淺析餐飲企業內部控制問題及改進

摘要：隨著當前社會的發展，人們的生活水平有了顯著提升，這也導致了餐飲企業在當前的社會中占有非常大的比重，在我國經濟中也占有非常重要的地位。隨著我國市場化的逐步推進，企業之間的競爭變得也越發激烈，餐飲企業想要保持自身的發展，對自己內部控制的問題進行改進是非常有效的一個方式。因此，本文主要對餐飲企業內部控制問題進行探析以及提出相關改進意見，希望對相關從業者有一定的參考作用。

關鍵詞：餐飲企業;內部控制;改進

一、增強內部控制對餐飲企業的重要意義

隨著我國的經濟發展，餐飲企業在我國經濟中也逐漸占有了非常大的比重。餐飲企業是屬于勞動密集型企業，因此對餐飲企業內部進行控制，有以下幾個方面的好處：首先，加強企業內部控制對企業的資源進行合理的利用，降低企業的成本;其次，餐飲行業原材料消耗量較大，且保質期較短，加強內控能夠讓餐飲企業形成標準化流程，從而讓企業的管理更加高效;再次，餐飲企業的營業周期較短，且客人較多，因此現金流非常龐大，加強內部控制能夠對顧客以及資金進行管理;最后，餐飲企業由于食材需要保證新鮮，因此采購、制作、出手、賬目、現金管理、成本管理、收益等都需要在短期內完成，導致財務人員工作壓力較大，內部控制改進之后，這種現象能夠得到有效改善，財務人員的工作壓力也會有所降低。

二、餐飲行業內部控制存在的問題

餐飲企業在當前的社會中有著非常好的發展前景，市場的擴大讓當前的餐飲企業越來越多，競爭也越來越激烈。因此，每個餐飲企業必須不斷提升自身的水平，才能夠在競爭中保證自己的優勢，而在當前的餐飲企業中，最有效提升自身實力的方式就是實行內部控制制度，但是很多餐飲企業在實施內部控制時，存在以下問題，導致效果達不到預期。

（一）餐飲企業內部管理存在問題

在餐飲企業中，內部管理主要存在以下問題：首先，餐飲企業管理體系不健全，員工去留沒有標準章程，導致管理混亂：其次，企業內部缺乏有效培養機制，員工工作能力以及思想都難以與企業的要求同步，造成效率低下的現象發生;最后，在管理方面，專業人員數量不足。餐飲行業內部管理混亂，企業發展受到一定的限制。

（二）采購投入較大，成本難以把控

餐飲企業發展與采購之間的聯系非常緊密，在一般情況下，餐飲企業應該有多處貨源，保證不會出現意外情況，并且在餐飲采購的過程中，餐飲行業工作人員應該對貨源的質量有足夠的要求，在購買的過程中，需要進行多方對比調查，對貨物的價格、品質等都應該有足夠的了解。但是在當前的采購中，首先，采購人員在這方面的意識較為淡薄，圖方便的情況比比皆是，導致貨物的價格出現偏高的情況;其次，就是在采購的過程中，采購人員存在溝通不明的現象，最終的貨物數量或者貨物質量與需求存在一定出入，對企業經營出現影響;再次，采購賬目不明確，采購是餐飲企業資金流動非常大的一個方面，很多采購人員在采購中存在謀私的現象，造成企業利益受到損害;最后，則是資金來往混亂，餐飲行業收入以及支出基本都是在同一天內進行，導致賬目計算繁雜，容易出現失誤，企業對這方面重視程度不夠，造成這種隱患長期存在。

（三）物資管理存在漏洞

餐飲企業的物資使用非常頻繁，用量一般較大，且餐飲企業物資容易變質，這就導致了賬目的記錄必須全面準確，但是在當前的餐飲企業中，絕大多數的材料統計都是在停止營業之后進行，所以餐飲企業中存在這樣的現象：由于統計漏洞，導致食物以及消耗品在記錄上不夠精確，盡管有進、出貨單作為參考，但是在具體的使用中依舊存在很多貨物沒有完整的進銷存數據，對貨物的檢查頻率較低，容易出現材料方面的問題。這種記錄方式讓盜竊、損壞等問題無法有效發現并解決，嚴重損害了企業的利益。

（四）餐飲企業自身發展缺乏規劃

在餐飲企業中，由于利潤是每天都可以直觀看到，導致很多的餐飲企業忽視了自身長期的發展規劃，最直觀的體現就是餐飲企業在經營中存在不計成本、不總結經驗等現象。在餐飲企業中，對食品的定價不夠嚴謹，售價存在或高或低的現象，并且在管理過程中，對標準成本配方涉及較少，導致出現實際發生成本不合理的現象。

三、餐飲企業內部控制問題的改進

（一）完善內部管理體系

餐飲企業屬于勞動密集型產業，對人員的需求極大。想要企業持續健康發展，就必須加強企業人力資源管理。首先，應定期安排員工參加工作能力、公司制度及企業文化的培訓，加強新員工的培訓力度，以達到任職崗位需求;其次，人力資源部門應當制定相應的考核制度、設置合理的獎懲規則及晉升機制，以此提升員工積極性和歸屬感，有利于企業的良性發展。

餐飲企業應有完善的采購、驗收及庫存管理制度，特別是在貨物采購完成后，應該有專業的人員對貨物進行驗收，一方面是防止商家以次充好，敷衍了事。另一方面是明確職責范圍，對責任以及流程進行細分，在出現問題的時候能夠及時找出責任人，并有針對性地對問題進行處理，以此幫助企業內部控制制度建立。

除此之外，餐飲企業管理體系完善還需要大量的專業管理人才，對企業內部的各項工作制度進行制定及完善，要保證企業所有的管理手段以及方式都能夠有明文的規定，增加管理人員的公信力。

（二）嚴格把控采購過程

在采購的過程中，采購部門需要進行規范化建設，原則上一切的采購需要在上級批示的情況下進行。同時在采購之前，需要對材料的使用頻率，材料的保質期都有一定的了解。在采購的過程中，盡量對市場中的價格以及質量做好了解，盡量選取價格低質量好的原材料，并且對采購的各種單據應該進行保留。在采購過程中，風控部門需定期進行市場調研，降低謀取私利發生的可能。對于容易變質的產品，在采購完成后，應該有專門的人員進行管理，并登記造冊，防止出現變質等情況，同時也能夠對物資的使用在明確的數據指導下進行，防止出現積壓等現象。

（三）健全記錄管理條例

在餐飲企業中，面對巨大的資金出入，以及物資使用消耗等，做好記錄才能夠有效控制成本、收入等一系列企業運行過程中的問題。在健全記錄管理等方面，首先應該做的就是對進貨相關流程進行制定，保證在進貨的時候能夠按照一定的規律進行，這樣最大程度降低了人為失誤對采購方面的影響。同時在貨物存放的時候應該有一定的規律，在領取物品的時候，按照入庫的時間先后進行發放，這樣能夠保證食材新鮮。加強文件以及紙質記錄的使用，這樣能夠方便記錄，也能夠讓決策層在做決策時，有具體的數據可以參考。

（四）加強餐飲企業未來規劃

在餐飲企業中，增強對未來的規劃能夠很好對自身的成本以及質量進行控制，因此在未來規劃中，主要應該做好以下幾個方面。

餐飲企業應當增強自身的風險管理手段，成立專門的風控部門對財務、市場等進行調研分析，并根據分析結果制定防范措施，對可能發生危害的情況提前做出規避以及預案，促進企業的良好發展。

在食品成本控制方面，餐飲企業內部應實施標準成本配方，將食物實際成本與標準成本進行比較，從而核算分析出雙方之間的差異，用這樣的方式來加強對食品成本及品質的控制，防止成本超支或短斤缺兩等有損企業利益或信用的現象發生，從而可以規避餐飲企業成本失控風險;尤其是在標準成本配方出現異常的時候，風控部門應該加強調查，找出其中原因，人為原因對人員進行調整，制度原因則對制度進行改動，以此來對餐飲企業的成本進行控制，提高餐飲企業的經濟效益。

四、結束語

綜上所述，餐飲企業內部控制問題及改進，是需要多方面協同合作，不僅需要各部門進行配合，更需要增強風控部門權力，為餐飲企業內部控制問題及改進保駕護航，確保餐飲企業內部控制體系能夠建立，這樣餐飲企業才能夠持續發展。除此之外，在餐飲企業的發展中，內部控制制度的完善與否，直接決定了自身的競爭力，尤其是在當前市場經濟的背景下，餐飲企業之間的競爭越發激烈，只有具備競爭力的企業才能夠長久的發展，不斷創造更大的價值。

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作者簡介：

張文華，上海中心大廈商務運營有限公司，上海。