低糖果脯產品工藝開發管控技術

尹世鮮

果脯，也稱蜜餞，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。

傳統果脯工藝

傳統工業中，果脯生產一般步驟包括“分切-清洗-護色-一次糖漬（30%）-糖水煮制-二次糖漬（50%）-烘干 -包裝”。在該生產方法中，糖漬是必不可少的步驟。通過糖漬能夠均勻去除掉水果中部分水分，并起到增加口感、防腐抑菌等效果，但其終產品總糖高達65～75，而含水量低于20%，導致果脯制品過甜、過干，不僅喪失了水果原有的風味，也導致其口感不佳，同時過多的糖攝入也會影響人體的健康。

低糖果脯工藝開發

低糖果脯是在傳統果脯生產工藝的基礎上，用較低的糖液濃度進行糖漬來降低果脯含糖量的措施，同時嚴格管控生產車間環境，將“重糖”改作“低糖”。

低糖果脯工藝。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：

工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡（糖濃度30%）→煮制-第二次浸泡（糖濃度50%）→出缸→擺屜→烘干→整型→烘干→成品。

工藝流程（低糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡（糖濃度15%）→煮制-第二次浸泡（出缸糖液濃度26%）→出缸→擺屜→烘干→整型→烘干→成品。

重糖杏脯、低糖杏脯的理化分析比較：

從上表可以看出，低糖杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經過水解轉化而產生的，而是來源于鮮杏本身汁液中的糖分。同時，低糖杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。而傳統工藝產品的杏脯，只是很甜，缺乏鮮杏應有的果香味和味道。

低糖果脯的生產管控。低糖果脯的生產無論從鮮果采摘到車間管控較傳統果脯要嚴格得多，例如制作杏脯對原料有以下要求：

①成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬。

②原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。

③含糖分多。

低糖果脯生產車間從人員、車間衛生等方面要進行嚴格管控。

①車間工作人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、換衣、理發、不得留長指甲和涂指甲油。

②進入車間必須穿戴工作服（無鈕扣，無外口袋）、工作帽、工作鞋;頭發不得外露;工作服和工作帽必須保持清潔且每天必須更換。

③不得將與生產無關的個人用品和飾品（如手表，首飾等）帶入車間。

④進入車間應洗手消毒，工作過程中按規程洗手;車間內嚴禁存放個人生活用品和與生產無關的雜物。

⑤加工操作臺、機械設備、工器具必須按規定進行清潔、消毒（要有記錄）。

⑥鮮果進行糖漬過程中，車間溫度保持在10℃左右。烘干后果脯進入10萬級凈化車間進行分揀、包裝。

低糖果脯不僅結合了傳統果脯加工工藝的優點，同時降低了糖漬的糖溶液濃度和降低烘干程度等加工方式，不僅能夠簡化處理流程步驟，而且還能夠保證產品鮮果的風味不被破壞，改善產品的口感和風味。同時，低糖果脯的含水量高、含糖量低，口感風味良好，且相較于傳統果脯產品而言更為安全健康。