吳衛國匠心出自堅持

李春暉

在采訪吳衛國大廚之前，就了解他曾任披云的出品總監，精通蔬果雕刻，并且是黃山烹飪學院最年輕的客座教授，目前任職云家半里的廚師長。當他坐在我面前接受訪問的時候，他的形象讓我產生了隱隱的不信任感，他看上去實在太年輕了，如果不說他是吳衛國，我會誤認為是餐廳的實習生。但是身為一名90后，能做到如今的成績，年輕的外表背后一定付出難以想象的努力。在采訪吳廚時，云家半里正在籌備菜單的拍攝，每一道菜的出品都要經過吳廚最終確認才能走上餐桌。餐廳里端來給他看的菜品，吳衛國不厭其煩地調整擺盤，細節把控嚴格到位。他專注而專業的工作態度讓我轉變了最初見到他的想法。

吳衛國17歲初中畢業后就開始工作了，先是在當地一家小餐館做學徒，每天早起到廚房宰雞殺魚、洗碗洗菜、做備料燒爐子等籌備工作。廚房就吳衛國和師傅兩個人，工作量還是比較多的。師傅是江蘇人，教授的并不是傳統徽菜，而是適合當地人口味的熱菜。一年之后吳衛國來到浙江東陽，在一家酒樓正式學習做涼菜。偶然一次吳衛國看到師傅將一個胡蘿卜雕刻成一只蝦，他深感好奇又非常有興趣，便請師傅教他，遺憾的是師傅只教了兩個月就離職了，但是吳衛國并沒有就此放棄，當時他只是一心想把蔬果雕刻學會，并沒有想過今后會成為黃山烹飪學院的客座教授。吳衛國的自學之路可以用刻苦來概括，到各個書店買相關的書，他印象最深的是有一次跟朋友去湖州玩，在一家書店看到一本關于食物雕刻的書讓他愛不釋手，但是身上的錢并不夠買那本書，于是在第二個月發了薪水后立馬又來到湖州買下了那本書。吳衛國每天下班后自己躲在冷菜間對著書練習，經常會走很多彎路，有時候甚至懊惱到把雕刻刀摔了，但是發泄完又拿起工具繼續練習。吳衛國學的是立體整雕，做起來比平面浮雕難度大，手指甲因為每天不斷地拿蘿卜而潰爛。就這樣日復一日地堅持了一年，功夫不負有心人，他掌握了用蘿卜雕刻花烏龍鳳的技巧。在酒樓做到涼菜主廚職位的吳衛國，為了將菜品做得更精細美味，便毅然辭職來到一家五星級酒店重新做學徒。他只給自己兩個月的時間，將涼菜的制作工藝提升了一個臺階，最后回到黃山，在應聘披云酒店的時候以一道百烏朝鳳的食物雕刻得到賞識，2008年加入披云集團，一做就是10年。

在披云酒店吳衛國研發的一道官府秘鹵受到了廣大食客的追捧，幾乎是每桌必點的菜品，甚至每天制作的時候總會有人端著碗來找他要一碗鹵水。2009年披云百變徽宴開業的時候，吳衛國出任冷菜總監，在披云百變徽宴工作3年之后，華山徽宴酒店開業，吳衛國在出任冷菜總監的基礎上，還負責日常的菜品研發與廚房管理工作，同時酒店的氛圍打造、燈光效果、細節設計等也有所涉獵。吳衛國精益求精、不斷追求卓越，2016年調到黃山市區披云餐飲連鎖公司總部，負責維護監督菜品質量、廚房運轉等工作。云家半里的開業籌備讓吳衛國投入了大量精力，從整個廚房的設計到菜單定制，都由他親自完成。

雖然已經做到披云的管理層，但是吳衛國仍然不忘初心，多次強調“我是一名廚師”，講到做菜，吳衛國侃侃而談，他認為菜的味是最重要的，他會用更多的精力放在調味的研究上，做到“有味使之出，無味使之入”，讓菜品的味道有更多的層次感。吳衛國一直在嘗試打破固定的思維去做菜，比如云家半里的招牌菜泉水竹林雞，就是因為他發現客人在吃整雞的時候總是會剩下雞脯肉，就想到把這些肉用來做其他菜，留下客人愛吃的部位用泉水來燉煮，這樣既能增加菜品的口感味道又避免了浪費。吳衛國喜歡收集一些裝飾品，在廚房專門有放裝飾品的收納柜，用來點綴菜品的擺盤，讓整道菜看上去具有趣味和意境。在他看來菜品的顏色搭配也很重要，出品就要做到清爽有食欲，點綴恰到好處，并且能體現出當地的文化民俗，菜品完成后能表達廚師的審美與情感。

目前吳衛國以對徽菜的傳承與發揚為己任，他堅持傳承徽菜不能忘本，可以改善做法，但是不能改變味道，這樣才能讓徽菜能走得更遠。在吳衛國的理解中，徽菜里有媽媽的味道，每個人都會有一道難忘的菜，希望食客吃他的菜時能有記憶里的味道。

以對徽菜的傳承與發揚為己任，堅持傳承徽菜不能忘本，可以改善做法，但是不能改變味道，讓徽菜能走得更遠。