咖喱　迷人的芬芳

咖喱（也寫作咖哩）是由多種香料調配而成的醬料，常以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。常見于印度菜、國菜和日本菜等東南亞地區菜系，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖喱是一種變化多樣的香料，最有名的應該是印度和泰國的咖喱，咖喱菜式已經在亞太地區成為主流的菜肴之一。

咖喱的來源

咖喱（kulry）是從“kari”演化而來的，印地語叫kuri，在印度使用英語的地區（即印度南部），kulry是被英語化的拼法，在南印度Tamil Nadu省KULRY則被拼為KALRL，意思是由肉汁或醬汁搭配米飯或是面包的一種主食。也有另一說法，咖喱早在14世紀就已存在于烹調文獻中，被拼為KULY，是源自于法語kuile（意為煮）。

一咖喱權威作家Blent Thompson曾寫下這么一段話：在印度kulry一詞，并不是真正如我們所認知的一般，除非你專指的是普遍存在于印度，但由英國人歸類，包含著姜、大蒜、洋蔥、姜黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，其大多為黃色、紅色、多油，味辛辣且濃郁。辣椒在印地語叫mirch，紅的叫lal，綠的叫hali，只有紅的用來煮咖喱，但煮出來的不只紅色，還有黃、綠、橙、咖啡色等，大中小辣兼而有之。而今日的咖喱則普遍被定義為由新鮮或干燥香料以油炒香，并加入洋蔥泥、大蒜、姜一起熬煮。其中香料并沒有一定限制，大多有辣椒、小茴香、香菜及姜黃等。

最早出產香料的國家包括印度、印尼、中國等，而當中的佼佼者就是印度。印度能在香料中的成就如此偉大，是南亞地區終年悶熱、潮濕的氣候所致。天氣炎熱，除了令人食欲大減之外，也令食物容易變壞及滋生細菌。將食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促進胃酸分泌，令人胃口大增，同時更能令食物保存更久，正適合印度的氣候。

咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖喱在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格的咖喱吃法。

后來香料、咖喱等傳入了以肉食為主的歐洲國家，貴族們都視如珍品，甚至有說為了方便輸入更多香料所以大量造船，促進了航運的發展，干狀的咖喱原料就是在那個時期變得更加流行。因為船運輸時，為了防止香料變壞便以干貨形式輸出，時至今日，香料粉末仍大行其道。隨著時代進步，煮咖喱變得越來越方便。20世紀以來，固體的咖喱塊甚至加熱即可進食的包裝咖喱已隨處可見，咖喱已是一種方便不已的經濟快捷又健康的食品。

咖喱的種類

咖喱的種類很多，以國家來分，有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本等;以顏色來分，有棕、紅、青、黃、白之別，根據配料細節上的不同來區分種類的咖喱大約有十多種，這些迥異不同的香料匯集在一起，就能夠構成咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。

印度咖喱

印度可說是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由于用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。

搭配咖喱的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所制成的面包;北方盛產麥子則多食面包;南方或東南方則以米食為主。印度咖喱成功的秘訣在于香料的組合與烹煮次序，而不在于炫麗復雜的烹調技巧。直到近代，并沒有任何專門的咖喱食譜，因為咖喱的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖喱粉，因為咖喱粉大都是要使用時才特意研磨的。

日本咖喱

除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖喱的國度，看看擺在超市貨架上出售的各種咖喱粉、咖喱塊，絕大多數的外包裝上都打著“日本風味”的印記。其實，日本與印度雖然同處于亞洲，但日本人吃的咖喱卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什么東西，一經傳到日本，便轉型為更加精致、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融為一體。咖喱傳到日本后，也得到了新的發展。

日本咖喱一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖喱又稱“歐風咖喱”，事實上還是由日本人所發明的。之所以稱“歐風咖喱”，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒面糊，多用來制作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖喱雖然較為濃醇，但與印度料理比較起來，香料味還是明顯不及。咖喱除了可以伴飯吃外，還可以作為拉面和烏冬面等湯面類食物的湯底，這方面和其他地方的咖喱有較大分別。北海道札幌地區還有一種有名的湯咖哩。

咖喱到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自制的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節省時間。不必上餐館，也不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。

泰國咖喱

泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖喱最辣，不習慣的人進食時可能會覺得辛辣無比。

泰國咖喱當中加入了椰漿來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人最愛食用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由于用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱，同樣鮮美。

馬來西亞咖喱

馬來西亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖喱的煮法都各盡不同，印度人的咖喱通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關系。當地華人、馬來西亞人的咖喱料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由于馬來咖喱面為“laksa”，因此稱為“叻沙”。而咖喱面包就是把咖喱雞裝入面包里的簡易料理。

斯里蘭卡咖喱

斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由于斯里蘭卡出產的香料質量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，非常香濃，但辣味較印度咖喱就淡了一些，吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。

咖喱的營養價值

l、咖喱的主要成分是姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促進唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動，增進食欲;

2、咖喱能促進血液循環，達到發汗的目的;

3、美國癌癥研究協會指出，咖喱所含的姜黃素具有激活肝細胞并抑制癌細胞的功能;

4、咖喱還具有協助傷口愈合、預防老年癡呆癥的作用;

5、咖喱可以改善便秘，有益于腸道健康。