大型外資超市食品安全關鍵控制點分析及對行業(yè)管理的建議

張燕 孟云

摘 要：目前食品安全問題不斷涌現(xiàn)，超市管理和制度存在各種問題，本文通過介紹大型外資超市先進的食品安全標準體系，從供應商管理角度，詳細闡述準入機制、合作供應商的管理、聯(lián)營供應商的管理、食品追溯體系等內(nèi)容。從超市門店現(xiàn)場管理的角度，詳細闡述收貨制度、食品安全培訓體系、巡檢制度、審核制度、抽檢制度、自查制度等內(nèi)容。從顧客角度，詳細闡述顧客投訴及問題商品撤架體系管理。最后，對零售行業(yè)食品安全管理提出四點建議，如運用數(shù)據(jù)庫建立超市零售行業(yè)供應商統(tǒng)一證照平臺;政府部門運用微博和微信等方式，統(tǒng)一食品各種法律法規(guī)的解釋和發(fā)布;建立一套超市自制食品質(zhì)量安全認證體系;生產(chǎn)企業(yè)設置二維碼，零售端升級電子系統(tǒng)，降低企業(yè)打假風險，減少企業(yè)損失。

關鍵詞：外資超市;食品安全;關鍵控制點;供應商管理;門店現(xiàn)場管理;顧客投訴

近年來，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展及食品安全問題的不斷涌現(xiàn)，食品安全問題逐漸成為人們關注的首要問題，而超市，作為城鎮(zhèn)消費者購買食品的主要場所，亦存在很多食品安全問題，食品安全公共事件頻頻發(fā)生，蔬菜、豬肉、牛奶、雞蛋、水產(chǎn)品、食用油等，但凡與老百姓日常生活聯(lián)系最密切的食物都出現(xiàn)了安全問題，食品安全儼然成為一個嚴峻的、刻不容緩的社會問題。對于超市，過期、返包的問題屢見不鮮，如何控制超市食品安全問題，把好從農(nóng)田到餐桌的最后一關，讓消費者放心購物，是當下超市需要不斷思考的問題。目前超市的食品安全作為目前消費者投訴最多的焦點問題之一，說明我國超市食品安全控制還不完善，管理還存在各種問題，本文通過介紹大型外資超市先進的食品安全標準體系，從供應商、門店、投訴反饋三個方面把關食品安全。

一、食品安全關鍵控制點分析

1.供應商管理

（1）供應商準入機制

上游供應鏈管理對超市食品的安全有著重要影響，而采購源頭是整條供應鏈的開端，同樣也是第一道要害關口。首先根據(jù)《消費者權益保護法》、《食品安全法》及相關的國家標準、行業(yè)標準制定超市食品市場準入制度和食品安全控制體系，組織實施食品市場準入制度并切實執(zhí)行。對于供應商，先檢查生產(chǎn)廠家證照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢測報告等證照，營業(yè)執(zhí)照可以在國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)等網(wǎng)站上核對相關信息，食品經(jīng)營許可證可以在當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局網(wǎng)站上核對相關信息，或者通過證照上二維碼掃描出的鏈接地址進行查詢。對于進口商品，除了檢查證照和檢測報告外，還需要檢查入境貨物檢驗檢疫證（簡稱CIQ證），針對一些品牌商品，還需要看是否有品牌授權書。

部分大型超市特別是現(xiàn)場加工類廠商實行現(xiàn)場審核制度，部分超市委托第三方審核公司審核工廠，根據(jù)審核公司結果來決定是否合作。同時，對于供應商提供的樣品，需要根據(jù)GB7718《預包裝食品標簽通則》及《食品安全法》等法規(guī)對商品進行標簽檢查，看標簽是否符合國家要求。

（2）合作供應商審核和培訓

對于通過準入門檻的合作供應商，需要對供應商進行審核和培訓。審核分工廠加工和門店現(xiàn)場制售兩類，對于審核不通過的供應商，采取限期整改或停止合作的處理。通過每年的年度審核，分析工廠的安全隱患及存在的問題，提高工廠的食品安全整體狀況。

對于合作供應商的培訓，主要是對供應商管理人員和產(chǎn)品促銷員的培訓，培訓涉及食品安全基礎知識及超市食品安全管理體系的培訓，對于新進入超市的促銷員，特別需要注意在促銷員辦理入職培訓時，即可對食品安全進行培訓，考核合格后方可上崗工作，辦理入職手續(xù)。

（3）聯(lián)營供應商商品和原料控制

聯(lián)營一般指生產(chǎn)商與零售店之間進行“聯(lián)營扣點”、“聯(lián)營返點”等合作經(jīng)營方式。對于超市內(nèi)，特別是生鮮部門，聯(lián)營供應商商品和原料一般比較難管理，但是根據(jù)《食品安全法》規(guī)定：第五十二條集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會，舉辦者未履行前款規(guī)定義務，本市場發(fā)生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。即聯(lián)營產(chǎn)品出現(xiàn)問題，超市需要負連帶責任。那么如何管理聯(lián)營供應商商品和原料？

一般來說，超市所有商品和原料進入超市唯一的通道是收貨組，那么對于聯(lián)營供應商也是如此，在收貨組把好聯(lián)營供應商原料和商品的關口。針對聯(lián)營供應商，進入門店所有的原料和商品需填寫清單，清單內(nèi)注明商品或原料的各項信息及圖片，由超市質(zhì)量部進行審核，審核通過的原料和商品，收貨組依據(jù)清單收貨，不在名單內(nèi)的任何商品或原料禁止收貨。通過此種方法，杜絕出現(xiàn)國家禁止使用的原料或添加劑。特別是聯(lián)營供應商添加劑，必須把好關，在添加劑清單里需填寫清楚添加劑的使用范圍，門店質(zhì)量管理人員需確認此使用范圍，所有的添加劑必須根據(jù)國家GB2760《食品添加劑食用標準》的規(guī)定，禁止出現(xiàn)超范圍使用添加劑。對于聯(lián)營供應商商品收貨流程和自營商品收貨流程必須一致。

（4）完善食品追溯體系，特別是農(nóng)產(chǎn)品追溯

對于預包裝食品，消費者可以通過商品標簽信息來確認商品的來源，如生產(chǎn)廠家、地址等信息，但是對于農(nóng)產(chǎn)品，還無法做到100%可追溯。目前為止，在超市只有部分農(nóng)產(chǎn)品可以做到可追溯，對于有些農(nóng)產(chǎn)品來源于北京新發(fā)地等批發(fā)市場的，則很難追溯其源頭。對于可追溯，政府和企業(yè)正在不斷推廣，家樂福率先在中國市場啟用可追溯體系，尤其在“農(nóng)超對接”項目上得以充分實施。

“農(nóng)超對接”是通過現(xiàn)代零售業(yè)模式提高農(nóng)產(chǎn)品流通效率的創(chuàng)新模式，消費者可以通過掃描產(chǎn)品的二維碼，獲得產(chǎn)品原產(chǎn)地信息。自2007年家樂?！稗r(nóng)超對接”項目啟動以來，已實現(xiàn)采購金額近38億，惠及農(nóng)民約130萬名，舉辦農(nóng)民培訓59次。該舉措不僅有利于提高農(nóng)民收入，更有助于為消費者提供質(zhì)量好、價格優(yōu)的農(nóng)產(chǎn)品。同時，農(nóng)超對接概念通過“蔬果茂”與“家優(yōu)鮮”等項目中得到了全面的升級和實施。

2014年家樂福啟動生鮮自有品牌：“家優(yōu)鮮”，通過對農(nóng)民的細心嚴格篩選以及一年半時間有針對性的良好農(nóng)業(yè)操作的項目培訓，來向我們顧客提供來自健康、嚴控環(huán)境下的安全、味美、可溯源的農(nóng)產(chǎn)品。