羅非魚魚皮酶解物對羅非魚魚片的冷凍保護作用

史芮源，曹文紅，2，張雨婕，黃銳鑫，劉珍妮

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088；2.廣東省水產品加工與安全重點實驗室/廣東省海洋生物制品工程實驗室/廣東省海洋食品工程技術研究中心/水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，廣東 湛江 524088）

【研究意義】由于水產品高蛋白、低脂肪、高水分的特性，冷凍保藏是水產品加工保藏過程中的主要方式，而在此期間發生的蛋白質冷凍變性是導致其品質下降的主要原因［1］，目前最為有效的避免水產品冷凍變性的措施是添加抗凍保護劑，常用的抗凍劑有蔗糖、多聚磷酸鹽、海藻糖等［2］。蔗糖會使產品帶有甜味，且對肥胖者、糖尿病、高血糖患者等特殊人群產生不利影響，磷酸鹽過多攝入對人體鈣質的吸收也有一定影響。食源性的抗凍保護劑則可以有效避免這些問題，利用魚皮開發新的抗凍保護劑，既可以提高魚類的附加價值，解決魚皮浪費問題，又能為進一步研究蛋白型抗凍劑提供理論依據。【前人研究進展】林嫻萍等［3］對鮐魚肉酶解產物的研究發現，其對帶魚魚糜蛋白的冷凍變性有良好的抑制效果；劉永樂等［4］研究發現鯰魚復合蛋白酶酶解物具有一定抗凍保護效果；張怡等［5］探究了堿性蛋白酶對金線魚魚皮進行酶解的最優條件，并對其理化性質進行探究；DU等［6］研究了雞皮膠原蛋白水解物對天然肌動球蛋白的抗凍保護作用，發現其具有減緩蛋白質冷凍變性和氧化作用；束玉珍等［7］對鮐魚肉酶解物進行了研究，發現其具有一定的抗凍保護作用?！?br>