關(guān)于新型酸奶發(fā)酵工藝的探討

胡風(fēng)林

通過(guò)查閱文獻(xiàn)，找到3種發(fā)酵酸奶的發(fā)酵劑，分別為塞里木發(fā)酵劑、西藏靈菇、青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌的聯(lián)合發(fā)酵劑。本文將介紹3種發(fā)酵劑酸奶的特點(diǎn)，并進(jìn)行對(duì)比，表達(dá)一些個(gè)人對(duì)酸奶發(fā)酵和發(fā)酵工藝的看法。

酸奶發(fā)酵

酸奶是一種用鮮奶作為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻一系列加工步驟后，加入不同的發(fā)酵劑保溫發(fā)酵而成的一種乳制品。因其含有蛋白質(zhì)、脂肪以及豐富的維生素等對(duì)人體有益的成分，所以有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

古希臘羅馬時(shí)期，已經(jīng)出現(xiàn)類(lèi)似酸奶的產(chǎn)物，那時(shí)酸奶是一種配料加入其他飲食中。甚至在中東地區(qū)，有些醫(yī)生會(huì)把酸奶用于治療腸胃問(wèn)題。在20世紀(jì)初，梅奇尼可夫提出酸奶有益于人體健康。1922年，卡拉索開(kāi)發(fā)了酸奶生產(chǎn)線，建立了達(dá)能酸奶工廠。

在中國(guó)，發(fā)酵乳制品起步晚，但發(fā)展勢(shì)頭非常迅猛，產(chǎn)量逐年大幅增加。隨著工藝技術(shù)的不斷創(chuàng)新，口味呈現(xiàn)多樣化，營(yíng)養(yǎng)成分也不斷提高。

酸奶發(fā)酵劑

賽里木酸奶發(fā)酵劑 新疆塞里木酸奶是一種粘稠拉絲并且風(fēng)味獨(dú)特的乳制品，最開(kāi)始是由新疆阿克蘇拜城縣的農(nóng)婦制作而成。其質(zhì)量?jī)?yōu)秀并且不含任何的添加劑，是自然發(fā)酵而成，質(zhì)地粘稠且口感極佳的乳制品。從塞里木酸奶中可提取出瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及馬克思克魯維酵母菌，因此它是一種乳酸桿菌發(fā)酵劑。

塞里木酸奶發(fā)酵劑干粉按照接種量0.8%的比例，將粉狀物加入到事先已加熱好又冷卻到室溫的牛奶中，在40℃的環(huán)境下培養(yǎng)5.4小時(shí)，pH值下降為4.9且酸度為81T。然后在4℃中靜置24小時(shí)，即可得到優(yōu)質(zhì)的賽里木酸奶。

西藏靈菇 西藏靈菇是一種非常珍貴的菌種，只在西藏高原生長(zhǎng)，含有70%的乳酸菌，質(zhì)地非常細(xì)膩，呈白色米粒大小。西藏靈菇發(fā)酵的乳產(chǎn)品口感獨(dú)特，呈起泡狀。西藏靈菇可在牛奶中長(zhǎng)期發(fā)酵培育，發(fā)酵成功時(shí)個(gè)體會(huì)增大、數(shù)量也會(huì)變多。人體易吸收，可轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，再水解成氨基酸，長(zhǎng)期食用會(huì)增加人體抵抗力。

西藏靈菇在28℃發(fā)酵，按3%的接種量進(jìn)行24小時(shí)發(fā)酵培養(yǎng)，即可獲得pH值適度的優(yōu)質(zhì)酸奶。其最重要的影響因素是接種量，適量的接種培育才可以發(fā)酵出最美味的酸奶。

西藏靈菇含有大量益生菌，乳酸菌賦活因子可以促使腸道中失去活性的內(nèi)生型有益菌種恢復(fù)活性，從而調(diào)節(jié)胃腸道功能。另外，長(zhǎng)期食用此酸奶可有效降低膽固醇。

富硒青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵劑

硒元素有助于提高人體免疫力、延緩衰老及預(yù)防一些疾病，但是硒元素在日常吃的食物中很難獲取，需要通過(guò)人工富集的方法將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒[5]。青春雙歧桿菌可以緩解慢性腹瀉以及便秘，和一定的抗衰老。而干酪乳桿菌則具有耐酸功效、對(duì)膽汁也有一定抗性，此菌主要用于降低人體的膽固醇和血糖，也可以通過(guò)快速清除腸道病菌來(lái)治療一些食物過(guò)敏和急性腹瀉等病癥。

青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵劑以2：1的比例接種，接種量為4.5%，在40℃的環(huán)境中發(fā)酵7小時(shí)，即可得到乳白色的富硒酸奶。該酸奶富含硒元素，可有效治療便秘、慢性腹瀉等，對(duì)人體非常有益。

發(fā)酵劑的對(duì)比

從營(yíng)養(yǎng)的角度上說(shuō)：西藏靈菇更符合新型酸奶的特點(diǎn)，其發(fā)酵的酸奶具有多種益生菌的特點(diǎn)。從感官的角度上說(shuō)：塞里木酸奶口感更好，因?yàn)槲鞑仂`菇發(fā)酵的酸奶略酸，發(fā)酵環(huán)境稍微改變，酸味就很明顯。而青春雙歧桿菌和干酪乳桿菌都是擁有功能性的發(fā)酵劑，其產(chǎn)品更適合有慢性腹瀉的人使用。

目前的酸奶發(fā)酵劑種類(lèi)很多，多功能的發(fā)酵劑大多用于酸奶的制作，制作出更有利于人體健康的酸奶制品。并將其他富有營(yíng)養(yǎng)的食物添加到酸奶中，比如說(shuō)南瓜酸奶，利用南瓜降血糖的特點(diǎn)生產(chǎn)出適合糖尿病人群飲用的酸奶。