昂貴的野山菌，更有營養嗎?

史軍

蘑菇味道鮮美，珍貴的野山菌更是身價不菲，那么，從營養學的角度看，蘑菇到底價值幾何呢？

蘑菇中的蛋白質并不高

蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有一種錯覺——蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量通常不會超過5%，并且野生的和種植的均是如此。

鮮蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大。所以，千萬不要迷信那些宣傳上的“每100克蘑菇中含有18克蛋白質，遠遠高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數甚至達不到0.5%。從這個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質元素含量還不錯。例如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含鋅0.66毫克。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質元素的一個來源。

蘑菇的美妙滋味

蘑菇中鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物，松茸中的苯甲醇和苯甲醛。……