祖母的年菜

佚名

祖母雖早已離我遠去，她炒米粉的手藝和經驗卻默默地傳承下來，變成了我的一部分。在那一剎那，我突然覺得跟她無比的親近。

每當有人稱贊我炒的米粉好吃時，我總要自豪地說： “你知道嗎？那可是我家的傳統年菜，是祖母教我做的。”

我喜歡祖母，從小跟著她睡，跟著她去看電影、下館子、旅行，也看著她做菜。祖母知書識字，做得一手好菜。她有一張笑瞇瞇的圓臉，長著兩個大酒窩，有點像老牌影星胡蝶，祖父就是在飲宴時結識并愛上她的。她嫁過來后洗盡鉛華，掌管我家的一日三餐，而做年菜當然也由她擔綱了。她會蒸年糕、灌香腸、燜油飯、炒米粉、炸肉丸、捏魚丸、燉扣肉、烤烏魚子、燴五柳魚、剁白斬雞，湊起來就是一桌標準的年菜了。

每年祖母從臘月十五就開始忙了。她先是自相熟的肉販那兒買來腸衣，然后開始調制肉餡。她在半肥半瘦的豬肉餡里加點醬油，加點糖，加點五香粉，肉餡就變得香噴噴了。然后她再撐開透明的腸衣，將鮮紅的肉餡慢慢灌進去，灌滿后打個死結，再一條條地掛在屋檐下風干。風一吹來，香腸迎風搖擺，紅紅火火地揭開了過年的序幕。四十多年前的臺灣，經濟還處于蕭條，豬肉還是很貴的，據說某些香腸小販所賣的香腸里，灌的是死貓肉、老鼠肉，聽起來怪惡心的。“還是自己灌的香腸吃起來安心！”她說。

祖母灌的香腸也好吃極了。爆熟后不但咸中帶甜，還帶著濃濃的五香味，配上一點青蒜和烤烏魚子做成拼盤，就是上好的涼菜了。烏魚米粉是在米粉湯中加點烏魚共煮，湯熬得味道鮮美，是家常的小吃。烏魚子可就名貴了，通常留著當年菜吃。烤烏魚子是有訣竅的，要先用水泡過，撕去表面上的一層薄膜，擦干，抹上酒精，再上爐用小火慢慢烘烤，只能烤幾分鐘，以外酥里嫩為原則?？镜锰茫瑫B內部都酥掉，那就不好吃了。

大約在臘月二十五左右，祖母就開始準備蒸年糕了。那時我家還是四合院，四排房子圍著一個很大的院落，院里種著一些鳳仙花、茉莉花、曇花。那幾天早上起來，我只要看到中庭里擺了個大水盆，盆中泡著糯米，心中就充滿了歡喜，因為終于又要過年了。糯米泡個兩三天，就送到磨坊里磨成米漿，然后就可以上籠蒸成年糕了。我家的年糕分成兩種：甜的原味年糕和咸的蘿卜年糕。

蒸甜年糕可是件大事，祖母一大早就把最大的竹蒸籠拿出來，洗刷得干干凈凈。在蒸籠內圍上玻璃紙，做成容器的形狀，在米漿里加點糖、香蕉油拌勻，就可以將米漿倒入，上籠蒸熟了。我記得那大概要蒸上三四個小時，她每隔一段時間就要去察看一番，看米漿有無溢出，火候是否恰當。年糕沒蒸熟固然難吃，蒸得過熟也是敗筆。我家的年糕總是蒸得軟硬適中，甜糯可口，都靠她的盡心盡力。咸年糕就簡單些，因分量少，只要調好口味，用小蒸籠蒸一兩個小時，也就可以食用了。

這些年糕都是留到過年時才吃的。我家大年初一不動大灶，早餐吃的總是咸年糕。將咸年糕切片，在小鍋里放點油，用中火煎得兩面黃赤、焦香撲鼻后，就是一頓美餐了。餐后穿上新衣新鞋，跟著媽媽到廟里拜拜，祈求一年的好運。從廟里回來，午餐和晚餐吃的就是年夜飯的剩菜了，尤其是那鍋筍干扣肉，愈燉愈香。每當有親友登門拜訪時，那籠來之不易的甜年糕就登場了。媽媽趕快上場露一手，她的炸年糕香酥軟糯，聞名鄉里。她總是在碗中放點面粉、雞蛋、水，調成面糊，再將甜年糕切片，沾上面糊油炸。炸好后每塊黃澄澄、油亮亮的，也是過年的好兆頭。

至于炒米粉，是年夜飯中的壓軸戲。我家人丁興旺，爸爸又是長子，當祖父母還健在時，每逢除夕，二叔、三叔都要帶著妻小回來過年，擠得家里水泄不通。我記得在全盛時期，我家的年夜飯席開四桌，許多年菜一上桌就被搶光了，那盤壓軸的炒米粉是專供沒吃飽的人墊補肚子用的。祖母炒的米粉配料非常豐富，有肉絲、香菇絲、高麗菜絲、干魷魚絲等，先把輔材用蔥油酥爆香炒熟，就可以放入米粉混炒了。起鍋前再加上蛋皮絲，裝盤后再加幾朵用胡蘿卜刻出來的小花點綴，真是色香味俱全，贏得一致的贊美。

吃著豐盛美味的年菜，在祖母慈愛的庇蔭下，我就這樣快樂地過了一個又一個的好年?？傄詾檫@種美好的歲月將天長地久地延續下去，沒想到居然會有猝然結束的一天。20 年前祖母突然在灶前心臟衰竭過世了，我遠在異地，連她的最后一面都沒見到。做年菜的換成了媽媽，后來媽媽得了糖尿病，手腳不靈活，就由我們姊妹遞補了。除了小妹未嫁外，我們四姊妹都各有家庭。小弟離婚后單身至今，媽媽沒有媳婦可幫忙做菜，我們大年夜時總盡可能趕回娘家團聚，合做一頓年夜飯。這年頭男女平等，女兒當然也可以回娘家過除夕，沒道理非得在夫家不可。

最近我的父母相繼中風，行動不便，都已搬到養老院休養，由專人照料，家里也不像從前那樣過年了，從而更令我懷念以前全家歡聚過年的情景。我長居外地，以前回老家過年時，總是迫不及待地在除夕前趕回娘家，參與打掃、辦年貨、做年菜的行列。蒸年糕雖來不及了，灌香腸也沒有人會，但都有現成的可買，滋味也還差強人意。

我會做砂鍋魚頭、魚翅羹、芥菜干貝、羅漢齋、烤烏魚子、爆香腸，再加上一盤炒米粉，也能湊成一桌豐盛的年菜。幾個妹妹總是很夠意思地幫忙買菜、洗菜、切菜，充分發揮團隊精神。我的炒米粉一向人氣最旺，蔥油酥放得夠多，配料放得夠齊全，米粉炒得夠爽滑。有一次我媽嘗了一口，竟幽幽地說： “嗯，有你祖母的味道呃！”幾個妹妹也紛紛附和： “真的好像?。　?/p>

我不禁鼻頭發酸，米粉哽在喉頭，再也咽不下去了。其實祖母生前操作時我都只在一旁默默地觀看，從未聽她親口解說過如何制作，為何這記憶竟如此根深蒂固、揮之不去？難道真愛是永不止息，凡走過的必定留下痕跡？祖母雖早已離我遠去，她炒米粉的手藝和經驗卻默默地傳承下來，變成了我的本事。在那一剎那，我突然覺得跟她無比的親近。

（責編 ?張 欣）