嗜甜的潮汕人

陳靜霞

潮汕人嗜甜，從專供拜神祭祖的籠屜甜粿到日常小吃束砂（糖皮花生），潮汕人的甜食品種多至難以計(jì)數(shù)。潮汕甜食大致可以分為兩大類：一類是作為正餐的甜食，比如甜番薯芋、金瓜芋泥、蓮子銀耳等;另一類是用以配茶的甜食，如貴嶼朥餅、龍湖酥糖和柑餅瓜冊(cè)、甜橄欖等。在潮汕，每縣每鄉(xiāng)都有不同的特色傳統(tǒng)產(chǎn)品，達(dá)濠米潤(rùn)、仙城束砂、棉湖瓜冊(cè)等等都是有名的地方甜食，每家每戶的茶幾上都備有或多或少幾樣甜食。

“甜”在潮汕人眼里寓意吉祥如意。《中國(guó)筵席宴會(huì)大典》中所記載的“潮州四時(shí)喜筵”中，春筵的清甜官燕、芝麻米團(tuán)，夏筵的甜馬蹄泥、水晶包，秋筵的金瓜芋泥、夾心香蕉，冬筵的羔燒白菜、金錢酥柑……均為甜食。潮俗喜慶筵席必須有頭尾兩道甜，俗稱“頭甜尾甜”，寓意從頭甜到尾，可見(jiàn)潮汕人對(duì)于甜食的熱衷程度。

潮汕地區(qū)多民俗活動(dòng)，祭祖拜神活動(dòng)多，祭拜時(shí)間長(zhǎng)、祭品眾多，故民間多制作可以長(zhǎng)時(shí)間保存的甜食進(jìn)行祭拜。春節(jié)的五果甜湯、糖塔，元宵的敬糖獅，“媽生”的甜粿，拜伯公的明糖，清明節(jié)的糖蔥薄餅，端午節(jié)的甜粽球，中秋節(jié)的甜餅，七夕的甜豬腳花生，冬至的甜丸、甜茶……拜媽祖、營(yíng)老爺、游神賽會(huì)、過(guò)橋、祭路頭煞、凈油火、落老爺?shù)鹊燃漓牖顒?dòng)都離不開(kāi)甜食。在農(nóng)歷十二月二十四日老爺（眾神）上天述職的大日子里，糯米糍和麻豆沙（均為甜食）是祭拜眾神的供品，寓意吃后黏口，向玉帝匯報(bào)凡間世事時(shí)口齒不清。在潮汕地區(qū)，幾乎所有的甜食都與民俗有關(guān)。民謠《頭日》中唱到：“頭日糖蔥甜（好食），二日竹枝連（挨打），三日走去店（躲避），四日尋唔見(jiàn)（出走）。”舊時(shí)，學(xué)童入讀私塾的第一天要用糖蔥拜孔子像。潮俗中，無(wú)論孩子升學(xué)或“出花園”（成人禮）、娶親或生日，多有用烏糖煮食甜豆干的習(xí)慣。生日時(shí)要吃甜面條，離家、第一次回老家時(shí)要吃甜蛋。在潮汕，凡稀客、貴客，如貴賓或親家、新婿到來(lái)或告辭，潮汕人必煮甜糯米湯丸敬客送客，俗稱“吃甜丸卵”。

一方水土養(yǎng)一方人。潮汕地區(qū)的土質(zhì)多為紅壤，受酸性土壤和其他工業(yè)化因素的影響，當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)呈偏酸性。因此，當(dāng)?shù)厝藶樗嵝泽w質(zhì)居多。有著酸性體質(zhì)的潮汕人又偏好雞、鴨、魚等酸性食物，為了維持身體內(nèi)酸堿環(huán)境的平衡，潮汕人會(huì)通過(guò)喝茶、攝入素食和粗糧等方式來(lái)調(diào)整身體的酸堿度。潮汕人稱茶為“茶米”，將茶的地位提高到與米飯同等的位置。重休閑，好美食，潮汕人造就了別樣的茶俗。嗜功夫茶的潮汕人不僅對(duì)茶具、茶葉、茶水、沖茶手勢(shì)、喝茶的樣子等多有講究，對(duì)于茶配點(diǎn)心更是有講究。濃茶搜腸刮肚，但好客的潮汕人常常一喝便是幾個(gè)小時(shí)，經(jīng)常會(huì)“醉茶”。糖性微溫，有潤(rùn)肺調(diào)和脾胃的功能，因此，糖成為“解茶”的主角。于是，潮汕人喝茶時(shí)，總會(huì)備上三兩物食（甜食）作為茶配，潮汕人的甜食盤子旁邊便是功夫茶具，“滴茶配甜”成為潮汕人獨(dú)特的生活飲食情趣。

“靠山吃山，靠海吃海。”潮汕地區(qū)位于韓江下游，距離海洋非常近。據(jù)載，潮汕人的食物來(lái)源“大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀”，潮汕人所食多海鮮。豐富的水產(chǎn)資源和吃海鮮的習(xí)慣，使得潮汕菜“無(wú)海鮮不成宴”。在烹調(diào)海鮮的過(guò)程中，潮菜注重選材的鮮活，強(qiáng)調(diào)“海鮮海鮮，味貴在鮮”，力求原汁原味，清甜爽口，但新鮮的同時(shí)意味著腥味重，而且潮汕地處濕熱，食物保質(zhì)期短。于是，潮汕人十分注重調(diào)味。在食物中加糖，有防腐去腥的作用，因此，在調(diào)味喜甜、清淡、鮮美的潮汕地區(qū)，在食物中加糖已成為當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。

冬季是潮汕農(nóng)閑的季節(jié)，勤勞的潮汕人發(fā)現(xiàn)，潮汕地區(qū)氣候適宜甘蔗種植，并且利用閑暇種植甘蔗可以增加收入。于是，自從甘蔗引進(jìn)之后，甘蔗便迅速成為潮汕一帶的重要經(jīng)濟(jì)作物。明清時(shí)期，潮汕地區(qū)的甘蔗產(chǎn)量居全國(guó)之首。甘蔗的大面積種植、閩人南移潮汕帶來(lái)的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)均推動(dòng)了蔗糖加工業(yè)的發(fā)展，民眾榨蔗制糖的形勢(shì)普遍，促使蔗糖產(chǎn)量大大提高，對(duì)民眾的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了重要的影響。潮汕地區(qū)包括江南沿海一帶的人們均喜甜食，以糖為佐料，制造各種小食，糖的市場(chǎng)需求巨大，蔗糖經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)極高，種植者和潮汕商人獲利頗豐。海禁解除之后，新的貿(mào)易渠道帶來(lái)更大的市場(chǎng)，潮商不斷發(fā)展。在潮商的推動(dòng)下，潮糖曾經(jīng)壟斷國(guó)內(nèi)糖業(yè)上百年。在乾隆一朝，潮糖約占嘉興乍浦人口糖的三分之二，即使到20世紀(jì)40年代，潮糖仍占海上市場(chǎng)七成以上。潮汕人借助潮糖走上致富之路，蔗糖在潮汕人心中的地位也不斷提高。后來(lái)，潮糖制成的各種甜食伴隨著潮商走向東西二洋，不僅是遠(yuǎn)航路上的能量補(bǔ)充，而且成就了一個(gè)個(gè)商業(yè)傳奇，因此，潮汕人將甜食視為美好吉祥之物。

“無(wú)可奈何舂甜粿”是清代與潮汕海外移民有關(guān)的一句食諺。當(dāng)時(shí)的潮汕人迫于生計(jì)，背井離鄉(xiāng)出洋過(guò)番，臨行前舂米糈炊甜粿，為搭船準(zhǔn)備干糧。干糧主要是一些甜食，主要是因?yàn)樘鹗硺O其耐儲(chǔ)藏，如用糯米粉和紅糖做成的甜粿，可以保存幾個(gè)月，即使表面發(fā)霉，用水沖洗或用濕布抹凈后仍可食用，甜食為潮汕移民提供了穩(wěn)定的食物來(lái)源。潮汕人的移民活動(dòng)范圍多地處熱帶、亞熱帶季風(fēng)氣候，高溫悶熱的環(huán)境下，遠(yuǎn)行奔波的人自然會(huì)多流汗，水分和能量的補(bǔ)充成為第一需要。甜食中含有大量的碳水化合物，其中，蔗糖的糖分極易被人體吸收，除此之外，蔗糖中還含有鋅、鐵、鈣等微量元素，有“補(bǔ)血果”的美稱，可清熱生津，適用于低血糖癥、咽喉腫痛等病癥。因此，以蔗糖為主要原料的甜食成為潮汕人在移民途中補(bǔ)充能量的最佳選擇之一。直到現(xiàn)在，無(wú)論是華僑回鄉(xiāng)還是人們出國(guó)探親，甜食依舊是潮汕人必備的見(jiàn)面禮之一。