豆類及其制品中硼本底的研究進展

摘要：過量攝入硼砂對人體具有一定的危害，食品整治辦[2008]3號文中將硼酸和硼砂列為非食用物質，但因其具有一定的增筋作用常被非法企業用于腐竹等食品的生產。豆類易于富集硼，硼含量較其他食品高，以豆類為原料的豆制品中必然存在硼本底。目前尚無方法鑒別內源硼（原料帶入）和外源硼（人為添加），給食品安全監管工作帶來困難。因此，掌握豆制品中硼的本底水平，建立相應數據庫，充分掌握原料硼帶入腐竹成品的轉移率，是綜合區分自然帶入和人為添加的重要基礎，本文綜述了研究人員對豆類及其制品中硼的本底值的研究結果并進行分析和探討。

關鍵詞：豆類;制品;本底;進展

豆類易于富集硼，硼含量較其他食品高，以豆類為原料的豆制品中必然存在硼本底。食品整治辦[2008]3號《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》[1]中將硼酸和硼砂列為非食用物質，因其具有增筋作用，被一些非法企業用于腐竹等豆制品生產。因此，豆制品中硼可能存在內源硼（原料帶入）和外源硼（人為添加），然而目前尚無方法鑒別兩種來源的硼，對本底數據掌握不夠充分，在非食用物質限定值為“不得檢出”的情況下容易造成檢測結果的誤判，給食品安全監管工作帶來了困難。由于本底數據的缺乏，曾經發生過部分檢驗機構檢出腐竹中含有一定量的硼，即給生產企業判為不合格的情況，事實上被判企業腐竹中的硼來源于大豆原料，并不是在生產過程中的人為添加。由于豆制品是我國傳統產業，且是人們餐桌主要的植物蛋白質組成結構，檢測結果的誤判影響到產業的發展。因此建立豆類及其制品中硼的本底數據庫顯得愈發重要。為正確認識硼在豆類及其制品中天然存在而并非所有都是人為添加，為其判定提供科學基礎，本文系統地綜述了豆類及其制品中硼本底的數據，分析豆類原料帶入的硼本底遷移過程及遷移率，分析原料硼本底與產品硼含量間的關系，為腐竹等產品中的硼本底的研判值制訂提供現實合理的參考依據。

豆類及其制品中硼本底值研究進展

檢測方法的使用情況。目前文獻報道的各類食品中硼砂或硼酸的測定方法有顯微結晶法、顯色法、容量滴定法、分光光度法、熒光法、反相液相色譜法、原子吸收分光光度法、旋光法、電感耦合等離子體原子發射光譜 （ ICP- AES） 法和電感耦合等離子體質譜（ ICP-MS） 法[2]。豆類及其制品中硼的檢測在2017年6月23日之前主要依據GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測定》。該標準包括第一法乙基己二醇-三氯甲烷萃取姜黃比色法和第二法電感耦合等離子體原子發射光譜（ICP-AES）法、電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法。該兩種方法通過檢測再乘以不同的系數，從而得出硼酸或硼砂的含量。之后，該標準被GB 5009.275-2016《食品安全國家標準 食品中硼酸的測定》代替，本標僅保留了原標準中第一法。這兩種主流方法均不能區分內源性和外源性的硼，且有人研究兩種方法結果無顯著性差異[3]。要解決這個難題，從方法學來看需要完善硼的檢測方法，盡快出臺對外源性硼檢測具有特異性的檢測方法。

豆類及其制品中硼本底值調查。除了盡快完善檢測方法區分內外源性硼外，還可以通過對硼本底值的測定來排除內源性硼的干擾。我國對各豆類及其制品中硼本底值調查研究雖有，但數量不多，有限的研究中并未涵蓋影響硼本底值的所有情況，包括產地的覆蓋率，豆類及制品的品種覆蓋率，工藝覆蓋率等。現有研究采用的檢測方法和硼含量結果見表1。

不同產地豆類硼本底調查。有文獻報道，吉林、黑龍江、遼寧三地生產的大豆硼含量平均值為18.2mg/kg[5];另有文獻報道，江西省豆制品生產企業所用大豆原料均有一定量的硼砂本底，含量在150～406mg/kg[6]（硼換算為硼酸的系數為5.72，即硼含量在26.2～71.0mg/kg之間）;蘇州大學沈丹萍[9]對廣西、黑龍江、吉林、江蘇等地的大豆原料硼本底含量進行測定，含量在21.44～40.30mg/kg之間;楊大鵬[13]等人測定了鄭州、西安、甘肅18.41～23.94mg/kg之間;陳代偉[10]等對成都、遂寧、雅安、南充大豆進行研究，其中硼的含量為32.13～39.16mg/kg。由此可見，硼含量可能因其產地不同存在較大差異，主要由于自然環境（土壤、 水） 及人為施肥作用的影響。

硼遷移率

傳統豆制品均是以大豆或其他豆類為原料，經制漿工藝后加工而成，在這個過程都會經歷“大豆（其他豆類）→選豆→浸泡→磨漿→分離→豆漿→煮漿→（不同產品不同工藝）→成品 ”的過程。豆制品中的硼含量與整個工藝過程有密切的關系。汪靜玲[11]測定了從大豆到腐竹整個工藝過程各部分物料中硼含量的變化，證實了腐竹中硼的存在是由于大豆中含有較多的有機硼所致。結合李金林、楊大鵬等人對腐竹加工過程中硼砂遷移的研究，腐竹硼砂的遷移率在 60%～67%之間。通過結果可知，在生產工藝和操作人員一致的情況下，腐竹中硼砂含量只與原料有關，腐竹中硼砂的遷移率與原料豆種類無關，從側面反映工藝的穩定性對硼砂的遷移率有一定影響。

總結

豆類及其制品是我國餐桌重要的膳食結構和植物蛋白來源，市場上有部分豆制品中非法添加硼砂、硼酸的現象存在，因此需要了解硼的本底含量，為判斷食品中的硼是否為違法添加提供技術參考。從方法學來看需要完善硼的檢測方法，盡快出臺對外源性硼檢測具有特異性的檢測方法。從硼本底覆蓋面來看，應當從全國范圍內選取有代表性的樣品進行本底測量，對不同生產區域、不同品種大豆原材料、不同工藝的豆類制品中硼本底值進行調查，建立數據庫，探索不同工藝的遷移率，判定時根據硼本底數據庫結合遷移率進行判斷。

參考文獻：

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作者簡介：岳清洪，男，四川什邡人，碩士研究生，工程師。研究方向：食品安全檢測

岳清洪 王濤 鐘洋

四川省食品藥品檢驗檢測院