其次，很多從業人員沒有健康證，對于食品安全衛生知識掌握不多。

（2）服務質量不高。農家樂屬于服務行業，其服務質量是關鍵。但是通過調查，北碚區西山坪農家樂從業人員素質參差不齊，缺乏自主服務的意識，服務流程和管理制度混亂，導致服務方式陳舊且服務水平不高。甚至有些人員因為文化素質偏低不能很好的與顧客進行交流，服務態度較差等現象屢見不鮮。所以低水平的服務質量不僅不能滿足顧客的消費需求，還讓顧客的滿意度大大降低，影響農家樂的可持續發展。

（3）農家樂菜品單一，缺乏營養配餐意識。西山坪“農家樂”主要是以當地菜品為主，雖然有特色，但是缺乏變化，同質化嚴重，容易導致客人產生審美疲勞。同時，農家樂沒有專業的營養配餐人員，對于營養配餐的知識掌握不夠，忽略營養配餐對于農家樂經營和發展的重要性，不能夠很好的滿足顧客在飲食方面對于健康的需求。

二、餐飲質量提升的實踐策略

在研究過程中，作者帶領高校師生團隊深入到北碚區西山坪農家樂，發揮高校團隊的專業優勢，利用農家樂的場地和設施設備，在考慮顧客和企業需求的基礎上，從以下幾個方面有針對性的開展實踐活動，提升當地農家樂的餐飲質量。

（1）開展培訓工作，提高農家樂從業人員的服務水平和職業素養。農家樂和酒店相比，餐飲服務不需要過于繁瑣和華麗，但是也不能馬虎和隨便，應該親切、隨和和樸實。為了提高農家樂從業人員的服務技能和綜合素養，高校團隊進行了酒店服務禮儀、餐飲服務技能和職業素養等方面的培訓，立志于提高員工的表達能力、禮貌禮節和操作技能，使顧客在享受鄉村旅游的自然風光、特色菜品時，也能感受農家待客的淳樸和親切。進而提高顧客回頭率，為農家樂的可持續發展打下基礎。

（2）提高農家樂從業人員營養配餐意。隨著生活水平的提高，人們的營養觀念也在進步，越來越多的人開始關注膳食結構的平衡，營養的搭配，預防因吃而引起的各種疾病。農家樂作為一個為人們提供親近自然，回歸自然的方式，在菜品的選擇上更應該貼近綠色，注重營養搭配。但是目前農家樂幾乎沒有專業的營養配餐人員。一是農家樂管理人員缺乏菜品營養搭配的意識，二是社會上缺乏專業營養配餐人員。所以，通過高校專業團隊的力量，組織具有營養配餐能力的老師到現場為農家樂提供營養配餐的幫助，例如在酒店廚房中協助廚師改進菜品營養搭配，宣傳營養知識等。

（3）創新菜品，滿足顧客多元化的要求。創新是農家樂更好發展的動力。在菜品的創新上，不要拘泥于傳統和地方，要結合現代人的飲食需求，根據性別、年齡、季節等因素，進行不同的營養搭配，推出不同菜品。例如針對女性群體，我們可以主打美容養顏，利用農家樂中的天然果蔬為主要原料制作出增強皮膚的抗氧化、預防皺紋、美白肌膚的食療菜品。同時，對于原有的看家菜，要在保質保量的基礎上不斷提高菜品的制作工藝和營養搭配的科學性，使之趨近完美。因此，農家樂在菜品創新和開發的過程中，要做到營養和味道兼顧，主輔料合理，膳食營養均衡，達到人無我有，人有我新的特點。

北碚區西山坪農家樂要做到可持續發展，必須注重餐飲質量的提升，增強競爭力，滿足市場不斷變化的需求。所以探索農家樂餐飲質量提升的多種途徑，對于實現農家樂高質量發展是不可避免的。

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