大型外資超市食品安全關鍵控制點分析及對行業管理的建議

張燕 孟云

摘 要：目前食品安全問題不斷涌現，超市管理和制度存在各種問題，本文通過介紹大型外資超市先進的食品安全標準體系，從供應商管理角度，詳細闡述準入機制、合作供應商的管理、聯營供應商的管理、食品追溯體系等內容。從超市門店現場管理的角度，詳細闡述收貨制度、食品安全培訓體系、巡檢制度、審核制度、抽檢制度、自查制度等內容。從顧客角度，詳細闡述顧客投訴及問題商品撤架體系管理。最后，對零售行業食品安全管理提出四點建議，如運用數據庫建立超市零售行業供應商統一證照平臺;政府部門運用微博和微信等方式，統一食品各種法律法規的解釋和發布;建立一套超市自制食品質量安全認證體系;生產企業設置二維碼，零售端升級電子系統，降低企業打假風險，減少企業損失。

關鍵詞：外資超市;食品安全;關鍵控制點;供應商管理;門店現場管理;顧客投訴

近年來，隨著食品工業的不斷發展及食品安全問題的不斷涌現，食品安全問題逐漸成為人們關注的首要問題，而超市，作為城鎮消費者購買食品的主要場所，亦存在很多食品安全問題，食品安全公共事件頻頻發生，蔬菜、豬肉、牛奶、雞蛋、水產品、食用油等，但凡與老百姓日常生活聯系最密切的食物都出現了安全問題，食品安全儼然成為一個嚴峻的、刻不容緩的社會問題。對于超市，過期、返包的問題屢見不鮮，如何控制超市食品安全問題，把好從農田到餐桌的最后一關，讓消費者放心購物，是當下超市需要不斷思考的問題。目前超市的食品安全作為目前消費者投訴最多的焦點問題之一，說明我國超市食品安全控制還不完善，管理還存在各種問題，本文通過介紹大型外資超市先進的食品安全標準體系，從供應商、門店、投訴反饋三個方面把關食品安全。

一、食品安全關鍵控制點分析

1.供應商管理

（1）供應商準入機制

上游供應鏈管理對超市食品的安全有著重要影響，而采購源頭是整條供應鏈的開端，同樣也是第一道要害關口。首先根據《消費者權益保護法》、《食品安全法》及相關的國家標準、行業標準制定超市食品市場準入制度和食品安全控制體系，組織實施食品市場準入制度并切實執行。對于供應商，先檢查生產廠家證照、食品生產許可證、產品檢測報告等證照，營業執照可以在國家企業信用信息公示系統等網站上核對相關信息，食品經營許可證可以在當地市場監督管理局網站上核對相關信息，或者通過證照上二維碼掃描出的鏈接地址進行查詢。對于進口商品，除了檢查證照和檢測報告外，還需要檢查入境貨物檢驗檢疫證（簡稱CIQ證），針對一些品牌商品，還需要看是否有品牌授權書。

部分大型超市特別是現場加工類廠商實行現場審核制度，部分超市委托第三方審核公司審核工廠，根據審核公司結果來決定是否合作。同時，對于供應商提供的樣品，需要根據GB7718《預包裝食品標簽通則》及《食品安全法》等法規對商品進行標簽檢查，看標簽是否符合國家要求。

（2）合作供應商審核和培訓

對于通過準入門檻的合作供應商，需要對供應商進行審核和培訓。審核分工廠加工和門店現場制售兩類，對于審核不通過的供應商，采取限期整改或停止合作的處理。通過每年的年度審核，分析工廠的安全隱患及存在的問題，提高工廠的食品安全整體狀況。

對于合作供應商的培訓，主要是對供應商管理人員和產品促銷員的培訓，培訓涉及食品安全基礎知識及超市食品安全管理體系的培訓，對于新進入超市的促銷員，特別需要注意在促銷員辦理入職培訓時，即可對食品安全進行培訓，考核合格后方可上崗工作，辦理入職手續。

（3）聯營供應商商品和原料控制

聯營一般指生產商與零售店之間進行“聯營扣點”、“聯營返點”等合作經營方式。對于超市內，特別是生鮮部門，聯營供應商商品和原料一般比較難管理，但是根據《食品安全法》規定：第五十二條集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會，舉辦者未履行前款規定義務，本市場發生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。即聯營產品出現問題，超市需要負連帶責任。那么如何管理聯營供應商商品和原料？

一般來說，超市所有商品和原料進入超市唯一的通道是收貨組，那么對于聯營供應商也是如此，在收貨組把好聯營供應商原料和商品的關口。針對聯營供應商，進入門店所有的原料和商品需填寫清單，清單內注明商品或原料的各項信息及圖片，由超市質量部進行審核，審核通過的原料和商品，收貨組依據清單收貨，不在名單內的任何商品或原料禁止收貨。通過此種方法，杜絕出現國家禁止使用的原料或添加劑。特別是聯營供應商添加劑，必須把好關，在添加劑清單里需填寫清楚添加劑的使用范圍，門店質量管理人員需確認此使用范圍，所有的添加劑必須根據國家GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，禁止出現超范圍使用添加劑。對于聯營供應商商品收貨流程和自營商品收貨流程必須一致。

（4）完善食品追溯體系，特別是農產品追溯

對于預包裝食品，消費者可以通過商品標簽信息來確認商品的來源，如生產廠家、地址等信息，但是對于農產品，還無法做到100%可追溯。目前為止，在超市只有部分農產品可以做到可追溯，對于有些農產品來源于北京新發地等批發市場的，則很難追溯其源頭。對于可追溯，政府和企業正在不斷推廣，家樂福率先在中國市場啟用可追溯體系，尤其在“農超對接”項目上得以充分實施。

“農超對接”是通過現代零售業模式提高農產品流通效率的創新模式，消費者可以通過掃描產品的二維碼，獲得產品原產地信息。自2007年家樂福“農超對接”項目啟動以來，已實現采購金額近38億，惠及農民約130萬名，舉辦農民培訓59次。該舉措不僅有利于提高農民收入，更有助于為消費者提供質量好、價格優的農產品。同時，農超對接概念通過“蔬果茂”與“家優鮮”等項目中得到了全面的升級和實施。

2014年家樂福啟動生鮮自有品牌：“家優鮮”，通過對農民的細心嚴格篩選以及一年半時間有針對性的良好農業操作的項目培訓，來向我們顧客提供來自健康、嚴控環境下的安全、味美、可溯源的農產品。