幼兒秋冬季健康食譜的研究

盧桂花 劉燕華 劉曉慧

為了促使幼兒體質健康發展，進一步提高幼兒身體素質，我園于2016年9月開始進行幼兒秋冬季健康食譜的研究，通過健康科學的飲食安排將節氣與健康飲食結合到實際中，使營養的需要與健康的食品供給之間保持平衡狀態，更好地使我園幼兒飲食達到合理均衡，使幼兒都有一個健康的體魄，從而促進幼兒的健康發展。

一、研究方法

為了順利實現研究目的，獲得真實可信的資料，形成具有指導意義的科研報告，在研究過程中，我們以行動研究法為主，輔之以問卷調查法、比較法進行研究。

1.確定數據采集者，加強理論培訓和技能學習

首先，我們將2015年12月350名在園幼兒作為穩定實驗對象的數據采集者，通過一年的實驗研究對比，檢驗實驗效果是否顯著。

接下來，我們一方面邀請保健醫對保教人員開展幼兒營養知識講座，提高課題組成員關于健康飲食方面的知識，并通過各種途徑查閱大量資料吸取借鑒一些先進的經驗，鼓勵教師學習掌握有關幼兒健康飲食理論，提高自身的認識和課題操作能力；一方面采用“請進來，走出去”的方式逐層對廚師進行教育和培訓，切實提高廚師烹飪、面點技術，明白實施五常管理，即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。結合課題研究，我們食堂工作人員進行了四次食堂技能比武和一次全區幼兒園食堂技能大賽，活動要求加入一些應季蔬菜，力求研究出更適合幼兒的秋冬季健康食譜。

2.開展健康飲食調查，為課題研究奠定基礎

健康飲食調查的目的是了解幼兒飲食情況，以及每人每日對各種營養素的攝入量，結合體格檢查結果，評定飲食營養級別，為改善飲食質量，完善幼兒營養狀況提供科學依據。為此，我們以問卷調查的形式對幼兒在家庭中科學合理的進食情況進行了全面了解。在此基礎上，我們舉辦營養講座并展開宣傳，糾正家長的營養誤區，轉變家長的飲食觀念，提高家長的營養配餐水平。

二、實踐過程，制訂合理食譜

1.合理調配各種食品，均衡營養？？？？

合理的營養是幼兒健康發展的基礎。幼兒在生長發育階段需要足量營養素的攝入，我園根據幼兒每天所需的六大營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素），結合節氣及幼兒不同的年齡特點，合理調配食物結構，制訂合理的食譜，堅持為幼兒提供均衡營養的飲食。

2.根據節氣的變化，制定秋冬季特色食譜

制定科學合理健康的食譜，是為了保證供給幼兒所需的各種營養素，同時便于管理人員對幼兒飲食的管理。編制食譜應遵循營養充足、搭配合理、考慮幼兒身心特點、結合當時節氣及本地食物供應等原則，同時重點根據秋冬季節的特征制定合理食譜。

（1）秋季要“白吃白喝”

主副食搭配以潤肺養胃、去濕去燥為主，秋末蔬果類的減少還是要根據時令蔬菜來“白吃白喝”，適當增加菌類食物（秋高氣爽是生長的好季節）。我們根據氣候及時令蔬果，將食物由消暑變為保暖，以提供熱量為主要原則來制定一周建議食譜。

早餐：一周牛奶2-3次，1次以粗糧干果（核桃、松子、芝麻、板栗）為主的粗糧甜粥，1次以豬肝、雞絲、干貝、牛肉松一類為主的咸粥（補鋅鐵增加熱量）。秋季薯類大量成熟，淀粉未轉化的時候，可適當多食用，既提供了營養，又不至于超量攝入淀粉，增加體重，不過松子板栗也大量成熟，因油脂太大，攝入量要適當減少。

午餐：秋季是蔬果類最豐富的時候，食譜中蔬果要多攝入，種類搭配可品種多，但量要少，以免造成浪費。肉類適當增加牛羊肉等溫性食物（如時蔬合炒、燒四寶、紅燒牛肉丸子、茄汁魚塊、蘿卜氽羊肉、腰果蝦仁等），以增強體質為主。午點的顏色逐步加重、加深（如紅豆粥、黑米粥、南瓜粥、紅米粥），再搭配些潤肺的長山藥、白果、陳皮、蕓豆等（如紅豆陳皮白果粥、長山藥蕓豆粥、芝麻黑米粥、金絲南瓜粥、紫米紅棗板栗粥等），效果更好。午點以祛痰化濕為主的粥類2次，水果1次，果羹1次，酸奶1次（開胃），直接食用水果以南方水果為主（如香蕉、火龍果），果羹以北方水果為主（如蘋果、梨、大棗、山楂、冬瓜）。

晚餐：可根據秋季氣候多變的特點及時調整食譜，適當增加湯面類、湯粥類的食物，增加面食類，減少米飯類，如各種打鹵面、翡翠魚片粥、什錦拌湯、三鮮面片湯、羅宋湯、濃湯牛肉面等。

（2）冬季要“精吃精喝”

肉類和油類的增加雖然可以提供熱量，但也會增加體重，所以建議“精吃精喝”。幼兒經過三個季節的生長發育，到了冬季是我們用來調整、保藏的階段，因此應以攝取熱量為主，成長為輔，適當增加肉類食物，多食牛羊肉，加大動植物蛋白的攝入（如大豆、雞蛋、瘦肉、魚類）。主食以面食、面點為主，減少大米炒菜類，口味以味濃味厚為主，調整身體酸堿度，適當增加堿性食物（如蘇打、青菜、海菜等）。我們根據冬季氣候特點和食物屬性建議一周食譜。

早餐：牛奶2-3次+面包蛋糕、熱玉米汁1次+茶葉蛋或鵪鶉蛋、油茶1次+蒸制面點、干果類雜糧粥+烤制面點。

午餐：以增加熱量為主，適當增加面食類（如牛肉面、小炒肉面、羊湯面、排骨面），搭配一些青菜；米飯類增加油性的食物（如臺灣油飯、醬燜飯、叉燒飯）。午點多煮些濃湯的粥類（如紅薯小米粥、南瓜核桃粥、薏米蓮子粥、紅豆黑米粥、枸杞紅棗粥），一周安排1-2次水果。

晚餐：與秋末制定食譜的原則大致相同，只是適當增加粗纖維的攝入量。

三、實踐總結，促進幼兒飲食平衡的飲食管理辦法

1.健全管理網絡，完善飲食制度

我園設有專門的膳食領導小組，定期召開伙委會會議，充分發揮作用，對飲食情況進行總結與反饋，并提出合理化建議，形成幼兒園飲食管理民主監督制度。

2.嚴格食堂管理，確保飲食質量

為抓好飲食質量，我園不緊要做好“三把關”工作，即把好衛生消毒關，把好驗收關，把好加工烹飪關，還要實行四隔離，五過關及環境衛生采取“四定”。新穎的菜肴和菜名能增進幼兒食欲，而科學烹調是保證食物營養的重要環節，對食物的消化、吸收和提高食物營養價值、促進幼兒飲食工作質量的提高均有重要意義。

3.科學安排飲食，保證營養平衡

我園保健教師在安排食譜的時候，根據幼兒消化能力差、吸收能力強、對營養要求高的特點，力求營養搭配合理均衡、品種多樣化。每周的食譜均由保健教師和食堂工作人員共同參與制定，保證食譜便于操作，易于烹制。

4.規范餐點管理，提高進餐質量

有了健康飲食的品質保證和營養的平衡，還需要有幼兒良好的配合才能發揮出真正的作用。要明確幼兒進餐常規，嚴格按照要求執行：不催、不說、不急。掌握每個幼兒進食量、進餐速度、身體狀況等，針對所掌握的實際情況，對個別幼兒進行個別教育與幫助照顧。

5.開展調查了解，優化食物結構

保健人員和食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃這些食物。

6.食堂的設施設備是幼兒膳食質量的有利保障

課題開展以來，我園添置了電餅鐺、電烤箱等，嚴格按照B級單位的標準合理布局，在幼兒園領導班子帶領下，全體教職工特別是食堂人員積極進取、齊心協力和不懈努力下，我園的飯菜得到了社會的一致認可。

四、研究結果

實驗證明，通過不斷改善幼兒飲食，做到幼兒食譜更加科學、合理、講究營養的科學搭配，我園幼兒的身高、體重都向著勻稱性方向發展，生長發育和抵抗力也得到了提高。將實驗前（2015年12月）測查的數據與實驗后期（2016年12月）測查的數據進行分析比較，幼兒的出勤率有了明顯提高。