供應鏈環境下液態乳制品生產工藝流程的改進研究

徐　帥

[摘要]液態乳制品占據著巨大的消費市場份額，乳制品的安全生產及穩定流通不僅關系著乳制品行業的運行和發展，同時還影響著消費者的日常生活及健康。以乳制品的食品安全為前提，對供應鏈環境下的液態乳制品生產工藝流程進行分析，并從多個環節改進生產工藝流程，為乳制品質量安全和乳制品供應鏈成本優化提供思路。通過實驗證明，改進后的液態乳制品生產工藝流程生產出的乳制品貨架期得到了有效的延長，且營養成分更易于人體吸收，能夠有效保證消費者的健康安全。

[關鍵詞]液態乳制品;生產工藝;流程改進

中圖分類號：F259 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201912

液態乳制品供應鏈是以乳制品為研究對象，從對原材料的采購開始，經過層層的加工和生產，由經銷商將產品運輸到超市或商場中，最終銷售給消費者的生產供應鏈條[1-2]。由牧場、生產企業、經銷商、配送商以及最終的消費者共同構成功能網鏈模型，通過不同環節及流程的相互協調，最終在較短的時間內實現供應鏈整體的效益。在上述環節中，乳制品的安全保障影響主要在生產工藝環節中，通過對其進行改進能夠更好地保證乳制品生產的安全質量，為消費者提供更加營養、健康的液態乳制品。

1 供應鏈環境下液態乳制品生產工藝流程的改進

乳制品生產企業作為該條供應鏈的核心，通過對信息流、物流以及資金流的把控，將原料的采購、液態乳制品的加工及生產、乳制品銷售、乳制品運輸四個環節進行結合，形成了一條相互影響的乳制品供應鏈[3-4]，見圖1。

為了保證液態乳制品供應鏈的良性運行，對供應鏈中心中的各個環節都要進行嚴格的把控，針對液態乳制品的質量安全，本文對其生產工藝流程進行了以下幾個方面的改進。

1.1 制定液態乳制品生產標準

制定標準化、統一化的生產標準，并嚴格按照相關制度進行對液態乳制品的生產及加工，可以更好地保證在生產過程中液態乳制品的成分，例如蛋白質、脂肪等含量達到相關部門指定的生產產品標準，保證產品的質量。標準化是通過對液態乳制品的成分以及與成分對應的含量進行嚴格的控制，使其達到生產的標準，主要調整產品中的脂肪比例以及蛋白質比例[5]。

在制定液態乳制品生產標準后，要嚴格按照規定對原材料進行處理，若采購的原材料中脂肪比例過低，可通過在產品中添加稀奶油或降低原材料中的脫脂乳等操作提高脂肪比例;若原材料中的脂肪比例過高，可通過添加脫脂乳或提取其中的稀奶油操作降低脂肪的比例，以此保證液態乳制品中脂肪及蛋白質的含量符合標準[6]。

1.2 增加均質加工環節

在液態乳制品供應鏈的銷售過程中，產品常常會出現浮油的現象，影響乳制品的質量，進而影響其銷量。為此在生產工藝流程中，可通過增加均質加工的環節，避免這一問題的產生。均質加工是為了避免在乳制品的表層出現分裂的現象，導致原材料中的脂肪球滲透到產品當中其主要的方法是通過均質設備將脂肪球破裂為直徑遠遠小于原材料中脂肪球的直徑，從而使其形成乳濁液，降低脂肪上入的傾向，防止發生重力分離，提高乳制品的質量，保證供應鏈的后續銷售環節的銷量。

1.3 嚴格控制巴氏殺菌環節溫度

在進行巴氏殺菌環節，傳統的液態乳制品生產工藝流程并未對該環節的溫度進行嚴格的控制，導致原材料中的病原菌并未被徹底殺除，影響乳制品的營養成分含量[7]。為了保證殺菌徹底，低溫長時間的溫度應嚴格控制在60℃～64℃，時間設置為30min以上;高溫短時間溫度應嚴格控制在75℃～80℃，時間設置為10～15s。根據病原菌與乳制品營養成分的耐熱差異，對原材料進行殺菌處理，同時在殺菌完畢后，應立即將產品的溫度降低到5℃左右，并進行冷藏，抑制嗜冷菌的數量。

1.4 在滅菌環節中增設熱交換器設備

為了延長液態乳制品的貨架期，在完成上一環節殺菌處理后，還要對產品進行超高溫瞬時滅菌處理，該環節主要依靠熱交換器設備完成。通過將乳制品放置在封閉的設備中，將溫度瞬間提升到145℃以上，并維持數秒，再立即進行冷卻，殺滅原材料中的微生物，從而使乳制品達到“無菌”的等級，保證菌落的總數小于10CFU/mL，延長液態乳制品的貨架期。

1.5 嚴格控制發酵時間

液態乳制品的發酵環節是通過特征菌作用形成酸性乳制品的過程，是生產酸性液態乳制品的重要環節。在這一環節中要嚴格控制發酵的時間，若發酵的時間過短，菌種未達到發酵的標準，酸性過低會造成液態乳制品中的乳酸含量未達標，影響乳制品的營養成分;若發酵時間過長，會造成乳酸含量超標，使酸度過高，造成乳制品的變質[8]。在一般生產環境中，將乳制品加熱到95℃以上，保證發酵時間達到30min，待乳制品冷卻后，保證發酵酸度大于0.6%后，將其存儲在4℃環境下冷藏。

2 對比實驗

為保證實驗結果的可靠性，將兩種生產工藝流程生產出的液態乳制品通過同一供應鏈環境，比較銷售階段的乳制品貨架期長短，見表1。

通過實驗及表1可知，經過不同的生產工藝流程生產出的液態乳制品，不論是在常溫狀態，還是在冷藏狀態下，本文改進后的生產工藝流程生產的產品貨架期均比傳統方法生產的產品延長了5天，更符合實際的液態乳制品生產需要。經過改進后的工藝流程生產出的液態乳制品質量得到明顯提升，營養成分更易于人體吸收。

3 結 論

本文針對在供應鏈環境下的液態乳制品生產工藝進行了改進研究，有效提高了生產質量，但為了使供應鏈能夠良好運行，不僅要提高乳制品生產企業的生產質量，同時還要對供應鏈中的每一個環節進行嚴格的管理，嚴格控制原材料的品質。企業也要更加重視食品安全的要求，不斷規范銷售渠道及銷售方式，不斷完善供應鏈體系，從而保證乳制品的質量安全。

參考文獻

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[8] 曹雪梅.乳制品供應鏈物流管理探析[J].中國商貿，2011（8）： 116-117.

收稿日期：2019-09-18

作者簡介：徐帥，男，本科，助理工程師，研究方向為食品加工。