高鐵時代背景下樂山地方餐飲發(fā)展對策研究

冉杰

摘要：成綿樂城際高鐵的開通，讓樂山進入了“高鐵時代”，為樂山旅游經(jīng)濟和餐飲業(yè)的發(fā)展提供了豐富的客源。“高鐵時代”背景下，樂山餐飲要適應和吸引外地龐大的旅游市場，必須從本地域文化出發(fā)，開發(fā)個性鮮明的特色產(chǎn)品，推動樂山市餐飲業(yè)提檔升級，助力樂山建設世界重要旅游目的地。

關鍵詞：高鐵時代;樂山;餐飲發(fā)展

一、引言

2014年12月，作為我國西南地區(qū)第一條城際客運專線——成綿樂高鐵的建成開通，讓樂山進入了“高鐵時代”。高鐵網(wǎng)絡的覆蓋，將傳統(tǒng)旅游理論徹底顛覆。游客如今花費在旅途中的時間越來越短，留在景區(qū)景點的時間越來越長，“快旅慢游”變得方便起來。

交通是一個地區(qū)旅游發(fā)展的基礎條件和重要支撐。餐飲業(yè)是依附經(jīng)濟發(fā)展變化而變化的一個市場，交通的大發(fā)展必然帶來餐飲市場的大發(fā)展。樂山位于成綿樂高鐵的最南端，在樂山境內(nèi)設置了4個站點，公交、出租車和旅游客運與高鐵無縫對接，而且可實現(xiàn)“高鐵+租車”自助自駕，極大地方便了游客。根據(jù)抽樣調(diào)查，來樂游客主要出行方式為自駕和乘坐高鐵，分別占47%和29.2%。來樂游客花費構成中，排名第一是住宿，占29.33%，其次是長途交通占21.74%，餐飲花費位居第三，占19.34%。隨著大量高鐵游客的不斷涌入，樂山的餐飲業(yè)將受到巨大的沖擊和影響，對于樂山的餐飲業(yè)來說，機遇與挑戰(zhàn)并存。它將影響到樂山餐飲業(yè)和經(jīng)濟的一系列變化，高鐵將極大地沖擊人們傳統(tǒng)上的時空觀念，也將極大地沖擊樂山本土的飲食文化。

二、樂山餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

旅游業(yè)是樂山的支柱產(chǎn)業(yè)，2018年，全市接待國內(nèi)外游客近5700萬人次，實現(xiàn)旅游綜合收入近900億元，同比分別增長11%和16%。樂山市委七屆五次全會明確提出，堅持“旅游興市、產(chǎn)業(yè)強市”發(fā)展主線，努力實現(xiàn)更有質(zhì)量、更高效益、更可持續(xù)的發(fā)展。加快建設世界重要旅游目的地，推動旅游興市，全面融入全省“四向拓展、全域開放”立體全面開放新態(tài)勢。峨眉山-樂山大佛旅游線是國內(nèi)重要的世界遺產(chǎn)旅游線和四川最成熟的精品旅游線路之一。樂山旅游基礎頗好，旅游經(jīng)濟總量歷年位居全省第二位，僅次于成都。打造國際旅游目的地，離不開旅游產(chǎn)業(yè)六要素所起的作用。尤其是占第一位的“食”，更是體現(xiàn)旅游與飲食文化完美結合的典范。隨著交通的日趨完善，巨大的人流、物流、商務流大量涌入，極大地推動了樂山餐飲業(yè)發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2017年，樂山餐飲收入額112.42億元，增長10.4%;2018年，樂山餐飲收入額121.64億元，增長9.0%。據(jù)不完全統(tǒng)計，樂山市餐飲業(yè)收入額占社會消費零售總額的比重約為17.5%，與四川省（13.9%）和全國平均水平（11.2%）相比，分別高出3.6和6.3個百分點。樂山市餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)規(guī)模化、集群化發(fā)展趨勢。當前，樂山城區(qū)現(xiàn)有小型餐飲網(wǎng)點2416個，甜皮鴨、缽缽雞、牛華豆腐腦、燒烤店、翹腳牛肉等特色餐飲店，肯德基、德克士等快餐連鎖網(wǎng)點，逐步形成以嘉興路美食街、嘉州美食城、張公橋美食城、嘉定坊等特色街區(qū)或美食城為主的產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)域。

樂山餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時，也暴露了諸多問題：一是餐飲業(yè)發(fā)展已出現(xiàn)“A”字形拐點，“樂山味道”的口碑效應基本已消耗殆盡;二是聚集效應不強，“載體”的有效支撐不夠，如張公橋美食街等特色街區(qū)檔次低，交通、衛(wèi)生等配套嚴重滯后;三是品牌不響，溢價能力不高，龍頭企業(yè)偏少，商標和老字號產(chǎn)品等面臨知識產(chǎn)權搶注等問題;四是人才斷檔問題突出，餐飲接班人、高級以上廚師欠缺;五是品質(zhì)、服務水平低，就餐環(huán)境、衛(wèi)生已不能適應當前消費升級、消費分級的需要，無法滿足多場景、多文化、多層次消費;六是經(jīng)營理念落后，對資本市場、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟運用不足，導致走出去步伐太慢。

三、高鐵時代樂山地方餐飲面臨的機遇和挑戰(zhàn)

（一）機遇

（1）游客客流增長，客源市場規(guī)模擴大

自2014年底成綿樂高鐵開通后，樂山旅游業(yè)無論是國內(nèi)外客流人數(shù)還是旅游收入都明顯增長。其中，開通高鐵后兩年相對于前兩年而言，國內(nèi)旅客人數(shù)和旅游收入年平均增長率分別高2.1%、7.4%。國際旅客人數(shù)及外匯收入平均增長率分別高出41.0%、33.0%，達到歷史新高。繼成綿樂高鐵開通后，2019年6月，成貴鐵路樂山至宜賓段正式開通運營，成都與宜賓間最快鐵路旅行時間縮短至1小時19分，川南地區(qū)正式進入“高鐵時代”。交通網(wǎng)絡的完善，特別是高鐵的開通運營，來樂的游客數(shù)量不斷增長，將推進樂山餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，甚至催生數(shù)不勝數(shù)的餐館新開業(yè)。

（2）旅游餐飲消費熱情高漲，品質(zhì)餐飲需求旺盛

近年來，大規(guī)模減稅降費政策，增加了居民消費意愿，個性化、多元化旅游體驗成為新追求。樂山不斷提升文化和旅游產(chǎn)品質(zhì)量、服務品質(zhì)，給消費者帶來全新消費體驗，旅游市場火爆，消費熱情高漲。據(jù)調(diào)查，旅游消費熱點方面，來樂游客的餐飲消費逐年上升，美食成為游客選擇旅游目的地的重要因素之一。游客在小額餐飲的消費增長迅猛，同比增幅超50%，游客對品質(zhì)餐飲的需求也越來越旺盛，同比增幅近40%。

（3）樹立品牌形象，實現(xiàn)輻射效應

高鐵的開通，使得成綿樂的“同城效應”日益明顯。客源地與游目的地時空距離拉得更近，對其他地區(qū)的輻射效應會明顯加大。江油、綿陽、德陽、成都、眉山、宜賓等地的交通也會因樂山地方餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生聯(lián)動效應，樂山的地方餐飲業(yè)一定會進一步擴大影響力，樹立良好的品牌形象，將輻射的范圍進一步擴大。樂山餐飲非常有特色，無論是蹺腳牛肉、麻辣燙、燒烤等，很多餐飲都是從樂山起源、發(fā)展出去的。很多市外人對樂山美食印象深刻，樂山傳承創(chuàng)新有成百上千種地方美食。在“高鐵時代”大背景下，“樂山味道”成效將更加凸顯。

（4）促進快速更新，助推產(chǎn)品提檔升級

因為高鐵的安全、準點、快捷、便利等優(yōu)點，將會成為越來越多人外出旅行的首選。由于高鐵的諸多便利性，導致與鐵路動車組平行的公路干線客運流量總體上急劇下降，有的客運線路減班甚至停運，道路客運企業(yè)面臨前所未有的壓力。在這樣的競爭中，樂山餐飲業(yè)的物資輸入與輸出，消費人口的引入會因此得到更多的流動運輸選擇。所以，樂山的高鐵建設與運營將促進其它交通方式的更新升級，為餐飲業(yè)與外地區(qū)的交流提供多樣化的途徑。同時，隨著我國居民可支配收入增加和互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展，人口結構變化促使80后、90后逐漸成為消費主力軍。在消費升級浪潮席卷餐飲業(yè)的背景下，隨著互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的滲透不斷加強，消費者的餐飲需求不斷變化，高鐵帶來的巨大客流將促進樂山餐飲快速前進，并對產(chǎn)品進行提檔升級。

（二）挑戰(zhàn)

（1）模式多樣，但定位模糊

樂山境內(nèi)具有濃郁地方特色的餐飲和小吃種類繁多，為了迎接高鐵的發(fā)展帶來的眾多客流，樂山的餐飲業(yè)商家紛紛進行聚集，向規(guī)模化、集群化發(fā)展。當前，樂山城區(qū)現(xiàn)有小型餐飲網(wǎng)點2416個，甜皮鴨、缽缽雞、牛華豆腐腦、燒烤店、翹腳牛肉等特色餐飲店，肯德基、德克士等快餐連鎖網(wǎng)點，逐步形成以嘉興路美食街、嘉州美食城、張公橋美食城、嘉定坊等特色街區(qū)或美食城為主的產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)域。然而，商家的盲目扎堆聚集、競相模仿和定位的模糊，不但未形成自身特色，還導致消費者難以辨識，樂山餐飲行業(yè)的整體發(fā)展既熱又亂。

（2）規(guī)模超標，快速迭代

“海量生殖，殘酷淘汰”目前成為樂山餐飲店鋪生態(tài)的常態(tài)景象，據(jù)了解，雖然開店數(shù)連年上漲，但關店數(shù)也在成比例上漲。樂山餐飲紅紅火火是事實，餐館多，消費者也愿意為吃花錢，但實際上要生存下來并不容易。樂山旅游業(yè)和餐飲業(yè)巨大的發(fā)展前景必然會帶來眾多的投資商家，同時，不斷有跨界者加入到餐飲行業(yè)中來，餐飲業(yè)競爭加劇，結構構性過剩，過量進入將使得淘汰換手的速度越來越快。

（3）成本上漲，利薄店難

樂山做餐飲，“味道要巴適、價錢要合適、格調(diào)要舒適”，“性價比”一直是生存關鍵。《中國餐飲報告2019》顯示，四川（包括樂山）重點餐飲品類人均消費價格保持平穩(wěn)，小吃快餐人均消費22元保持不變，火鍋為52元、川菜為49元。這樣低的消費價格，較之不斷上漲的房租、人工、原材料等成本，使樂山餐飲業(yè)逐步進入微利時代。利薄店難，將阻礙樂山地方餐飲的規(guī)模化發(fā)展和品牌推廣，并影響到樂山國際旅游目的地的建設。

四、高鐵時代背景下樂山地方餐飲發(fā)展策略

（一）堅持以市場為導向，做好市場定位

樂山地方餐飲在面臨高鐵帶來的機遇與挑戰(zhàn)時，建立自身競爭優(yōu)勢十分必要。在消費升級形勢下，以市場需求為導向，分層次定位與協(xié)調(diào)發(fā)展，是餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的可行性道路。樂山地方餐飲業(yè)要分析把握高鐵游客的餐飲需求變化，隨時觀察動態(tài)市場，根據(jù)市場的變化，發(fā)掘新品類，對餐飲產(chǎn)品進行創(chuàng)新升級，提供更加優(yōu)質(zhì)的服務。在高鐵時代大背景下，應由政府主導形象，企業(yè)主導產(chǎn)品，搶抓機遇，積極謀劃，主動出擊，制定樂山高鐵旅游營銷方案，不斷強化高鐵旅游營銷工作，進一步提升“樂山味道”餐飲品牌形象。出臺高鐵優(yōu)惠和獎勵政策，采取高鐵冠名的方式進行宣傳，開展主要客源市場營銷。引導市內(nèi)餐飲企業(yè)走出去，加強與高鐵沿線城市大旅行社的對接與合作，推廣新的旅游產(chǎn)品，開拓客源市場，實現(xiàn)合作共贏。

（二）提升餐飲體驗附加值，做好品牌定位

好的用餐體驗不僅是指優(yōu)質(zhì)高效的服務、舒適的環(huán)境，最重要的是要給顧客創(chuàng)造愉悅感、以舒適的方式滿足顧客的期待。作為一個世界知名的旅游目的地，地方餐飲是外地游客了解樂山的第一窗口，因此融入了當?shù)匚幕牟惋嫷瓯旧砭褪且粋€“旅游景點”。鮮明的主題性不僅體現(xiàn)在建筑、裝修風格上還要通過個性化的服務與產(chǎn)品向賓客傳遞特色，通過飲食文化的深度體驗，增加用餐的附加值。同時，樂山餐飲應全面推進“未來餐廳”體驗模式，提供自助點餐、美味特調(diào)、無現(xiàn)金支付、送餐到桌服務，為顧客提供數(shù)字化、個性化和人性化的產(chǎn)品與服務，讓顧客享受簡單輕松的用餐體驗。進一步傳播樂山美食文化，點亮樂山“一個味道、十大美食、百道美味、千種佳肴”的美食招牌，提升“樂山味道”餐飲公共品牌。

（三）行業(yè)社團抱團發(fā)展，形成競爭合力

樂山作為四川美食的代表性地域，有著極具特色和魅力的飲食文化。樂山餐飲老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務的餐飲品牌。這些品牌信譽良好，取得了社會的廣泛認同，也是樂山匠人精神的代表。由眾多樂山餐飲老字號發(fā)起成立的樂山市餐飲行業(yè)協(xié)會，將主要致力于餐飲供應鏈的優(yōu)化運營，承擔樂山地區(qū)的美食文化節(jié)、接待國內(nèi)外游客的吃住行和城區(qū)涵蓋互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務，打造集生態(tài)旅游、民俗文化、會務度假、外事接待、特色農(nóng)副產(chǎn)品展示于一體的樂山美食，將給消費者帶來更多實惠。構建出一個真正健康、誠信、共贏、創(chuàng)新和抱團發(fā)展的成長環(huán)境，從而成為樂山民營經(jīng)濟發(fā)展的一個新亮點。行業(yè)社團的抱團，將共同抓好樂山餐飲的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、大師工作室、樂山西壩豆腐美食之鄉(xiāng)等申報工作，打造好樂山美食（廚師）節(jié)，配合政府和主管部門，提升樂山餐飲業(yè)競爭合力。

（四）運用互聯(lián)網(wǎng)+思維，發(fā)揮整合營銷的優(yōu)勢

互聯(lián)網(wǎng)+給餐飲企業(yè)發(fā)展帶來了無限可能，人人都是自媒體，個個都能成傳奇。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)必須立即行動起來，順勢而為，學會借勢互聯(lián)網(wǎng)這個大平臺，多渠道導流，分享互聯(lián)網(wǎng)紅利。在高鐵網(wǎng)絡化時代，樂山地方餐飲應注重互聯(lián)網(wǎng)營銷，實施多渠道營銷戰(zhàn)略。一是加強與美團、餓了么、攜程等知名OTA的合作，拓展客源。二是與景區(qū)、旅行社、酒店實行上下聯(lián)動，共享客源。三是開發(fā)APP、建立官微網(wǎng)、上線自主開發(fā)的具備O2O模式的電子券官方網(wǎng)站等，為受眾提供預訂、等位號、優(yōu)惠查詢、點評等服務，提供顧客更多交流互動平臺，提高客戶的滿意度和信任度。四是通過移動互聯(lián)網(wǎng)、微信公眾號等開展微信營銷推廣，例如，可以推出掃二維碼抽獎、發(fā)放微信會員卡、會員積分活動等。

五、小結

對于現(xiàn)在正處于成長期的樂山餐飲行業(yè)，其消費市場需求非常旺盛，吸納顧客的能力也足夠強大。面對廣闊的高鐵旅客市場，樂山餐飲要堅持市場導向，提升顧客體驗，加強影響，抱團發(fā)展，形成競爭合力和樹立良好的品牌形象，推動樂山市餐飲業(yè)再上新臺階。