鐵鍋出現(xiàn)之前，古人怎么做飯

張嵚

中國(guó)的生鐵冶煉始于春秋時(shí)代，而做飯用的鐵鍋?zhàn)钸t在漢代就已出現(xiàn)。河南南陽(yáng)就出土過(guò)直徑達(dá)兩米的大型鐵鍋，湖北當(dāng)陽(yáng)和廣東潮州等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)過(guò)隋唐時(shí)期的大鐵鍋。中國(guó)人用鐵鍋?zhàn)鲲埖臍v史，保守估計(jì)也有兩千年。

不過(guò)，由于冶煉技術(shù)所限，在宋代以前鐵鍋確實(shí)比較少見。宋代以前老百姓做飯用的主要還是陶制的炊具，而王公貴族們?cè)谖簳x南北朝以前用的主要是銅制炊具。唐朝時(shí)期，鐵制炊具才開始在貴族圈普及，普通人家也會(huì)有部分鐵制炊具。直到宋代，由于鐵的產(chǎn)量激增以及鍛造技術(shù)的進(jìn)步，鐵鍋?zhàn)兊帽阋四陀茫@才走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

宋代的鐵鍋形制也和前代不同。宋朝有了淺底炒鍋，這種鐵鍋底部比較薄，受熱面積大，從而可以實(shí)現(xiàn)爆炒。所以說(shuō)到了宋代，中國(guó)人做飯才真正實(shí)現(xiàn)了“煎炒烹炸”。

那在不能爆炒的時(shí)代，古人都是怎么做飯的呢？以漢朝來(lái)說(shuō)，漢朝人做肉菜基本上是“炙”，也就是放在爐子上烤。《說(shuō)文解字》對(duì)“炙”的解釋是“從肉，在火上”。漢朝人不單烤肉，還會(huì)烤魚，漢朝樂(lè)府詩(shī)《羽林郎》中就有“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚”。類似“鴻門宴”這樣的高檔宴會(huì)，讓楚漢群雄大快朵頤的，其實(shí)就是燒烤。

除了煮以外，宋代以前中國(guó)人常用的做飯方法還有煎。比如把魚肉放入釜里，加水后用火燒，一直燒到湯干了再加上佐料，這就是煎；如果最后還保留著一點(diǎn)湯汁，那就叫熬。漢朝貴族喜歡吃的煎魚就是這么做出來(lái)的。

在那個(gè)年代，能吃到炒菜是件多么幸福的事情！從這個(gè)意義上說(shuō)，鐵鍋的普遍使用確實(shí)是個(gè)重大的貢獻(xiàn)。

（摘自微信公眾號(hào)“我們愛歷史”，丁丁薦）