我知盤中魚

你可有想過，餐桌上的一條魚，僅僅是一條烹煮得恰到好處的魚嗎？

你可有問過：魚從哪兒來？魚在怎樣的環境生長？魚吃什么長大？我，吃了什么？

到新加坡達士頓六善酒店（Six Senses Duxton）的中餐廳Yellow Pot吃澳大利亞鱸魚（Barramundi）。當服務員呈上擺盤精致的鱸魚料理時，想起母親每到濕巴剎買魚，必然堅持買海魚。海洋占地球面積71%，與河流相比，終究純凈許多（雖然如今的海洋充斥著塑料垃圾）。海魚沒有土味。

追溯食物的源頭

隨Yellow Pot主廚吳威儒（Sebastian Goh）在世界海洋日前一天，到新加坡六善酒店的鱸魚供應商Barramundi Asia的養魚場參觀。大開眼界。

我對養魚、養蝦業并不陌生。家鄉位于馬來西亞霹靂州的天定河畔，河岸兩旁便有無數養魚、養蝦場。有合法的，據說也有非法的。開發養殖場需砍伐大量紅樹林，然后在河畔挖坑進行養殖，極度破壞生態與環境。

Barramundi Asia養魚場位于新加坡和印尼海域的邊界，從西海岸碼頭（West Coast Pier）乘船出發，需約45分鐘。新加坡有過百養魚場，均位于新加坡北部的柔佛海峽（Johor Strait）。位于新加坡和印尼之間的新加坡海峽（Singapore Strait），海水含氧量高，相對純凈，加上此海域的水流強勁，更適合養殖鱸魚。此水域唯一的養魚場，便是BarramundiAsia的。養魚場于2008年設立，以可持續發展理念（Sustainable development）飼養鱸魚。

海中養鱸魚

出發當天烏云密布。乘小船出海，如出海潛水一般。抵達養魚場后，被翡翠般的海洋環繞。這兒的海水，和東海岸公園的相比，明顯有別。

Barramundi Asia采用養殖三文魚（Salmon）的方法，飼養“熱帶三文魚”——澳大利亞鱸魚，并于201 2年創立KOhlbarra鱸魚品牌。簡樸的海上棚屋，被海面上一圈圈的網箱（net pen）包圍。網圈乃冰山一角。網從浮在海面上的網圈垂入海里，深達12米。每個網箱可養殖多達4萬只鱸魚。然而，網箱里，鱸魚僅占3%空間。換言之，鱸魚有巨大的活動空間。

曬得一身古銅膚色的海洋生物學家、養魚場經理Emmanuel de Braux告訴我：“除了在養殖過程中保護環境外，可持續發展養殖也必須照顧牲畜和員工的健康及福利，還有食品的安全。這些都是環環相扣的。”Barramundi Asia于2018年獲全球水產養殖聯盟（Global AquacultureAlliance）頒發最佳水產養殖規范（BAP）四星認證，成為新加坡唯一獲頒此最高認可的養魚場。“自2008年開場至今，這水域的珊瑚礁有增無減，海豚和海龜不時在這出現！有鑒于此，在這里養殖鱸魚絲毫沒有破壞環境。”Emmanuel說。

有數據證實的。新加坡政府要求養魚場每年進行沉積物和海床分析。多年來的報告顯示，養魚場對環境和海床幾乎沒有造成破壞。

能達近零污染的傲人成果，飼料是關鍵之一，海洋生物學家居功不小。Barramundi Asia的海洋生物學家研發浮動飼料，70%的成分為植物蛋白（如大豆）。浮動飼料不會沉淀、囤積在海床，破壞環境。

堅持不用抗生素和激素，欲培養健康肥美的鱸魚，急不得。從魚苗培養至大約五公斤的鱸魚，需兩年。恰巧遇上一周三次的收成。五名穿著救生衣和安全帽的員工，在豪雨之中撈魚，有說有笑。被撈起的鱸魚，雙眼炯炯有神，魚鱗閃閃發光，魚鰓鮮紅如丹，隨即被倒進裝滿碎冰的大箱里。

這是人道的處理方法嗎？想起數年前到法國西部的布列塔尼（Brittany）旅行期間，在當地魚市場買了一條新鮮的活龍蝦，打算在民宿里烹煮一頓龍蝦餐。不料，看見眼珠在轉動的龍蝦時頓時六神無主，不知所措。上網搜索后獲知，直接把龍蝦放進冰箱里，是最人道的處理方法。身邊有個海洋生物學家，正好可以為我確認。Emmanuel說：“鱸魚本是冷血動物。從攝氏30℃的海里直接進入零下20℃的冰水里，它們進入冬眠狀態，睡了！”

安心吃一條不簡單的鱸魚

好，我知道盤中鱸魚的來歷了。回到位于中央商務區丹戎巴葛（Tanjong Pagar）的達士頓六善酒店。此酒店是六善養生及酒店集團的首個城市酒店，于2018年初開業。酒店由一排古老的建筑修復而成，設計融合了中國、馬來西亞和歐洲元素。Yellow Pot餐廳以大膽的黃色為基調，提供純正和創新中餐。

先上桌的是由新加坡六善酒店行政主廚IanMancais烹制的香煎鱸魚。煎得完美的鱸魚躺在取白酒店樓頂菜園的新鮮有機蔬菜上。呈上后，餐廳經理淋上利用鱸魚骨和香料熬煮了三天的清湯。入口的是鱸魚原汁原味的鮮甜。

接著品嘗由主廚吳威儒烹制的清蒸鱸魚。在塊狀鱸魚抹上青蔥和姜搗成的醬，然后將魚蒸至九分熟，最后淋上同樣用鱸魚骨熬成的高湯調制而成的濃郁醬汁。不同的料理，同樣清淡，同樣鮮美。鱸魚，物盡其用。主廚吳威儒說，用來熬煮高湯的鱸魚骨，曬干后磨成粉，變成酒店樓頂菜園的養分。

在達士頓六善酒店吃鱸魚，除了吃得安心外，深覺我也對可持續發展盡了一份綿力。