開(kāi)啟食材無(wú)域時(shí)代

左安

“吃”這件事并非簡(jiǎn)單的起于舌尖、終于胃囊，每一道佳肴、每一桌好菜，都融匯著自然的饋贈(zèng)、廚人的技藝與食者的心意。起初是從自然里索取，漫長(zhǎng)歲月里人類(lèi)逐漸學(xué)會(huì)了培植與馴化，以讓諸多食材更趨豐美與豐富，更滿(mǎn)足餐桌上的需求。

什么是好食材？時(shí)令只是一個(gè)方面。自然并非永亙不變，人類(lèi)始終摸索如何與自然更好地相處。于飲食領(lǐng)域，好的食材，來(lái)自山海與原野，帶著泥土與水流的氣息;經(jīng)由農(nóng)人、匠師精心操持，懷有細(xì)膩的技藝?？勺鍪巢牡娜f(wàn)物，其生長(zhǎng)隨著季節(jié)變化有著自己的規(guī)律，同時(shí)也相當(dāng)倚靠所處的特定地理環(huán)境，以及人們的適度打理與開(kāi)發(fā)。

在全球化日益深入的當(dāng)下，食材再無(wú)地域與時(shí)季的限制，如何取舍并發(fā)揮其最大價(jià)值與最佳口味值得探析。

食材無(wú)域，全球共融

有食品歷史學(xué)家感嘆，“各個(gè)國(guó)家的菜肴開(kāi)始自覺(jué)地呈現(xiàn)其獨(dú)特個(gè)性。”英國(guó)美食作家米娜·霍蘭德贊同這個(gè)觀(guān)點(diǎn)，她在《美食地圖集》里寫(xiě)道，“當(dāng)我們吃的時(shí)候，我們也是在旅行。”這樣的一場(chǎng)旅行不僅是味蕾上的，也是歷史的、文化的、風(fēng)俗的。

從某種意義上說(shuō)，全球食譜的演變意味著更多元的飲食文化的形成——當(dāng)食材采購(gòu)逐步實(shí)現(xiàn)全球化之后，有關(guān)時(shí)令與產(chǎn)地的既定規(guī)則逐步被消弭了，餐飲業(yè)者和商家選擇當(dāng)季產(chǎn)地的食材即可。受益于各式作物的引進(jìn)與優(yōu)培，那些本就自然條件得天獨(dú)厚的國(guó)家相繼邁進(jìn)了物產(chǎn)豐富的新時(shí)代，既坦然享受陸地與海洋的饋贈(zèng)，又以可持續(xù)發(fā)展觀(guān)讓之更進(jìn)一步，中國(guó)便是其中之一。

對(duì)此《舌尖上的中國(guó)》原導(dǎo)演陳曉卿說(shuō)得透徹，“我們大多數(shù)人都覺(jué)得自己生活的地方所出產(chǎn)的美食是全世界最好的，這種宇宙中心的感覺(jué)，中國(guó)人是這樣，其他國(guó)家的人也是這樣。一方水土養(yǎng)育一方人，但不同的風(fēng)土之間又從來(lái)不是彼此隔絕的。我想做的就是告訴大家，中國(guó)從來(lái)不是食物的孤島，食物與食物之間永遠(yuǎn)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系?！笔聦?shí)上，中國(guó)美食的全球性影響力，從烹飪技巧到食材輸出，無(wú)所不包。中國(guó)出產(chǎn)的銀耳日益受到全世界健康飲食主義粉絲的青睞;中國(guó)野生獼猴桃在被新西蘭引種后變身成為風(fēng)靡世界的奇異果，嘗到甜頭的新西蘭從業(yè)者已經(jīng)開(kāi)始讓楊梅復(fù)刻這條水果的蝶變之路……遵循自然主義且種類(lèi)繁多的中國(guó)食材已成為世界各國(guó)菜籃子里的優(yōu)良之選。

“唯食材論”過(guò)時(shí)了么

國(guó)人亦很早便是“唯食材論”的擁躉，對(duì)食材的取舍標(biāo)準(zhǔn)一度只求“新鮮”與“產(chǎn)地”，滿(mǎn)足這兩項(xiàng)硬指標(biāo)的便是好食材，反之存疑。最極端時(shí)，食家們有著這樣的共識(shí)——不管是入宴見(jiàn)的珍饈還是閑時(shí)嘗的零嘴，如果某種食材及其成品名字前冠以某地地名，必然是此地的自然之精華所在，如黃河鯉魚(yú)、西湖莼菜、陽(yáng)澄湖大閘蟹、靈寶大棗、平武核桃花之類(lèi)，這些亦已成當(dāng)?shù)刈匀蝗宋臉?biāo)簽的食材儼然一副藏在山野里的絕世高手模樣，要么不出手，一出手便輕易收服你的胃。

規(guī)模化生產(chǎn)與科技技術(shù)應(yīng)用是各個(gè)產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展提速關(guān)鍵。美國(guó)、澳大利亞、智利等先進(jìn)農(nóng)業(yè)大國(guó)供應(yīng)著眾多優(yōu)質(zhì)食材，量大而便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸。沉甸甸的成績(jī)背后是持續(xù)的付出與整合，比如新西蘭，其食品研發(fā)已有近百年歷史，政府每年都投入千萬(wàn)新西蘭元用于食品制造與科技革新，為了保證食品的健康、安全、營(yíng)養(yǎng)，新西蘭已構(gòu)建起一個(gè)完整的全國(guó)性研發(fā)體系。

不止一次有人擔(dān)憂(yōu)當(dāng)工廠(chǎng)模式浸入農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，食材的個(gè)性與特色將會(huì)一步步消失，至少這樣下去食材品種的豐富程度是存疑的。對(duì)此《水果獵人》里略帶悲觀(guān)的指出，“全球經(jīng)濟(jì)一體化要求了可靠、穩(wěn)定、形態(tài)始終如一的無(wú)趣水果。它們更適合航運(yùn)，并能在超市閃爍不斷、催其凋萎的燈光下存活10天。如果說(shuō)是什么決定了我們?nèi)粘３缘降乃悄男┢贩N，口味只是無(wú)數(shù)需要考量的因素之一。除此之外，還有外表、持久性、貨架期、抗病蟲(chóng)害能力等等。我們最終吃到的水果，是一系列妥協(xié)的結(jié)果，和在果園里的體驗(yàn)截然不同?！?/p>

國(guó)際熱帶農(nóng)業(yè)中心和美國(guó)農(nóng)業(yè)部的專(zhuān)家科林·庫(kù)里以一份研究成果證實(shí)了食材供應(yīng)的日趨全球化愈發(fā)深入，“各國(guó)的基礎(chǔ)食材里有三分之二都源自異國(guó)——還大都是比較遠(yuǎn)的國(guó)家。我們的整個(gè)食材系統(tǒng)已經(jīng)完全全球化了。最近數(shù)十年里，各國(guó)飲食都增添了新的作物，并且變得越來(lái)越相似。”看起來(lái)，這真的不算完全的好消息。以登上全球各族群食譜的馬鈴薯為例，這個(gè)原本品種眾多的重要食材已經(jīng)悄然間消失了不少細(xì)枝品種。與之相對(duì)的是，借著快餐業(yè)發(fā)展東風(fēng)，長(zhǎng)圓體形大個(gè)頭、固體含量高水分含量低、畝產(chǎn)量加工產(chǎn)品比例雙高的美國(guó)馬鈴薯席卷世界，其有著全球性餐飲食材的幾乎所有優(yōu)勢(shì)，然而口味只能說(shuō)是見(jiàn)仁見(jiàn)智。

餐飲業(yè)的雙選模式

作家梁文道在《味道·第一宗罪》里談?wù)撈鹗巢募捌錁I(yè)者時(shí)說(shuō)，“這個(gè)早已徹底工業(yè)化全球化的年代，想要‘慢’一點(diǎn)‘自然’一點(diǎn)，是得付出些代價(jià)的，幾乎大部分標(biāo)榜有機(jī)限量傳統(tǒng)手工制造的食材都要比集團(tuán)工業(yè)產(chǎn)品昂貴，供應(yīng)這些產(chǎn)品的食店自然也比較小眾而高檔?！?/p>

信息與物資的高度、高速流通為食材的全球化進(jìn)程提供了最有益的發(fā)展環(huán)境。業(yè)界專(zhuān)家指出，“全球食品供應(yīng)鏈正變得愈加復(fù)雜，貿(mào)易全球化、區(qū)域一體化發(fā)展使食品供應(yīng)鏈從本地化為主向全球化方向發(fā)展，食品原料生產(chǎn)、成品加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)早已超越國(guó)界?！睌?shù)據(jù)還顯示，“整個(gè)食品鏈上的能源消耗，20%是在生產(chǎn)過(guò)程中，另外80%都和運(yùn)輸、冷凍等物流環(huán)節(jié)相關(guān)?！倍鴮?duì)于食品、餐飲業(yè)者來(lái)說(shuō)，最無(wú)法忽略的問(wèn)題還有成本控制——食材成本占該領(lǐng)域總成本的比例最高而且掌控難度最大，是為核心與關(guān)鍵。

真正的廚人和業(yè)者并不依賴(lài)昂貴的食材，但一定會(huì)煞費(fèi)苦心地尋找到最想要的食材。事實(shí)上每個(gè)餐飲業(yè)者都會(huì)強(qiáng)調(diào)自家食材的獨(dú)特與優(yōu)異，但路數(shù)和方向有所不同，有的強(qiáng)調(diào)食材的精選，突出其產(chǎn)地，哪怕遠(yuǎn)隔千里萬(wàn)里;有的凸顯在地食材，以取材本地為賣(mài)點(diǎn)，在附近有自家的養(yǎng)殖、種植基地;如果同時(shí)擁有來(lái)自天南海北的高質(zhì)食材，應(yīng)季的本地新鮮食材也能保證供應(yīng)的話(huà)，那么就已經(jīng)基本贏(yíng)在了起跑線(xiàn)，可以驕傲地宣稱(chēng)，“任何的烹飪技能都無(wú)法敵過(guò)食材的自然本味！只選產(chǎn)地最好，日期最近的食材，在最短時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售，讓人品嘗到食材最天然的味道！”在這個(gè)過(guò)程中，深諳商業(yè)規(guī)則的業(yè)者還會(huì)特別重視“融合”的運(yùn)用，菜系的界限被模糊，各式文化元素被交匯，“什么食材既新鮮又美味就賣(mài)什么食材，對(duì)菜品提高有幫助的技法皆可以運(yùn)用，只要保持住一些特色菜品就成”，憑此它們往往成為業(yè)界領(lǐng)先者。