大頭菜發酵過程中生香酵母的分離、篩選及鑒定

黃鑫，唐紅梅，唐青蓮，劉陽，*，鄧靜

（1.四川旅游學院，四川成都610100；2.四川理工學院，四川自貢643000）

大頭菜又名根用芥菜、辣疙瘩、諸葛菜[1]，廣泛種植于中國西部地區。它富含維生素、膳食纖維和大量的微量元素、糖類、蛋白質等[2]，可促進結腸蠕動，防止便秘[3]。大頭菜皮厚，肉質致密堅實，水分少且具有強烈的辛辣味和少許苦味，不宜生吃，因此，多通過腌制進行加工食用[4]。腌制大頭菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和腌制等工序加工而成，經60 d～90 d發酵后成熟[5]。大頭菜經腌制加工后，組織脆爽、風味獨特、營養豐富，深受消費者歡迎[6]。目前，對大頭菜的研究主要集中于揮發性風味物質[7]、工藝[8]、乳酸菌[9]等方面，但對發酵過程中生香酵母的研究較少。

生香酵母是一類能夠代謝產生香氣成分的酵母菌的總稱，發酵過程中除參與醛縮醇類、含硫化合物等香氣成分的生成外，還一定程度地參與氨基酸和有機酸類的生成，因此能顯著增加食品的香氣成分[10]。目前，對生香酵母的研究應用較多，但主要集中在酒類[11]、調味品[12]、面制品[13]及其特性研究上。Jie Feng 等[14]從醬油中分離出一株嗜鹽生香酵母（Candida etchellsii），利用高效液相技術與氣質聯用技術對酵母產生的有機酸、氨基酸、揮發性風味物質進行了分析。A Cadière 等[15]采用一種以葡萄糖酸酯為唯一碳源的自適應進化策略，獲得了具有改良特性的葡萄酒酵母。

本試驗從腌制大頭菜的發酵液中篩選生香酵母，通過形態學、生理生化試驗及18S rDNA 對菌株進行分類鑒定，為生香酵母在大頭菜中的研究與應用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料來源

腌制大頭菜發酵液：四川內江威寶食品有限公司。

1.1.2 儀器設備

SHP0201147047 型電子分析天平：上海恒平科學儀器有限公司；BH200 型光學顯微鏡：寧波舜宇儀器有限公司；SW-CJ-IF 型超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；SM530C 型立式壓力蒸汽滅菌鍋：成都盛德先華科貿有限公司；LRH-250 型生化培養箱：上海齊欣科學儀器有限公司；QYC-2102C 型搖床：上海福瑪實驗設備有限公司；201-3AB 型電熱恒溫干燥箱：余姚市東方電工儀器廠；S1000 型PCR 擴增儀：美國BIO-RAD公司；DY-6C 型電泳儀：北京市六一儀器廠；Gel Doc 2000型凝膠成像系統：美國BIO-RAD 公司。

1.1.3 主要試劑

蛋白胨、葡萄糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、瓊脂、孟加拉紅、氯霉素、乙醇、酵母膏、瓊脂粉、亞甲基藍、蔗糖、麥芽糖、乳糖、可溶性淀粉、硫酸銨、硫酸鎂、氯化鈉、氯化鈣、硝酸鉀、尿素、溴甲基酚紫、酚紅、氫氧化鉀、品紅、異戊醇、乙醇、溴化乙錠（EB）、十六烷基三甲基溴化銨（CTAB）（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.1.4 培養基

孟加拉紅固體培養基：蛋白胨0.5%，瓊脂2%，葡萄糖1%，硫酸鎂0.05%，磷酸二氫鉀0.1%，1/3000 孟加拉紅溶液10 %，補足蒸餾水，分裝后121 ℃滅菌20 min，氯霉素0.01%，用少量乙醇將氯霉素溶解，加入已滅菌的45 ℃～50 ℃培養基中。

YPD 培養基：蛋白胨2%，葡萄糖2%，瓊脂2%，酵母膏0.1%，自然pH 值。

PDA 培養基：馬鈴薯20%，葡萄糖2%，瓊脂2%，自然pH 值。

碳源同化基礎培養基：酵母膏0.02%，磷酸二氫鉀0.1%，氯化鈣0.01%，硫酸銨0.5%，硫酸鎂0.05%，氯化鈉0.01%，糖或其它碳源0.5%，自然pH 值。

氮源同化基礎培養基：磷酸二氫鉀0.1%，硫酸鎂0.05%，酵母膏0.02%，氮源0.5%，葡萄糖2%，自然pH 值。

1.2 試驗方法

1.2.1 菌株分離

取腌制大頭菜發酵液1.0 mL 注入9 mL 無菌水中，制成 1∶10 的樣品勻液。再吸取 1 mL 1∶10 的樣品勻液注入9 mL 無菌水中，制成1∶100 的樣品勻液。按上述操作制備10 倍系列稀釋樣品勻液。分別吸取各稀釋度的樣品勻液0.1 mL，無菌環境下在孟加拉紅培養基上涂布分離，于28 ℃恒溫培養箱中培養48 h，挑取與酵母菌菌落形態相符的單個菌落再于PDA 與YPD 培養基上劃線，純化2 次，觀察菌落形態，確定為單菌落后將所分離的酵母菌轉接于PDA 和YPD 試管斜面培養基上，于4 ℃生化培養箱保存[16]。

1.2.2 生香酵母的篩選

挑選純化培養后的單菌落點種于YPD 培養基和PDA 培養基上，28 ℃培養24 h，仔細觀察菌株形態并進行記錄，并分別挑取YPD 培養基和PDA 培養基上的單菌落接種于50 mL YPD 液體培養基和50 mL PDA液體培養基上，于28 ℃下恒溫培養24 h～72 h，采用嗅聞法判斷產香情況[17]。

1.2.3 菌株形態學鑒定

參照《真菌鑒定手冊》[18]以及《酵母菌的特征與鑒定手冊》[19]對生香酵母進行形態學和生理生化鑒定，初步確定其分類地位。

1.2.3.1 菌落形態觀察

按無菌操作將各個菌株點種于YPD 培養基、PDA培養基以及孟加拉紅培養基上，28 ℃培養48 h，觀察菌落大小、形態、顏色、光澤度、透明度等，作好記錄[20]。

1.2.3.2 細胞形態觀察

取潔凈載玻片，加入0.1 mL 美藍染液，接種環挑取少量菌體在載玻片上涂勻，染色15 min～20 min，用流水沖洗載玻片至流出水無色，吸水紙吸干殘留水分，晾干。于100 倍油鏡下觀察，形態、大小、有無孢子等，記錄并拍照。

1.2.4 生理生化試驗鑒定

通過糖發酵試驗、碳源同化試驗、氮源同化試驗、分解尿素試驗對已分離出的生香微生物進行鑒定，從而確定其生理生化特性，初步判斷菌株的種屬。

1.2.5 菌株分子鑒定

18S rDNA 是真核生物中編碼的核糖體小亞基的DNA 序列，其為微生物種群的區分、鑒定以及生物進化關系的研究提供了極大的可能[21]。將待測菌株接種于 YPD 液體培養基中，28 ℃、180 r/min 培養 48 h，過濾，收集菌體，采用十二烷基硫酸鈉-十六烷基三甲基溴化銨方法（SDS-CTAB）提取菌株的總DNA，采用真菌 18S rDNA 通 用 引 物 對 NS1 和 NS8 （NS1：5′ -GTAGTCATATGCTTGTCTC -3′；NS8：5′-TCCGCAGGTTCACCTACGGA-3′）對菌株進行聚合酶鏈式反應（PCR）擴增[22]。50 μL PCR 反應體系為：50 μg 模板、5 μmoL 正反引物、50 μmol/L dNTP、5 μL 10×PCR 緩沖物（MgCl2）、2.5 U E×Taq DNA 聚合酶，無菌純水補齊到50 μL。PCR 擴增條件[17]：94 ℃預變性 10 min，94 ℃變性 1 min，55 ℃退火 1 min，72 ℃延伸 1 min，共 30 個循環，最后72 ℃補平7 min，終止溫度4 ℃。

將PCR 擴增產物送至檢測機構進行測序。利用NCBI 對測得序列進行BLAST 同源性比對，并利用MEGA 7.0 繪制系統發育樹。

2 結果與分析

2.1 生香酵母的篩選

經1.2.1 篩選得9 株菌，經過YPD、PDA 培養純化后，編號為 J1、J2、J3、J4、J5、J6、J7、J8、J9。為進一步篩選，對9 株菌的生香能力進行測試，結果見表1。

在 PDA 培養基中，J1、J5、J7、J9 產生的香氣較強，J3、J8 產生的香氣一般，J2、J6 產生的香氣較弱，J4 則不產香；在 YPD 培養基中，J5 產生的香氣較強，J1、J3、J7、J8、J9 產生的香氣一般，J6 產生的香氣較弱，J2 不產香。通過嗅聞法，初步選定 J1、J3、J5、J7、J8、J9 這 6株生香能力較強的菌株進行下一步鑒定。

表1 9 株菌生香能力研究Table 1 The ability to study 9 strains of aroma-producing yeast

2.2 菌株形態學鑒定

將生香能力較強的6 株菌點種于PDA 培養基上，28 ℃培養48 h，觀察菌落形態；利用美藍染色，于100倍油鏡下觀察細胞形態，結果見圖1。根據《真菌鑒定手冊》與《酵母菌的特征與鑒定手冊》對各菌株的形態進行描述，結果見表2。

2.3 生理生化鑒定

對已純化培養后的6 種單菌株進行生理生化試驗，得到試驗結果如表3，根據試驗結果，確定其生理特征，從而得出菌株的種類。

由表3 可知，J1 可以發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，可以同化乙醇、可溶性淀粉、硝酸鉀、硫酸銨，能夠分解尿素；J3 可以發酵葡糖、蔗糖、麥芽糖，可以同化乙醇、可溶性淀粉、硝酸鉀、硫酸銨，能夠分解尿素；J5 可以發酵葡萄糖、蔗糖，可以同化乙醇、硫酸銨；J7 可以發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，可以同化乙醇、可溶性淀粉、硝酸鉀、硫酸銨，可以分解尿素；J8 可以發酵葡萄糖、麥芽糖，可以同化乙醇、可溶性淀粉、硫酸銨；J9 可以發酵葡萄糖、蔗糖，可以同化乙醇、硫酸銨。

圖1 菌株的菌落形態和細胞形態Fig.1 The colony morphology and cell morpholopy of strains

表2 菌株形態描述Table 2 The description of morphology of strains

表3 生理生化試驗結果Table 3 The results of physiological and biochemical test

根據《酵母菌的特征與鑒定手冊》、《真菌鑒定手冊》并結合圖 1，表2、3，可以初步判斷 J1、J3、J7 為奧默柯達畢赤酵母屬，J5、J9 為畢赤酵母屬，J8 為假絲酵母屬。

2.4 菌株分子鑒定

將篩選得出的6 株生香酵母進行18S rDNA 基因序列測定，各菌株基因序列檢測結果見表4。使用DNASTAR 以及CHROMAS 峰圖將相同屬菌株基因序列進行比對，得出 J1、J3、J7 屬于同一菌種，J5、J9 屬于同一菌種，J8 為一個菌種。

將 J1、J5、J8 的 18S rDNA 基因序列輸入美國國立生物技術信息中心（NCBI）中進行核苷酸序列比對檢索（BLAST）比對，選取同源性較高的模式菌株運用鄰接法（Neighbor-Joining）構建系統發育樹，且Bootstrap對進化樹進行1 000 次可信度分析，見圖2。具體鑒定結果見表5。

由表5、圖2 可以看出，J1 與奧默柯達酵母（Ko－damaea ohmeri）（KY684065.1）處于同一分支上，且同源性為100%，因此J1 鑒定為Kodamaea ohmeri。J5 與季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）（MG846137.1）處于同一分支，同源性為99%，最終確定J5 為 Meyerozyma guilliermondii。J8 與熱帶假絲酵母（Candidatropicalis）（MG599246.1）處于同一分支，同源性僅為87%，可能是新發現的Candidatropicalis。

表4 菌株18S rDNA 基因序列Table 4 The genetic sequence of 18S rDNA

表5 18S rDNA 菌種鑒定Table 5 The identification of 18S rDNA strain

圖2 菌株18S rDNA 序列系統發育樹Fig.2 The phylogenetic tree of 3 kinds of fungi based on 18S rDNA sequence

3 結論

從腌制大頭菜的發酵液中分離出9 株酵母菌，經過產香特性的比較選取產香能力較強6 株菌進行形態學、生理生化試驗及18S rDNA 鑒定。結果表明：J1、J3、J7 屬于同種菌株，為奧默柯達酵母（Kodamaea ohmeri）；J5、J9 屬于同種菌株，為季也蒙畢赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）；J8 為熱帶假絲酵母（Candidatropicalis）。目前，對于大頭菜發酵過程中生香酵母的研究還處于起步階段，生香酵母的篩選鑒定、生香特性、耐鹽機理的研究、菌劑的制備等領域均未見文獻報道。因此，本研究結果為大頭菜中生香酵母的進一步研究提供參考依據。