中小型餐飲企業經營成本管理分析

雷琪

摘要：在城市經濟高速發展的大環境下，餐飲企業像雨后春筍般的涌現出來。在日益激烈的競爭環境里，餐飲企業生存也遭遇到極大的挑戰。很多餐飲企業在尋求自己的出路，有的發展自己的特色，有的改變自己的定位，但有一點是所有餐飲企業都在不謀而合的想去探索的，那就是對本企業的經營成本進行優化。本文以昆明外婆味道餐飲公司為研究案例，對該企業在成本費用控制方面的現狀進行了分析，并立足企業實際，提出了對成本控制進行優化的策略，以此來更好地為昆明外婆味道餐飲有限公司各種經營成本管理的優化提供行之有效的策略，并為我國餐飲企業的其他公司在該方面提供有益借鑒。

關鍵詞：經營;成本管理;餐飲業

一、餐飲企業成本控制的重點和原則

1.1 餐飲企業成本控制的重點

餐飲企業的生產經營環節比較復雜，涉及店面租賃、場地裝修、營銷宣傳、材料采購、設備更新、員工薪資等等，這些環節都涉及到成本控制，但其重要程度有較大區別。例如，原材料采購是餐飲企業的經常性工作，且需要占用大量流動資金，如果相關人員在價格協商、質量把關上沒有恪盡職守甚至中飽私囊，那必然會造成企業資源的極大浪費，因此，這個環節是成本控制的重點。類似的，烹飪環節也是成本控制的重點，如果廚師隨意浪費，日積月累，也會造成較大數額的不必要開支。企業管理者應當根據各個環節的重要程度，合理進行管理調控。

1.2 ?餐飲企業成本控制的原則

成本控制并非片面追求低成本，對餐飲企業來說，過分壓低成本將導致服務水平的下降，影響消費者的體驗，最終導致企業收益的下滑。因此，在進行成本控制時，應當遵循下列原則。

成本控制的經濟效益原則。為了提高利潤而壓低成本，是許多餐飲企業的通行做法，但是不能單純為了追求經濟利益而一味降低成本。正確的做法是在保證餐飲服務質量的前提下，以較小的消耗，追求較大的經濟利益。

成本控制的因地制宜原則。因為每家餐飲企業的規模不同，經營方式差異較大，針對的目標消費群體也有很大區別，因此，餐飲企業要結合企業自身的實際，根據不同部門、不同崗位的情況，差別化制定成本控制目標。

二、昆明外婆味道餐飲公司經營成本管理現狀

2.1 ?昆明外婆味道餐飲公司經營成本構成現狀

昆明外婆味道餐飲公司成本主要為：固定資產折舊、場地費用、廚房承包費、人工費用、采購原材料費等，由此折射出的現實特點便是內部的餐飲經營成本費用是比較多元化的。昆明外婆味道餐飲公司情況見圖2.1。

（1）通過上圖可以直觀的發現企業內部固定成本費用占據比值額度為30%，其中包括硬件裝修投入、廚房設備、餐廳經營設備等費用在內。

（2）當地場地費用成本占據額度為15%：公司日常生產經營管理從屬于承租范疇，每個月要繳納的租金和物業費都是相對而言比較固定的。

（3）廚房承包費用占比3%：昆明外婆味道餐飲公司的廚房屬于承包制，這部分費用包含了廚師的工資、菜品的開發費等。

（4）人工費用占比15%：人工費用包括昆明外婆味道餐飲公司的員工的工資。

（5）采購費用占比25%：這部分費用主要是指對于原材料的購買，而這對餐飲行業而言占據的比值情況是比較多的。

三、昆明外婆味道餐飲公司經營成本管理存在的問題

3.1 ?廚房不注意成本控制

在餐飲制作過程當中，當相應的物料缺乏供應時，廚師往往根據自身的意愿，或者習慣對菜品的原材料比例進行隨意的改變，而供應較為充足時，往往會隨意增加菜品的原材料，這不但導致了菜品質量的不穩定性，而且由于這種較強的隨意性和無標準制作，造成了在加工環節原材料成本提升。有時廚房與前廳缺乏及時的溝通，甚至有時客人已經退單，而廚房相關工作人員卻未得知這一信息，已經制作了該菜品，造成了菜品的浪費。

3.2 ?采購過程缺乏監督機制

在采購方面，昆明外婆味道安排一位廚師和一位服務員共同負責原材料采購，通過相互監督避免公司利益遭受損害，但是這種方法始終存在著相互串通欺瞞公司的可能性。

3.3 ?倉儲不善加大成本

昆明外婆味道餐飲公司倉儲設施缺乏網絡化和智能化的發展，信息平臺發展滯后，倉儲信息失真，傳遞滯后現象十分嚴重，倉儲專業人才匾乏，和當地以及主要銷售地區的果蔬和食用菌市場缺乏有效合作，倉儲地點的布局欠合理，流通渠道長、復雜，倉儲信息緩慢、失真，嚴重影響作為第三方倉儲效率。

四、完善昆明外婆味道餐飲公司成本管理的對策

4.1 ?加強廚房的成本管理

昆明外婆味道餐飲公司要按照相關的菜譜標準來進行成本加工管理，在調配和制作過程中，嚴格按照標準實施，減少不必要的浪費。

對于廚房設備的管理方面，相關的操作人員要嫻熟掌握使用方法，最大限度地減少由于人為操作失誤而造成的設備損壞的概率，在設備使用完成之后要定期進行使用情況的檢查，一旦發現異常情況，或者有所損壞，就必須進行及時的上報，采取相應的補救措施，在有效保證經營順暢性的同時，也能夠對設備進行更好的維修與保養。

4.2 ?建立和完善采購制度

采購環節是餐飲企業經營的第一步，也是開源節流控制成本的第一個環節，如果采購環節出現疏漏，那么勢必影響企業經營，因此，建立和完善采購制度是外婆味道餐飲服務有限公司這樣的小型餐飲企業成本控制的重中之重。

（1）制定合理的采購計劃和審批程序;

（2）定期盤存，嚴格控制材料庫存量;

（3）嚴格執行產品出庫及領用制度;

（4）建立健全詢價報價體系;

（5）完善產品驗收制度。

4.3 ?完善倉儲環節

建立嚴格的出入庫及領用制度。企業根據自身發展特性來建立完善的庫存入庫手續，同時各個部門之間要強化溝通和協作。昆明外婆味道餐飲公司在日常生產經營過程中涉及的各項物資都必須填寫領料單，由相關部門的負責人簽字認可之后，才能加以執行，一旦出現浪費現象，要追究相關工作人員的責任;建立嚴格的報損、報丟和存貨清查制度。對于經常遇到的原材料浪費情況，要及時的制定完善的報損率并將其匯報給財務部門來進行監管，損失的品種需要由采購部門進行鑒定和評估之后簽字報損，同時針對出現損失的原因進行明確的說明。通過這種工作的有效落實既可以避免賬實不符，也可以盡可能保障各項存貨的安全發展，從而幫助企業內部管理人員更加動態的實現成本的有效控制。

參考文獻：

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[2] 馬亞鵬.淺析餐飲企業內部成本管理[J].財經界（學術版），2016（12）

[3] 杜進.中式餐飲企業成本控制問題探析[J].財會通訊，2014（08）

（作者單位：云南工商學院）