超高壓技術(shù)在食品化工中的應(yīng)用

佘友兵 趙艷豐 蘇曉明

摘 ?要：隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，各種各樣的新的技術(shù)在各行各業(yè)領(lǐng)域發(fā)揮出了新的作用，食品工業(yè)也面臨著相應(yīng)的革新，而在食品工業(yè)發(fā)展當中，一個新的方向就是對于超高壓技術(shù)的引進和運用。本文就將對超高壓技術(shù)，在食品工業(yè)中應(yīng)用情況及分析和探討，以推動其技術(shù)在食品工業(yè)中的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù);食品工業(yè);食品安全

1.前言

如今超高壓技術(shù)作為一種新的技術(shù)手段，已經(jīng)不斷的運用到化工、冶金、加工等諸多技術(shù)領(lǐng)域。而且因為其特殊的物理特性和作用，促進了相關(guān)行業(yè)的快速發(fā)展，本文從食品領(lǐng)域，對于超高壓技術(shù)相應(yīng)的應(yīng)用進行分析和研究。

2.超高壓技術(shù)的發(fā)展

超高壓技術(shù)的興起時間其實較早，發(fā)展至今已經(jīng)有100多年的歷史了。而將其運用到食品工業(yè)當中，卻是上個世紀80年代，由日本東京都大學林立文教授首先提出來的，在日本超高壓技術(shù)已經(jīng)充分的運用到了各種食品加工領(lǐng)域，利用其特殊的物理特性，在確保食品風味不受影響的情況，對相應(yīng)的食品進行殺菌和口感改良。

而我國的超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的運用，其實時間并不長，但其發(fā)展成果卻是很驚人的，而且因為自身的技術(shù)特點，其發(fā)展空間和前景也是巨大的，該技術(shù)主要是通過25-60℃的封測環(huán)境中，對于食品施加，100-1000MPa壓力的方式進行食品的處理。經(jīng)過一段時間之后，可以有效的殺死微生物，最大限度的在保證食品營養(yǎng)價值的情況下，確保食品的食用安全。該技術(shù)最大的優(yōu)點是可以再不使用任何防腐劑及化學藥物的情況下，通過高壓來殺死對人體有害的微生物和細菌，達到延長食品保質(zhì)期，提高食品風味的目標。除此之外，該技術(shù)由于不需要高溫進行，保證到食品中維生素c、維生素b等不耐高溫的營養(yǎng)物質(zhì)的流逝，而且相對來說該技術(shù)操作較為容易，還可以減少加工時所花費的手續(xù)，降低食品工業(yè)的生產(chǎn)成本。而且該技術(shù)符合綠色環(huán)保的科學理念，是對于國家可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略是一種積極的響應(yīng)。所以它的發(fā)展前景，發(fā)展?jié)摿Γ家黄蚝谩Ｄ壳叭毡镜氖称饭I(yè)當中，已經(jīng)廣泛的運用此項技術(shù)，而我國近年來相關(guān)技術(shù)的發(fā)展仕途已經(jīng)有趕超日本的跡象，目前相關(guān)技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用到我國的食品加工生產(chǎn)過程當中了。

3.超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的運用

3.1生鮮蔬果產(chǎn)品的加工

生鮮食品進行長期運輸和儲存，必然就要解決微生物對于其的侵蝕問題，和傳統(tǒng)的滅菌方法，主要是通過加熱法來殺滅細菌，但這個加熱的過程中玩法會破壞蔬果的里面的營養(yǎng)成分，并且會改變其口感。我們現(xiàn)在可以利用超高壓技術(shù)對其進行滅菌，此方法可以在不破壞產(chǎn)品豐富的維生素，沒有風味的前提下殺滅細菌。而且可以根據(jù)不同的保鮮級別的要求，通過改變施壓的壓力，加壓的時間，環(huán)境及溫度因素，提高整個殺滅度及保鮮時間。

3.2肉類食品加工

在食品加工中，我們也可以通過超高壓技術(shù)對于肉類食品進行加工，此項技術(shù)處理之下，可以有效的防止肉食制品在加工過程中所面臨的二次污染問題，確保食品的衛(wèi)生及安全，另外一方面就是超高壓技術(shù)能夠保證肉類食品的口感最大限度的不變，提高其產(chǎn)品在消費者當中的接受程度，而且超高壓技術(shù)有一個其他技術(shù)無法比擬的優(yōu)勢就是超高壓技術(shù)環(huán)境下封裝之后的肉類可以在低溫下凍結(jié)，能保持原來形狀，而且能夠短時間內(nèi)將冷凍肉制品進行解凍。

3.3乳制品加工

乳制品具有豐富的營養(yǎng)價值，但隨著家樂，殺滅性的同時也會造成其營養(yǎng)價值流失，根據(jù)測試在14%，30MPa條件下對鮮奶進行15min超高壓技術(shù)處理，就能殺死99%的細菌。而這樣的消毒效果已經(jīng)遠遠低于我國對于牛奶衛(wèi)生的強制標準，而且生奶中蘊藏的烙乳蛋白的以后在高壓處理下直徑變小，乳清蛋白的表面疏水性基金會暴露增加，隨著縮水性基因的增加，呈現(xiàn)乳清蛋白變質(zhì)，從而提高凝結(jié)干酪產(chǎn)量。

3.4禽蛋產(chǎn)品的加工

熱處理會造成禽蛋類食品的營養(yǎng)流失，各國對禽蛋類的高溫處理都是有溫度上限。美國的標準為60%35min中國的標準為63℃25min。但是經(jīng)過相應(yīng)處理，肉禽蛋的保質(zhì)期還是較短.在低溫條件下大概也只能保存12天至15天。但是采用超高壓技術(shù)處理后的液體蛋，在4度的條件下出生一個月，依然沒有檢測到大腸桿菌。

3.5超高壓技術(shù)在發(fā)酵食品當中的應(yīng)用

超高壓技術(shù)在發(fā)酵食品當中，應(yīng)用主要體現(xiàn)在兩個方面，滅菌促進發(fā)酵，相對于傳統(tǒng)的滅菌方式來說，超高壓技術(shù)一個很大的優(yōu)勢，就是有較高的殺滅率，而且在上面的過程當中不會破壞原有食物的蛋白成分，減少因為熱處理對食物口感設(shè)置在營養(yǎng)方面的破壞，同時還可以增加食物當中的游離鈣的含量降低牛乳蛋白的變質(zhì)程度，利用超高壓技術(shù)對大分子物質(zhì)影響較大的原理，提高發(fā)酵食品中的一些分子的水溶性，減少食品中的雜質(zhì)沉淀，提高如酸奶等發(fā)酵食品的口感，更利于食物的營養(yǎng)價值的消化與吸收。

4.高壓技術(shù)發(fā)展所面臨的瓶頸

雖然我國的超高壓技術(shù)的食品行業(yè)當中的發(fā)展取得了一定的進步，但整體來說還是存在著相應(yīng)的瓶頸的，首先超高壓技術(shù)作為一項技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，前期投入資本和設(shè)備比較大，受處理過程中影響因素比較多，所以在運用過程當中，需要對于相應(yīng)的技術(shù)難點進行重點研究，根據(jù)每個企業(yè)的實際情況，制定相應(yīng)的處理方案。所以我們要對其基礎(chǔ)技術(shù)原理還需要細致深入的研究。并且在實際推廣過程當中，部分企業(yè)由于對新技術(shù)不夠了解，不敢投入物資源和能力參與其中，這對于其技術(shù)的推廣還是造成了一定的影響。而且加工之后的食品對其包裝材料的密封器有較嚴格的要求，其外包裝要做到能夠耐高壓，氣密性好，并且還有相應(yīng)的冷鏈進行配合。這些都是我們現(xiàn)在推廣超高壓技術(shù)所面臨的一些現(xiàn)實和瓶頸。

5.結(jié)束語

超高音技術(shù)應(yīng)用在食品處理當中，最大的優(yōu)勢在于能夠有效的殺滅食品中的有害菌的同時不破壞其營養(yǎng)價值，必能保持整個食品的原有風味，在整個食品行業(yè)的加工當中具有廣泛的應(yīng)用前景。但我國的超高壓技術(shù)還沒有得到全面的普及，在處于發(fā)展階段，相關(guān)的配套設(shè)施還是有待完善，其發(fā)展前景還是很樂觀。

參考文獻

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作者簡介：佘友兵（1985.10-），南通市海安市，2006年7月畢業(yè)于江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院生物制藥與管理專業(yè)，現(xiàn)從事精細化工生產(chǎn)。