“荒野茶”紅茶品質(zhì)形成探究

李建梅

（福安市社口鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，福安社口355015）

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，許多新技術(shù)新方法新材料應(yīng)用到茶樹栽培上，促進(jìn)了產(chǎn)量的提高，但同時(shí)也帶來了一系列的問題，產(chǎn)量的提高和品質(zhì)的提升不能協(xié)調(diào)發(fā)展，而且過度的人工栽培措施也帶來了一些負(fù)面影響，如農(nóng)藥殘留，重金屬超標(biāo)等。現(xiàn)代社會(huì)人們追求自然，回歸本源，崇尚原生態(tài)產(chǎn)品，眾多的荒野茶、野生茶、放養(yǎng)茶等受到了追捧。荒野茶、野生茶、放養(yǎng)茶制成的紅茶，具有湯色橙紅明亮，晶瑩剔透，滋味醇厚，細(xì)膩圓滑，新鮮甘甜，芳香馥郁，清馨怡人，既有自然的松香，又有濃郁的“老叢”韻味。獨(dú)特的品質(zhì)。本研究通過采摘福安市社口鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的幾處野生放養(yǎng)茶鮮葉，以栽培菜茶鮮葉為對(duì)照，按傳統(tǒng)紅茶加工工藝，制成紅茶毛茶，進(jìn)行感觀審評(píng)鑒定其品質(zhì)，并測(cè)定內(nèi)含生化成分，對(duì)比分析其品質(zhì)及生化成分差異，旨在探素野生放養(yǎng)茶茶葉品質(zhì)形成機(jī)理，以期為進(jìn)一步開發(fā)荒野茶和創(chuàng)新茶樹栽培技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試鮮葉原料為福安市社口鎮(zhèn)的荒野茶和生產(chǎn)茶園的福安菜茶，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 加工工藝

紅茶加工用“鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”的工藝制作茶樣。

1.2.2 檢測(cè)項(xiàng)目與方法

取樣和樣品制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T8303-2002；水浸出物測(cè)定參照GB/T8305-2002；茶多酚測(cè)定參照GB/T8313-2008；兒茶素總量及組分測(cè)定參照GB/T8313-2008；游離氨基酸測(cè)定參照GB/T8314-2002；可溶性總糖測(cè)定參照GB/T5009.7-2008；咖啡堿測(cè)定參照GB/T8312-2002；黃酮類化合物總量測(cè)定參照三氯化鋁比色法；TF、TR、TB、測(cè)定參照系統(tǒng)比色法。

1.2.3 品質(zhì)審評(píng)

試樣按GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》，采用評(píng)語與評(píng)分結(jié)合的方法進(jìn)行審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理毛茶因素水平間的生化成分比較

不同處理毛茶中的生化成分含量不同，對(duì)其進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表 1、圖 1。

表1 菜茶與荒野茶所制紅毛茶的化學(xué)成分分析

2.1.1 不同處理對(duì)干物率及水浸出物的影響

不同處理，菜茶與荒野茶毛茶的干物率及水浸出物含量方差分析結(jié)果見表1、圖1。

由表1、圖1可知，荒野茶毛茶的干物率及水浸出物含量均高于菜茶且差異達(dá)到極顯著水平，表明獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹有利于毛茶干物率及水浸出物的形成。從而提高了荒野茶工夫紅茶滋味的濃度[1]。

2.1.2 不同處理對(duì)茶多酚的影響

菜茶與荒野茶毛茶的多酚類含量方差分析結(jié)果見表1、圖1。

由表1、圖1可知，菜茶毛茶的多酚類含量低于荒野茶，差異達(dá)極顯著水平。表明在同一的加工工藝有利于荒野茶毛茶中多酚類的保留。因此獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹將影響工夫紅茶滋味口感[2]。

菜茶與荒野茶的工夫紅茶毛茶黃酮含量方差分析結(jié)果見表1、圖1。

圖1 菜茶與荒野茶所制紅毛茶的化學(xué)成分對(duì)比

由表1、圖1可知，荒野茶毛茶中的黃酮含量高于菜茶且差異達(dá)極顯著。其中處理4毛茶黃酮含量高于處理3。表明優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹有利于提高毛茶中黃酮的含量，從而增強(qiáng)荒野茶的保健功能。

菜茶與荒野茶毛茶的兒茶素類各組分含量方差分析結(jié)果見表2。

表2 菜茶與荒野茶所制紅毛茶的兒茶素組分含量分析

由表2可知，菜茶與荒野茶毛茶中除EGC外，GC、EGCG、GCG、C、EC、ECG的含量差異均達(dá)到極顯著。其中菜茶中脂型兒茶素EGCG、GCG、ECG含量高于荒野茶，而非脂型兒茶素GC、EC荒野茶高于菜茶。表明優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹有利于降低毛茶中的脂型兒茶素EGCG、GCG、ECG含量，同時(shí)有利于非脂型兒茶素GC、EC的積累。從而降低了荒野茶茶湯的苦澀味，使滋味顯得更加甜醇。

2.1.3 不同處理對(duì)TF、TR、TB的影響

菜茶與荒野茶紅茶毛茶TF、TR、TB含量方差分析結(jié)果見表1、圖1。

由表1、圖1可知，菜茶與荒野茶的毛茶TF、TR含量均達(dá)到極顯著差異，TB含量也達(dá)到顯著差異。其中TF、TR的含量荒野茶＞菜茶，TB含量菜茶＞荒野茶。表明優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹有利于提高毛茶中TF、TR含量，阻止TB的轉(zhuǎn)化，從而形成荒野茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。

2.1.4 不同處理對(duì)總糖的影響

菜茶與荒野茶毛茶總糖含量方差分析結(jié)果見表1、圖1。

由表1、圖1可知，荒野茶毛茶的可溶性糖含量＞菜茶，且差異達(dá)到極顯著。表明獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹有利于毛茶總糖的形成。從而提高了荒野茶滋味的甘醇度。

2.1.5 不同處理游離氨基酸的影響

菜茶與荒野茶毛茶處理游離氨基酸含量方差分析結(jié)果見表1、圖1.。

由表1、圖1可知，菜茶的毛茶游離氨基酸含量低于荒野茶，差異性達(dá)到極顯著水平。表明獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹有利于氨基酸的形成。茶葉中的氨基酸大多具有鮮、酸、甜味，而且部分氨基酸還具有香味。氨基酸含量的提高對(duì)提高茶湯滋味的鮮爽度和甜醇度具有積極的意義[3]。

菜茶與荒野茶毛茶游離氨基酸各組分含量方差分析結(jié)果見表3。

由表3可知，菜茶與荒野茶毛茶游離氨基酸各組分除蛋氨酸/甲硫氨酸（Met）外，其他游離氨基酸各組分含量差異均達(dá)到極顯著水平。其中：除酪氨酸、天冬氨酸外荒野茶其余氨基酸含量均高于菜茶；表明荒野茶與菜茶中氨基酸各組分含量的差異和氨基酸總量的差異成同一趨勢(shì)。特別是荒野茶中茶氨酸含量高達(dá)3.047，而茶氨酸具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，可達(dá)到緩解茶湯苦澀味，其對(duì)荒野茶滋味的鮮爽甜醇度具有重要作用。

表3 菜茶與荒野茶所制紅毛茶氨基酸比較

2.1.6 不同處理對(duì)咖啡堿的影響

表4 不同處理毛茶感官審評(píng)結(jié)果

菜茶與荒野茶紅茶毛茶咖啡堿含量方差分析結(jié)果見表1、圖1。

由表1、圖1可知，菜茶毛茶的咖啡堿含量低于荒野茶差異性達(dá)到極顯著水平。表明獨(dú)特的生態(tài)條件、放野生長(zhǎng)及老齡樹有利于毛茶中咖啡堿含量的提高。從而提高茶湯滋味的強(qiáng)度。

2.2 感官審評(píng)結(jié)果

菜茶與荒野茶毛茶的感官審評(píng)結(jié)果見表4。不同處理毛茶的感官品質(zhì)綜合得分為荒野茶＞菜茶。在外形方面，菜茶條索比荒野茶細(xì)秀，干茶色澤差異不大；在香氣方面，荒野茶香氣馥郁帶松針香，與菜茶相比花香更濃，具有獨(dú)特的松針香，得分也高；在滋味方面，荒野茶鮮爽醇厚、潤(rùn)滑甘爽有老叢韻味，得分高于菜茶；湯色方面，荒野茶比菜茶明亮，得分也高；葉底方面，荒野茶葉底比菜茶柔軟，得分高于菜茶。試驗(yàn)結(jié)果表明荒野茶獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹可使毛茶中的水浸出物、可溶性糖、氨基酸，茶多酚含量等相協(xié)調(diào)，從而達(dá)到毛茶外形條索緊結(jié)、烏潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁高長(zhǎng)顯露，具松針香，滋味鮮爽醇厚、潤(rùn)滑甘爽，湯香明顯，有老叢韻味，飲后齒夾留香，湯色橙紅明亮，葉底銅紅明亮的品質(zhì)特征。

3 小結(jié)

研究結(jié)果表明，茶樹生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境、栽培方法及齡樹對(duì)其生產(chǎn)的鮮葉原料加工的紅茶的生化成分產(chǎn)生不同的影響。總而言之：獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、放野生長(zhǎng)及老齡樹是荒野工夫紅茶品質(zhì)具有獨(dú)特的“生態(tài)味”，湯色金黃，滋味鮮爽醇厚、潤(rùn)滑甘爽、香氣芳香馥郁、清馨怡人、豐富優(yōu)雅、既有自然的松針香，又有濃郁的“老叢韻味”的決定因素。