不同月齡烏珠穆沁羊肌纖維類型與肉品質的變化分析

薛寶玲，曹志軍，蔡永敏，格日勒圖

（1.內蒙古農業大學職業技術學院，內蒙古包頭014109；2.內蒙古農業大學，內蒙古呼和浩特010010）

肌肉的基本組成單位是肌纖維，根據其功代謝能特性將肌纖維分成紅肌纖維、中間型肌纖維和白肌纖維[1]。Brooke 等[2]將肌纖維在代謝上分別是慢型（Ⅰ）、快型（Ⅱa）、中間型（Ⅱb）。Chang 等[3]利用單克隆抗體確認具體的肌球蛋白亞型。研究表明不同特性肌纖維，直接影響肌肉的品質[4]。

肉品質性狀形成的物質基礎是肌纖維的組織學特征，肉品質改變的重要因素是肌纖維類型的異質性所導致的，直接影響著肉質的肌纖維類型、剪切力、嫩度、色澤等指標[5]。影響肉的嫩度和保水性的重要指標是肌纖維的直徑和同種肌纖維密度[6]。Iteggin[7]研究表明骨骼肌中紅肌纖維、中間型肌纖維和白肌纖維的組成能夠影響骨骼肌的生理變化過程從而影響肉品質。羊肉中肌纖維類型、類型的比例構成等指標會直接影響肉的質地、口感、風味等特性。肉類研究領域關注的重要問題是宰后肌肉品質，肉的風味、色澤、嫩度、系水力等影響因素主要是pH 值的變化速度和幅度[8]。研究指出不同肌纖維類型及其生理生化和組織化學特性與未來戰略育種中提升家畜肉產量和改善肉品質有密切關系[9]。

本試驗對烏珠穆沁羊生長過程中的骨骼肌肌纖維類型的變化特性進行研究。旨在掌握不同生長階段烏珠穆沁羊骨骼肌肌纖維類型與肉品質的變化規律，對于改善肉質提供可靠參考數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

取自然放牧條件下的 1、3、6、9、12、18 月齡的烏珠穆沁羊股二頭肌，各月齡來自同一羊群中分別取3 只。宰后取其股二頭肌2 cm×2 cm，將分裝的樣品迅速裝入凍存管中在液氮中速凍，后放入-80 ℃保存。

乙酸鈉（分析純）：吳江市致遠化工科技有限公司；巴比妥鈉（分析純）：上海冠導生物工程有限公司；三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）（分析純）：西安晉恒化工有限公司；二甲苯（分析純）：濟南朕贏化工有限公司；鹽酸、氯化鈷（分析純）：山東三方化工集團；氫氧化鈉（分析純）：青島永潤化工科技有限公司；氯化鈣（分析純）：天津市曾輝科技有限公司；硫化銨（分析純）：天津君博化工有限公司；無水乙醇（分析純）：上海翔陵化工有限公司。

1.2 儀器與設備

TF1500 通風柜：西安科創實驗室有限公司；Arium 61316 超純水器：賽多利斯；pB-10 型 pH 計：賽多利斯科學儀器有限公司；Tissue-Tek 冷凍切片機：德國SLEE 公司；CX31 光學顯微鏡：日本OLYMPUS 公司；85-2 型磁力攪拌器：天津順吉科技有限公司；ACCULAB ALC 分析天平：京賽多利斯儀器系統有限公司；H2500R-2 高速冷凍離心機：湘銳離心機儀器有限公司；TU 1810 紫外-可見分光光度計：上海元析儀器有限責任公司；C-LM3B 型數顯式肌肉嫩度儀：北京天翔飛域設備有限公司；TC-P2A 全自動測色色差計：德塔顏色商貿（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 ATP 組織化學染色

從-80 ℃冰箱取出股二頭肌，-20 ℃下靜置30 min～60 min，迅速修成 1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 立方體，-25 ℃恒溫冷凍切片機切片，厚為12 μm，覆蓋于準備好的載玻片的正面，干燥完全進行染色。

采用Schiaffino[10]的組織化學滴染法：將處理好的切片置酸性、堿性、ATP 預孵育液中孵育后用巴比妥鈉溶液沖洗，浸入硫化銨溶液中，乙醇梯度脫水，中性樹膠密封，光學顯微鏡觀察標本片。

1.3.2 pH 值測定

將股二頭肌肉樣與蒸餾水以1∶10（g/mL）在高速分散器中以3 000 r/min 的條件勻漿，靜置15 min 后用PB-10 酸度計測定。

1.3.3 色澤測定

將股二頭肌肉樣切成4 cm×4 cm×1.5 cm 立方體，使用TC-P2A 全自動測色色差儀測定樣品肉顏色，結果分別用L*（亮度）、r*（紅度）和y*（黃度）表示。

L*值越大，色澤越白。

r*＞0 表示紅色程度，r*＜0 表示綠色程度。

y*＞0 表示黃色程度，y*＜0 表示藍色程度。

1.3.4 剪切力測定

先將股二頭肌肉樣修成4 cm×5 cm×6 cm 大小立方體的肉塊，密封后置于75 ℃恒溫水浴鍋中溫煮50 min，靜置30 min，沿著肌纖維方向將肉修成大小為2 cm×1 cm×1 cm 立方體的條狀進行測量。

1.3.5 熟肉率測定

稱取40 g～60 g 剝離股二頭肌肉樣外膜及附著的脂肪，置于恒溫水浴鍋中煮沸45 min，靜置30 min 后稱重。熟肉率/%=（煮后肉樣重/煮前肉樣重）×100。

2 結構與分析

2.1 股二頭肌中骨骼肌肌纖維類型分布

采取ATP 酶組織化學染色法對不同月齡股二頭肌進行染色，在光學顯微鏡下對不同骨骼肌肌纖維類型進行觀察、計數、分析其變化規律。

圖1 至圖6 是烏珠穆沁羊股二頭肌在不同生長階段中中肌纖維類型的分類圖像，ATP 酶組織化學染色后I 型肌纖維為黑色，IIb 型肌纖維為白色，IIa 型肌纖維介于兩者之間。

圖1 1 月齡股二頭肌纖維類型ATPase 染色（10×40）Fig.1 ATPase of biceps femoris at one mouth of small tailed han（10×40）

圖2 3 月齡股二頭肌纖維類型ATPase 染色（10×40）Fig.2 ATPase of biceps femoris at three mouths of small tailed han（10×40）

圖3 6 月齡股二頭肌纖維類型ATPase 染色（10×40）Fig.3 ATPase of biceps femoris at six mouths of small tailed han（10×40）

圖4 9 月齡股二頭肌纖維類型ATPase 染色（10×40）Fig.4 ATPase of biceps femoris at nine mouths of small tailed han（10×40）

圖5 12 月齡股二頭肌纖維類型ATPase 染色（10×40）Fig.5 ATPase of biceps femoris at twelve mouths of small tailed han（10×40）

圖6 18 月齡股二頭肌纖維類型ATPase 染色（10×40）Fig.6 ATPase of biceps femoris at eighteen mouths of small tailed han（10×40）

根據不同月齡的染色結果，分別對烏珠穆沁羊股二頭肌的不同肌纖維類型占總數的百分比進行計算和顯著性分析。

ATP 組織化學染色法對烏珠穆沁羊1 月齡～18月齡股二頭肌的肌纖維類型百分比含量測定結果見表1。

表1 1 月齡～18 月齡烏珠穆沁羊股二頭肌肌纖維類型百分比Table 1 The percentages of the fibres types of the biceps femoris of Ujumqin sheeps aged from 1 to 18 months

由表1 可知，I 型肌纖維百分比含量隨著月齡的增加有逐漸降低趨勢（P＜0.05），除12 月齡外其他相鄰月齡之間差異均顯著（P＜0.05）。IIa 型肌纖維百分比含量隨著月齡的增加逐漸升高，1 月齡至9 月齡之間百分比含量逐步增加（P＜0.05）。IIb 型肌纖維百分比含量在 1 月齡、3 月齡和 6 月齡之間差異不顯著（P＞0.05），6 月齡之后月差異均顯著（P＜0.05）。

2.2 股二頭肌pH值測定

酸度計對烏珠穆沁羊1 月齡～18 月齡股二頭肌的pH 值測定結果見表2。

表2 不同月齡烏珠穆沁羊股二頭肌pH 值（n=5）Table 2 pH value of biceps femoris of Ujumqin sheeps aged from 1 to 18 months（n=5）

由表2 可知，股二頭肌中pH 值的變化規律為9月齡＞6 月齡＞3 月齡＞1 月齡，1 至 9 月齡之間有逐漸上升趨勢（P＜0.05），除18 月齡外其他相鄰月齡之間差異均顯著（P＜0.05）。pH 值下降幅度隨著月齡的增加呈下降趨勢。

2.3 股二頭肌色澤測定

全自動測色色差儀對烏珠穆沁羊1 月齡～18 月齡股二頭肌的色澤測定結果見表3。

由表3 可知，股二頭肌色澤的變化規律為L*值隨著月齡的增加有逐漸下降趨勢（P＜0.05），L*值在1 月齡達到最大，18 月齡最低；r*值隨著月齡增加先上升后下降，在6 月齡達到最大；y*值整體隨著月齡增加呈現上升趨勢（P＜0.05）；L*值與y*值隨著月齡增加整體呈現相反趨勢。

表3 不同月齡烏珠穆沁羊股二頭肌色澤（n=5）Table 3 Color of biceps femoris of Ujumqin sheeps aged from 1 to 18 months（n=5）

2.4 股二頭肌剪切力測定

烏珠穆沁羊1 月齡～18 月齡股二頭肌的剪切力測定結果見表4。

表4 不同月齡烏珠穆沁羊股二頭肌剪切力（n=5）Table 4 Shear force of biceps femoris of Ujumqin sheeps aged from 1 to 18 months（n=5）

由表4 可知，股二頭肌剪切力的變化規律為隨著月齡的增加有逐漸上升趨勢（P＜0.05），即 18 月齡＞12月齡＞9 月齡＞6 月齡＞3 月齡＞1 月齡。

2.5 股二頭肌熟肉率測定

烏珠穆沁羊1 月齡～18 月齡股二頭肌的熟肉率測定結果見表5。

表5 不同月齡烏珠穆沁羊股二頭肌熟肉率（n=5）Table 5 Cooking yield of biceps femoris of Ujumqin sheeps aged from 1 to 18 months（n=5）

由表5 可知，股二頭肌熟肉率的變化規律為隨著月齡的增加有逐漸上升趨勢（P＜0.05），即 18 月齡＞12月齡＞9 月齡＞6 月齡＞3 月齡＞1 月齡。

3 結果

通過對不同月齡烏珠穆沁羊股二頭肌肌纖維類型與肉品質的變化分析的測定得知，股二頭肌中I 型肌纖維百分比含量隨著月齡的增加基本呈現下降趨勢，IIa 型肌纖維百分比含量與之相反；IIb 型肌纖維百分比含量12 月齡達到最大，6 月齡最低；剪切力值呈上升的趨勢，L*值呈與r*值及y*值均呈遞增趨勢；I 型肌纖維百分比含量與剪切力呈現相反趨勢與熟肉率呈現相同的趨勢。

研究指出，隨著月齡增加，肉羊熟肉率極顯著升高，肌肉剪切力值越大，月齡是通過影響可溶性膠原蛋白含量以及肌纖維類型與肌纖維直徑的大小進而影響羊肉嫩度[11]。烏珠穆沁羊每年冬季1 月～2 月產羔，故試驗中9 月齡烏珠穆沁羊肌肉剪切力較低可能是由于肌內脂肪的含量和沉積并與運動、草量等因素的綜合作用。烏珠穆沁羊股二頭肌的紅肌纖維含量相對較高，從而剪切力值高，嫩度較差，肉色的差異可能是因為放養時運動量的多少導致，運動量大的肌肉有氧呼吸占優勢，肌紅蛋白和血紅蛋白含量較高[12]。烏珠穆沁羊生長過程中處于自然放牧，不同類型的肌纖維主要受外界天然環境的影響。環境變化對肉品質以及產肉性能的提高也會產生影響。